九乡新闻网龙枪斗神:烤鸭的吃法
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/04 21:06:39
裹甜面酱、葱丝的吃法其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种，除此以外还有许多不同的吃法，有着不同的体验和感受。比如，从主食上说，传统的吃法就可以把荷叶饼换成一种叫马蹄烧饼的空心烧饼。而从所蘸的作料上说，把鸭肉蘸上酱油泡的捣烂了的蒜泥汁儿，再配上萝卜条的吃法比裹葱蘸甜面酱更杀口，更解腻，也更考究。还有，既不蘸蒜也不就葱，而是用细白糖蘸上酥脆的鸭皮吃，这种吃法倍受大宅门儿里太太、小姐的衷爱。上面这些都是传统的吃法。比较现代的吃法是把鸭肉抹上黄芥末酱，用生菜叶儿卷着吃。当然，还有回归自然的吃法，什么都不蘸，就那么直接吃，这样可以出烤鸭的本味。品味一种口味，就像是选择一种生活，是品味辛辣？还是品味甜蜜？抑或品味本色？悉听尊便罢了。
吃烤鸭还有个规矩，就是等鸭子吃得差不多了的时候，应该把鸭头掰下来一切两半儿，和两小片儿鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟儿里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃的无所谓，关键是透着一种尊重。有一次我和几个朋友去一家烤鸭店吃烤鸭，问为什么不给我们上鸭头？回答竟是：您要了鸭架汤就不给头了。真是让人哭笑不得，不知说什么好。心想：可我买的是整鸭子呀？
顺便说一下，烤鸭不是什么季节都适合吃的。北京人吃东西间讲究个时令，“不时不食”嘛，这烤鸭在夏天就最好不要吃。不仅是因为北京填鸭生性怕热，一到夏季就要减肉掉膘，吃起来发柴，而且还在于北京夏天潮湿闷热，鸭坯上总是湿漉漉的，这样烤出来鸭子皮是艮的，嚼起来也不香，没劲。
我所吃过的最好的烤鸭，既不是在全聚德，也不是在便宜坊，而是在颐和园里的听鹂馆。还记得是一只四斤重的鸭子片出来正好108片儿丁香叶儿，一片儿不多，一片儿不少，而且每一片上都有皮，有肥，有瘦。夹起一块鸭肉什么也不蘸放在嘴里，才明白什么叫“入口即化”，那真是不用你嚼，香醇酥嫩的鸭肉自己就消融在唇齿之间，只留下满口果木味儿的鲜香。拿过一张薄得透光的荷叶饼，按服务员的指教用手轻轻一攥，再松开手，那荷叶饼伸展开来，依然平整如初，不破不粘。还记得那次一服务员教我，一张荷叶饼要包上五片鸭子肉才算是地道。转眼间，竟然已经过去二十年了。
几年前，又去听鹂馆，见菜谱上没了烤鸭，问服务员为什么？一位胖胖的上了年纪的女经理走上来，略带无奈的言道：“您是老主顾吧？我们的烤鸭已经停了有年头儿了。因为这儿现在是‘世界文化遗产’了，不让见明火。”听罢此言，望着颐和园里熙熙攘攘的各地游客，怅然若失。
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