黑头用针清有效果吗:做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/03 13:16:28
我用到的西红柿酱虽然名字中没有提到辣椒,但它却是一种辣味酱,这种酱制作简单,味型酸辣适中,可以做辣椒酱直接食用,也可以拌面条,我还用这种酱做了一道菜叫做“煎鱼散香”,大体做法是将码好味的武昌鱼挂水粉糊,入烧至五成热的油中,两面煎熟,上桌的时候鱼身上盖一层西红柿酱,味道酸辣,鱼肉鲜嫩,卖得非常不错。西红柿酱的具体制作方法:
原料:朝天椒150克,西红柿500克。
调料:蒜米40克,姜米30克,盐15克,菜子油250克,香油20克。
制作:把朝天椒磨成辣椒面,西红柿切1厘米见方的块,锅中放菜子油、香油烧至六成热,下蒜米、姜米、盐、辣椒面、西红柿块,中火煎20分钟,呈酱状即可食用。
自制“迷宗香辣酱”
我们酒店的几位热菜师傅自己创制了一种香辣酱,香辣浓郁,适合于各种热菜小炒,取名“迷宗香辣酱”,具体制作方法:
用料:青红鲜尖椒末各500克,野山椒末250克,泡椒末200克,牛肉末50克,花生酱50克,孜然30克,豆豉末100克,蒜蓉、姜末各20克,三合油(牛油、羊油、花生油)1500克,百籽粉(一种调味品,起到增香、祛腥的作用)10克,太太乐鸡精、蘑菇精各10克,黄酒15克。
制作:锅放三合油20克,烧至五成热,下蒜蓉、姜末,小火炒香,下入剩余的三合油、青红鲜尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生酱、孜然、豆豉末、百籽粉、鸡精、蘑菇精、黄酒,小火慢慢熬制15分钟,出香味即可。
注:1、成品呈红色酱状。2、不能加汤,有汤不易保存。
用此酱汁做的菜香辣味浓,略带孜然味,如“迷宗香辣扒鱼头”、“一品香辣炒鳝丝”、“迷宗香辣火局鲜鱼翅”,以“一品香辣炒鳝丝”为例:
◆ 一品香辣炒鳝丝
原料:活鳝鱼500克,洋葱丝10克,荷叶饼10个,金针菇20克。
调料:迷宗香辣酱35克,香菜梗8克,色拉油200克,黄酒15克,白糖10克,韩国烧汁8克,味精3克,盐8克,湿生粉15克,红油10克,青红椒圈各5克,椒盐10克。
制作:1、用80℃的水把活鳝鱼烫死,用手把鳝鱼肉撕成鳝丝,骨头留用。2、锅放色拉油20克,烧至五成热,下迷宗香辣酱中火炒香,下黄酒、洋葱丝、鳝丝、金针菇中火翻炒2分钟,撒青红椒圈、香菜梗翻匀,加白糖、韩国烧汁、盐、味精调味,用湿生粉勾薄芡,淋红油出锅,荷叶饼围在盘边。3、鳝骨入烧至五成热的油中,中火炸2分钟,至酥脆,捞出沥油,带椒盐味碟,跟鳝丝一同上桌即可。
特点:香辣浓郁,一菜双吃,风味独特。
自制干锅香辣油
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴,有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同,做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法:将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时,然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣,剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口,如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例:
◆ 干锅排骨
原料:净猪排1千克,青尖椒段50克。
调料:自制干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片5克,葱末、姜末各3克,蒜瓣5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣妹子酱5克,盐3克,啤酒30克,香葱段2克,色拉油50克。
