:用天然资源进行富硒猪肉的生产与推广

用天然资源进行富硒猪肉的生产与推广

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利用天然资源进行富硒猪肉的生产与推广 陈阳楼 石忠志 宋万杰 江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部，南京210041 一、硒元素的营养价值及研究进展 1817年，瑞典化学家发现硒元素，并于次年以希腊月亮女神名字(Selene)命 名为硒。自从1937年发现硒具有毒性，能导致动物死亡和畸形之后，研究者广泛 开展了关于硒毒性的研究。1953年，Mins在牛红细胞中发现了谷胱甘肽过氧化物 酶GSH—Px，并发现它可以防止血红蛋白被过氧化氢氧化，同年schwarz等也发现 75 硒有抗氧化作用。直到1973年Rotruk等用 Se标记技术，Flohe等用中子活化实验 确定了硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，从此确定了硒是动物必需的微量元 素[1]。 人体是由各种化学元素组成的。目前已知天然存在的化学元素有92种，在人 体内已发现81种。元素是构成人类生存环境的基本物质，也是构成生物体的基本 成份。 人们通常根据元素在生物体中的含量将其划分为常量元素和微量元素[2]。 人 类机体内常量元素共11种：氧、碳、氢、氮、钙、硫、磷、钠、钾、氯和镁，占 人体总质量的99.95%，是人体的造体元素。其余70余种元素仅占人体总质量的 0.05％，被称作微量元素。目前被世界公认的人体必需微量元素有14种：铁、铜、 锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硒是人和动物活动中最重 要的微量元素之一。无论动物或人类硒主要经胃肠道吸收，吸收后的硒经血浆运 载进入各组织，主要分布于肾、肝、胰腺、垂体及毛发，而肌肉、骨骼和血液相 对较低，脂肪中最少。 硒的生化功能是多方面的，其中最重要的是硒的抗氧化性[3]，其生物抗氧化 作用的实现主要是通过含硒酶和非含硒酶化合物两个途径。 1、参与酶的催化反应 硒蛋白作为哺乳动物酶系统的基本成分，促使正常代谢过 程中产生的有毒过氧化物的分解，防止其堆积，进而保护细胞中重要的膜结构不 受损害；直接参与膜磷脂氢过氧化物的还原，从而达到保护生物膜的目的。 2、 增强机体免疫力[4] 硒能促进淋巴细胞产生抗体， 使血液免疫球蛋白水平增高 或维持正常，增强机体对疫苗或其他抗原产生抗体的能力。硒能增强淋巴细胞转 化和迟发型变态反应（TDH），能促进吞噬细胞的功能。缺硒时淋巴细胞对有丝分裂原刺激的反应下降，使动物多形核白细胞（PMN）内GSH-Px的活性降低，H2O2 积 聚，脂质过氧化物增多，抑制葡萄糖脱氢酶的活性，破坏了磷酸戊糖途径，NADPH 不能及时产生，而导致PMN杀菌力减弱。 3、参与阻断自由基反应 过氧化脂质物（LPO）是机体自由基反应的主要产物， 而且LPO能导致生物膜损害。GSH-Px和PHG-Px是人体内阻断自由基反应，清除其反 应产生的有毒产物LPO的重要物质，而硒是GSH-Px和PHG-Px的活性成分。 4、硒是体内拮抗有毒物质的保护剂[6] 硒在人和动物体内能保护组织免于受有毒 物质的侵害，对机体中的有害金属元素起拮抗作用。大量动物实验结果提示，硒 可拮抗许多有毒金属元素的毒性。