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默里.亚伯拉汉:几道垂涎欲滴的川菜满足奢辣族
来源:百度文库 编辑:
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时间:2024/07/14 00:46:09
几道垂涎欲滴的川菜满足奢辣族
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煎酿红椒
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鱼香肉丝
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辣子鸡
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水煮牛肉
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西红柿炖牛腩
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鸳鸯鱼头
材料:
胖头鱼鱼头700克、野山椒100克、红剁椒100克、香菜2根、胡萝卜1片、葱、姜、蒜适量。
调料:盐、老抽、料酒适量。
做法:
1.鱼头洗净,里外均匀抹上盐、老抽、料酒腌制30分钟。
2.将野山椒剁成碎末和红剁椒、葱、姜、蒜切片一起平铺在鱼头上,入锅蒸10分钟。
3.出锅时挑出葱、姜、蒜片,用香菜和胡萝卜摆造型即可。
鱼头:营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
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青红辣子鸡
:
材料:
肉鸡腿4只、青椒3只、红尖椒3只、干辣椒10只(辣椒数量可根据嗜辣程度来增减)、大蒜10瓣、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙、油
做法:
1,将鸡腿剁成大小适中的块(选择锋利的剁肉刀),用淀粉和盐将鸡块抓匀
2,红绿尖椒洗净斜切成段,干辣椒用剪刀剪成段
3,蒜剁成蒜茸,用清水冲洗沥干待用(用水冲过大蒜的粘液不会黏锅,此法多用于大量炒制蒜末时,比如避风塘)
5,锅烧热,倒入适量油(能没过鸡块),待油烧至7成热,下鸡块,拨散,将鸡块炸至表面焦黄,捞起沥干油待用
6,锅中留底油,放入蒜末炒香
7,加入青红尖椒和干辣椒段同炒
8,加入炸好的鸡块,翻炒
9,加入酱油、料酒、糖、盐翻炒
10,加入熟芝麻翻炒
11,淋入香油起锅
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香辣粉蒸肉:
材料
:
猪五花肉500克、大米粉100克、南瓜100克(豌豆、红薯、土豆等均可)
郫县豆瓣1汤匙(15ml)、姜末10克、豆腐乳汁10克、醪糟汁15克、酱油25克、花椒10粒、油1茶匙(5ml)、料酒2茶匙(10ml)、胡椒少量、盐适量、糖2茶匙(10m)、葱叶适量
做法
:
1、猪五花肉洗净,切成大约10厘米长、0.3厘米厚的片,花椒混合葱叶剁细备用,郫县豆瓣剁碎备用,南瓜去皮切厚片待用。
2、将切好的五花肉放入大碗中,放入郫县豆瓣、姜末、豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、花椒、油、料酒、胡椒、盐、糖、葱叶拌匀,腌制20分钟使其入味,再加入大米粉和适量的水,拌匀,使每一片肉上都均匀地沾上米粉。
3、取一只大碗,将腌制好的肉片肉皮朝下整齐地码在碗内,从碗的一边排向另一边,然后在两侧的空隙再纵向排。
4、将南瓜片铺在肉片顶部。
5、将排列好的肉片放入蒸锅,蒸2小时左右,中间注意添加水以防干锅。
6、将蒸好的粉蒸肉倒扣在一个盘内,撒上葱花即可。
多说两句:
1、蒸肉用的大米粉可以在超市买到,自己制作也可以,做法:大米加花椒、八角、桂皮等炒成微黄,去掉香料碾磨成碎粒或者用粉碎机打碎即可。
2、蒸粉蒸肉的碗以能排下所有肉的量为准,在放肉的时候尽量排布得整齐紧密一些,这样扣出来的成菜才好看。
3、猪肉要选用新鲜优质的猪肉,并且注意将肉皮清理干净。
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麻辣肉片:
材料:
猪瘦肉250克(最好是猪里脊肉)、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克(约半茶匙)、辣椒油1大匙(15ml)、糖少量(小半茶匙)、酱油1大匙(15ml)、郫县豆瓣1.5大匙(约30克)、淀粉2茶匙(约10克)、肉汤适量(约3大匙,没有用水代替)、盐少量(小半茶匙)、油300克(实耗50克)、香油10ml、鸡蛋清1个
做法:
1,将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片,放入碗中,用蛋清、淀粉、盐拌匀,腌制待用;
2,郫县豆瓣酱剁碎;油菜清洗干净;将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用;
3,炒锅烧热,放入1大匙(15ml)油烧热,放入油菜炒至断生,用少许盐调味;
4,将炒好的油菜铺在盘子底部;
5,炒锅洗净,烧热,放入较多的油,烧至6成热时放入肉片滑炒;
6,待肉片变色,将多余的油滗出;
7,放入豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味;
8,倒入调好的芡汁炒匀;
9,放入花椒碎、辣椒油和香油炒匀即可,盛出铺在油菜上面。
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辣子肉丁:
材料:
猪瘦肉200克、黄瓜(或者莴笋等脆嫩的块状蔬菜)50克、姜5克、蒜片5克、葱25克(切末)
调料:
酱油10克、盐3克、料酒5克、淀粉2.5克、郫县豆瓣25克、肉汤(或者水)25克、糖5克、菜油50克
做法:
1,猪肉切成1.3厘米左右的方丁,用少量盐、料酒、淀粉拌匀腌制片刻
2,黄瓜切成1厘米见方的丁待用,郫县豆瓣剁碎,将剩余的酱油、淀粉、糖、肉汤调成芡汁
3,炒锅烧热,放入油,下肉丁炒散
4,放入豆瓣炒上色,再放葱姜蒜,炒出香味
5,放入黄瓜稍翻炒
6,倒入芡汁,翻炒几下即可
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隆重推出麻辣香锅:
材料:
麻辣香锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类
:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、
金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等
干货类:
木耳、魔芋等
海鲜类:
鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
肉类:
:五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等
内脏类:
百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等
丸类:
素丸子、肉丸、鱼丸等
豆制品:
豆腐干、腐竹、冻豆腐等
我这次的麻辣香锅用了:蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
调料:
(800克材料的量,可以根据自己的材料增减,但是我觉得每种菜品不要太多,50-100克差不多,6-8个品种一锅比较好)
麻辣香锅的调料:五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量
五香油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油
做法:
1、先说五香油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
2、处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋去皮洗净切成粗条;藕去皮洗净切成薄片;木耳用水泡发,去蒂洗净;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行,不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。
4、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。
5、锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。
6、放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。
7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料,炒出红油和香味。
8、加入姜片、大蒜炒香。
9、依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋),手脚麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。
10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香油。
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