制作:1、将排骨改成5厘米长的段,放入葱末、姜末,加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分钟,加蚝油、辣妹子酱、盐,烹啤酒,小火焖5分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。
自制油炒辣椒酱、泡辣椒米、复合味辣椒酱
油炒辣椒酱的制法:把150克红尖椒放在搅拌机中绞细,入烧至五成热的100克色拉油中中火炒4分钟,至出香味、颜色棕红即可食用。可以做味碟、直接蘸食,也可用于凉菜调味、热菜上色和调味,如“辣子肉排”:取200克净猪肉排,粘匀面包糠入烧至五成热的油中中火炸5分钟,切4厘米长的段,浇上用25克油炒辣椒酱、8克盐、3克鸡精、15克美极鲜酱油调成的汁即可。
泡辣椒米的制法:取200克红尖椒,切成米粒大小,加15克盐、10克醋泡24小时即成。泡辣椒米的用途非常广泛,热菜、凉菜都可使用,如“泡椒米煎小银鱼”:取100克泡椒米和150克小银鱼拌在一起加2个鸡蛋、15克水淀粉拌匀,放5克盐、3克鸡精、2克胡椒面、10克料酒,放入烧至五成热的油中中火煎8分钟成饼状,至两面煎熟即可。
复合味辣椒酱的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。可以加蒜苗、葱、肉末做成味碟,也可以做“香水鱼”的汤料,或者做水煮菜、烧菜的调料,多用于麻辣味较重的菜肴,如“辣味烧汁鱼”:净青鱼750克切重约10克的块,放5克盐、10克料酒、3克味精码味5分钟,入烧至五成热的200克油中小火煎5分钟至一面泛黄,下30克复合味辣椒酱,中火炒2分钟,加750克清水小火烧开,去掉杂物,中火收汁即可。
自制香麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的时候,我一般用一些成品辣酱,但是因为我们酒店用到辣酱的菜肴比较多,如果长期用成品辣酱的话成本比较高,后来我研制出一种香麻辣酱,味道不错,成本也降低了不少。具体做法:将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时,取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎,放入烧至四成热的2500克色拉油中,用手勺不停搅动以防粘锅,加500克盐、20克鸡精调味,小火熬10分钟,再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油,至辣酱凉透,装入桶中,倒入200克香油,即可使用。
注:熬制过程中不能加水,否则出不了香味。
这种辣酱色泽红润,麻辣鲜香,久存不坏,但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉,因为油可以防止变质。
这种辣酱除了用于川式菜肴还可以用作油炸臭豆腐的蘸料,味道非常不错。
干辣椒再利用
我们厨房的师傅经常用干辣椒熬制辣椒油,每次熬完剩余的干辣椒都被丢掉,我看着非常可惜,就收集起来,用麦芽糖、芝麻等做成一种调味品,效果还真不错。具体的做法:取麦芽糖100克,倒入锅中,加开水100克,搅拌成糊状,加入熬完辣椒油的干辣椒段150克,翻均匀,撒上15克熟芝麻,取出摊开晾干即可食用。口感酥脆,中辣味型,略带甜味,可以直接食用,也可以用来炒“辣子兔”、“辣子鸡”等微辣的菜肴。
注:取用的干辣椒不要熬的太焦太干,否则有焦糊味。
自制复合辣酱
我们这边的农家妇女都会制作简单的辣椒酱,就是把鲜红辣椒用石磨磨成糊状,加入盐、绿茶水,装在小缸里,开口(上面盖网筛)放在太阳底下晒制而成。我利用这种农家自制辣椒酱加入其他的成品酱料制成一种复合辣酱,用来烧菜、蘸食油炸食品等效果都不错。具体制法:取250克黟县宏谭辣黄豆酱(可用其他品牌黄豆酱代替)剁碎,加500克祁门牯牛降牌辣椒酱(可用其他品牌辣椒酱代替)、300克胡玉美蚕豆酱、500克农家自制辣椒酱、20克香油拌匀,浇入1500克烧至六成热的熟菜子油,边加边用筷子搅动,使酱料受热均匀,拌匀即可。