如硒可拮抗镉所致的大鼠睾丸组织损伤，使注 射了镉的妊娠21天大鼠免于流产， 硒还可拮抗镉所致的胰腺病及糖异生酶的变化。 硒减少镉的吸收，降低镉在体内的蓄积。总之，硒在多方面、多水平拮抗镉的毒 性，抑制镍的诱癌作用，抑制砷的毒性和致畸性，预防甲基汞中毒，还可降低铅、 氟、铂、银等的毒性作用。 5、抗癌作用 硒的抗癌作用表现在以下几个方面[5]：①抑制癌细胞生长及其DNA、 RNA和蛋白质的合成，抑制癌基因的转录。②干扰致癌物质的代谢。某些致癌物质 必须在体内代谢为中间产物后才具致癌性，硒可使催化中间代谢产物生成的酶活 性降低，使清除中间产物的酶活性增加。③抗氧化作用。许多化学致癌剂和放射 性物质致癌均与自由基形成有关。机体在代谢过程中产生大量自由基，这些自由 基可启动生物膜的脂质过氧化反应，使膜的结构和功能遭到破坏而有利于癌变。 硒是GSH-Px和PHG-Px的必需成分，这两种酶均具有很强的抗氧化作用，可以清除 自由基，使生物膜免受损伤。④对免疫系统的影响。硒能提高机体的免疫功能， 增强机体的抗癌能力。 6、其他 硒可调节维生素A、C、E、K的吸收与消耗，并与维生素E协同保护细胞膜， 参与CoA、泛醌（CoQ）和泛葵利酮（Q10）的合成，在机体代谢、电子传递中起重 要作用。研究表明，硒还能增强生育能力及生殖功能，动物缺硒时，雄性精子生 成减少，活力下降，雌性受胎率降低，胎衣滞留，子宫炎的发生率升高。缺硒可 以导致病毒突变，而增强病毒致病力。 硒在地壳中的丰度极低，导致其在自然界中的地理分布是极不均匀的。目前 所知，全世界有40 多个国家和地区不同程度地缺硒，我国约有72%的地域面积处于不同程度地缺硒状态[7]。此外，许多土壤中的硒化合物多是一些难溶的硒盐，生 物利用率极低，不能被植物、动物以及人体有效利用。因此，外源性的摄取硒对 人类维持正常生理机能显得尤为重要。目前，富硒食品的相关研究工作大体上可 分为以下3 个方面[8]。 1、硒制剂的研制与应用 用于强化的硒制剂主要包括无机硒制剂和有机硒制剂，无机硒制剂主要有亚 硒酸钠、硒酸钠、二氧化硒；有机硒制剂主要有硒蛋白（硒代蛋氨酸、硒代半胱 氨酸等）、硒酸酯多糖（硒化壳聚糖、硒化卡拉胶）、富硒酵母等。 2、天然富硒食品的开发 利用富硒地区丰富的硒资源，以天然富硒的植物为原料开发生产天然富硒食 品，成为目前我国富硒食品开发的重点，如富硒茶叶。 3、人工生物转化富硒产品的研制 按来源不同，人工转化富硒产品的方法可分为植物转化法、动物转化法和微 生物富集法。 植物转化法主要是利用施硒肥和喷洒含硒气雾剂的方法使粮食作物、 蔬菜和水果等植物增加含硒量 ，如富硒水稻、富硒茶叶、富硒枸杞等。动物转化 法是利用含硒量较高的饲料喂养动物，可生产含硒的肉、蛋、奶、禽等产品，如 富硒鸡蛋等。微生物富集法生产的主要有富硒酵母和富硒真菌，如富硒灵芝、富 硒螺旋藻和富硒酵母等。它们是以无机硒作为培养基组分之一培养而得，其中富 硒酵母无毒，将无机硒转化为有机硒，直接食用安全无毒，生物利用率高。 [9] 二、我国硒元素分布情况 我国硒元素分布情况 我国土地辽阔，地质、地貌、环境和气候复杂，要测出全国作物、牧草中的 硒含量水平绝非易事。中国农科院的科学家们组织全国力量进行了调查测定，确 定有代表性的采样点，有代表性的作物品种，在全国（除台湾省）30个省、市、 自治区的1094个县市 （约占全国的半数） 布设了1782个采样点， 采集和测定了11473 个作物样品的硒含量，以及805个土壤样品的硒含量，绘制成中国作物含硒量分布 图，见图一。 