用这种复合辣酱蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比单独用辣椒酱的效果要好得多,另外在炒田螺、烧土豆、做“家常豆腐”、“徽式回锅肉”“香辣小龙虾”等菜肴时效果都比较明显。
韩国辣椒酱
材料及用量:糯米粉4小斗,豆
制作方法:
1.将糯米粉用开水和面,制成
2.煮熟捞出的糯米糕,放在铜
3.如果觉得有点稠硬,可以倒
4.煮糕的水,挪到别的碗中,
5.将发酵的糕水,用筛子筛好
6.完全冷却后,放入辣椒粉充
7.其上撒些豆豉粉,将其搅拌
8.将辣椒酱放入缸中,并放到
1、准备一有盖大罐(瓷质或泥
2、小红辣椒3斤切碎(最好用
3、最后,大罐口蒙上一层保鲜
4、注意事项:所有物品不要有
注:黄豆粉没有卖,只能自已磨
配料:洋葱70g,意大利蘑菇干
制法:做肉酱:洋葱,胡罗卜
意大利面酱
材料绞肉1/2斤、洋葱(切成小
作法1.热锅,将橄榄油入锅微
材料洋葱1/4个、蒜末1/2大匙
作法1.将材料备好,洋葱切丁
1.配料:泡椒500克、芝麻酱
2.先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮
3.用一瓷器装入芝麻酱,花生
4.将菜油烧至八成熟时放泡椒
(把蒜蓉姜和甜面酱以2:1的
材料:蚝油2茶匙、芝麻酱1大
做法:蒜苗、香菜、大蒜切末
用法:可以用来淋在炸酥的鱿
材料:糯米粉2大匙、白胡椒粉
做法:将糯米粉和其它材料一
用法:肉丸、油炸食品都可以
材料:奶油2大匙、洋葱末3大匙
作法:1.先把奶油加热融化,放
2.另将水、鲜奶油和盐
材料:辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大
烩海鲜时将材料切好氽烫后沥
材料:在来米粉2大匙、酱油3~4
作法:将所有材料放入锅中,调
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽
材料:芝麻酱2大匙、酱油2大匙
作法:将所有材料调匀即可,视
可用於担仔面、乾面、卤肉饭
材料:盐3大匙、姜4~5片、葱3
作法:将材料全部放入锅中熬煮
这个佐料可以用来卤鸡,也可
材料熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小
作法:1.将蕃茄放入滚水中川烫
2.起油锅,加入橄榄油、剁
材料A:蕃茄酱2大匙、咖
材料B:太白粉1
作法:1.将水煮沸加入材料A用小
可用於肉类或蔬菜炒酱
材料柳橙1个、蕃茄酱2大匙、
作法1.柳橙1个(或香吉士)洗净
材料:酱油3杯、麦芽糖3~4大匙
卤包:广陈皮、桂皮、八角、
作法:将所有材料放入锅中用中
材料:水1杯、白醋2大匙、细砂
材料:4人份,马铃薯4个,葱4根
作法1.马铃薯洗净,连皮在滚
材料:洋葱末2大匙、蒜末1/2
做法:将所有材料放在碗中调
用法:适合作为牛、羊、猪及
材料: 酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖
做法: 所有材料一起放入锅中,以小
材料:蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱
作法:将所有材料混合调匀即可
蒜味烤肉酱
材料:酱油2大匙、蚝油2大匙、
作法:1.锅中放入2大匙油,先将
味噌烤肉酱
材料:味噌(须挑选盐份较低者)
作法:1.将味噌,味霖,糖和水
如果还觉得不够咸的话可以加
正宗日本天妇罗沾酱
材料:白萝卜、酱油
作法:白萝卜弄成泥,加酱油,
腐乳酱汁(鸡排腌汁)
材料:红腐乳60克、料理米酒10
作法:将所有材料放入果汁机内
香柠腌汁(鸡排腌汁配方)
材料:柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/
作法:将柠檬压汁,再和其馀材
传统鸡排腌汁
材料:葱末20克、姜末10克、蒜
作法:将所有材料放入果汁机内
梅子酱
材料:紫苏梅2颗、砂糖1大匙、
作法:1.紫苏梅洗净、切细末。
乌梅酱
材料:乌梅汁2大匙、白醋1大
做法:将所有材料放在容器内
用法:适用于凉抖番茄、炸蔬
酸梅酱
配料:酸梅3颗,酸梅蜜饯、砂
做法:将所有材料混合均匀,
蒜蓉酱
材料:辣椒1条、蒜头1颗、砂
作法:1.取一碗,砂糖、蚝油
2.热锅,倒入作法1的酱汁以小
3.辣椒、蒜头洗净切细末,再
蒜蓉辣酱
做法:新鲜的朝天椒,配几只
贴士:这种辣椒酱绝对可以和
剁鲜辣椒
做法:鲜朝天椒100克,大葱1
贴士:吃面的时候放一点,做
甜辣酱
材料:蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2
作法:1.取一碗,加入所有材料
炸酱面酱
材料:虾米3两、虾皮4两、蒜头
以小火煮约3~5分钟至黏稠状
炸酱
材料: 猪绞肉150公克,豆乾5片,葱1支,大蒜3粒,姜2片
调味料: 甜面酱3大匙,豆瓣酱2大匙,米
做法: 豆乾洗净切成薄片再切成细末
鸡蛋酱(1)
1、打鸡蛋到碗,搅拌
2、把豆瓣酱放到碗里,加水,
3、把锅烧热后倒入底油,油热
再注意,鸡蛋入锅后,勤奋地
4、向锅中倒入碗中稀释后的酱
5、开锅后关火
鸡蛋酱(2)
做法:鸡蛋一个搅拌好、葱末
肉酱的做法:肉丁(牛肉等)
蛋黄酱是一种调味油
是由食用植物油脂、食醋、果
制作方法将水和酿造醋混合,
调制蛋黄酱时需要注意些什麼?
宜用深而窄口的碗,这样可使
用新鲜的蛋黄,尤其注意,要
开始时,沙拉油的分量不宜多
调成的蛋黄酱,因太用力摇动
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄
清油酱
材料:盐、红辣椒末、糖1/2茶
做法:将所有材料混合,加入
用法:非常适合各种蔬菜的凉
麻椒酱
材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1
做法:将以上所有材料搅拌均
用法:这道凉拌酱可以用于海
鱼露酱
材料:鱼露1大匙、米酒1大匙
用法:这就是很多饭店清蒸鱼
红酒甜醋酱
材料:红酒1/2杯、苹果醋2大
做法:将所有材料混合调匀即
用法:这款酱带有红酒的甘醇
姜母沾酱
材料:辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳
做法:将所有材料放在搅拌机
用法:适合各种肉类的沾食。
味增渍酱
材料:味增1/4杯、味淋2大匙
做法:将味增倒入容器中,和
用法:可以用来腌渍经盐软化
蒜茸酱
材料: 蒜头20粒,糖1大匙,酱油膏3大
做法: 蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状,
甜鸡酱
材料: 红辣椒3条,蒜头5粒,红糖1/2大
做法:将所有材料一起放入?中以小火
酸辣酱
材料: 葱1支,姜2片,大蒜3粒,青辣椒2支,红辣椒2支
调味料: 酱油1小匙,糖1小匙,酒1小匙,
做法: 葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净
葱汁
材料:红葱头75公克,麻油1/
做法:红葱头去外膜切片放入
备注:可用油鸡汁来炒饭,炒面
醋溜汁
材料: 蕃茄酱1/2杯,白醋1/2杯,糖1/
做法: 将所有材料放入容器中隔水加
备注:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合
五味酱
材料:蕃茄1个,姜50公克,红
调味料:蕃茄酱3大匙,糖1小
做法:将所有材料洗净略切成
备注:五味酱适合做为海鲜料
麻辣酱
材料:芝麻酱2大匙,酱油2大匙
做法:将所有材料一起放入锅中
自制沙茶酱
材料: A:平鱼干70克、干虾仁30克
做法:将鱼干、干虾仁放入烤
用法:用途广泛,可沾、炒或
郫县豆瓣酱的做法
料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒
制作方法大体是:将胡豆收拾
水豆豉家常味
用料:水豆豉125克家常豆瓣2
调制方法:水豆豉、家常豆瓣均剁细;野
特点:色泽红亮,微辣略酸,
适用范围:可作为炒菜或烧菜
蚝油甜酱
原料:葱伴侣甜面酱1000克蚝
制法:1净锅上火,放入花生油烧至三
2锅复上小火,加入蚝油、白糖
说明:此酱咸鲜微甜,酱香独