根据各地区的实际硒含量可见，我国主要作物中含硒量低于0.05微克/克的 县有785个，即约有2/3的地区属国际上公认的缺硒地区。 测定结果中还可以看到，作物中的含硒量受土壤含硒量的影响很大，同一种作物，种在缺硒地区含硒量低，种在非缺硒地区含硒量就高，这是缺硒地区人群 缺硒的主要原因。面对我国是一个缺硒相当严重的国家，缺硒又会引起许多病症， 人的健康长寿又需要充分的硒，因此，为了保证我国人民的健康，一定人认真认 识补硒的重要性和紧迫性。 中国农业科学院畜牧研究所陈元明研究员介绍，中国农业科学院对我国硒的 分布进行了调查测定。在全国30个省、市、自治区的1094个县市布设了1782个采 样点，采集了11类473个作物样品的硒含量以及805个土壤样品的硒含量，绘制成 中国作物含硒量分布图。经测量发现，我国约有三分之二的地区属国际公认的缺 硒地区。 中国作物含硒量分布图 图二 中国作物含硒量分布图 河北石家庄经济学院陈亮教授陈亮分析，我国是个缺硒的国家。所谓缺硒是 指土壤中硒总量小于0.1毫克/千克，所谓严重缺硒是指土壤中硒总量0.02—0.05 毫克/千克范围。 根据各地区的实际硒含量可见，我国主要作物中含硒量低于0.05毫克/千克 的县有785个， 可以看到不同种类作物的聚硒能力是有很大差别的。大致说来， 大豆、小麦、稻谷的含硒量较高，蚕豆、豌豆、玉米较低，甘薯最低。 中国无疑是一个贫硒大国，翻开中国硒分布图——在地表面硒分布极不均衡，特别是从东北到西南的45个省市自治区的部分构成了“贫硒地带”，东北、东 部沿海、华北、华南、华中、西北、西南是广大的缺硒带。还有苏、皖、鲁、宁、 甘、新等省、自治区的部分地区也相对贫硒。大部分地区食物中硒含量在0.22ppm 以下，东南沿海是我国富硒地区，也只有0.1ppm，是联合国卫生组织规定的最低 限。全世界有40多个国家缺硒，中国是“重灾区”之一，上个世纪60年代，我国政 府和营养学及微量元素研究专家对10多个省区310个病区进行补硒， 使流行于缺硒 地区的克山病得到控制，可见我国缺硒范围之广和程度之深。 我国仅有两个天然富硒区——湖北恩施州和陕西紫阳县。 三、利用天然资源生产富硒猪肉 如今，我国的富硒农副产品市场已具雏形：浙江龙游富硒大米不仅价格与泰 国米同价，而且还卖到泰国；山东省某县的富硒西瓜在市场上可卖到21元/公斤， 青岛的两颗富硒白菜卖到108元； 上海一家企业郊区蔬菜基地使用恩施硒矿转化的 硒有机肥种植的黄瓜、生菜卖到上海的韩国人社区和韩国餐馆、南极科考队基地、 金茂大厦，价格是普通蔬菜的三倍，还供不应求……而反观我们恩施，对于硒资 源的利用开发相对滞后，“硒都”面临着落后的尴尬。因为恩施是世界天然生物硒 资源最富集的地区被冠以世界硒都，我们该忘却这个“天生”的得来的称号，转而 用“后天”的努力，打造富硒产品品牌，再次成为世界富硒产品之都。 浙江龙游富硒大米不仅价格与泰国米同价，而且还卖到泰国，一方面是因为 大米富硒，另一方面是通过严格管理和宣传，龙游富硒大米有了自己的品牌，品 牌往往成为敲开市场的敲门砖，因为品牌说明你是同行业中的佼佼者，产品的生 产加工程序合法，取得了相应的资质和许可，是安全可靠的，也是有质量保证的。 如今农产品进入超市很严格，宣传富硒就要拿出依据，不敢打硒牌是因为恩 施的富硒产品含硒量范围至今没有一个上下限标准和缺乏权威机构对硒含量的检 测，硒是一种微量元素，看不见摸不着，当硒以恩施农副产品为载体，冠以“富硒” 标识时，需要政府、质监部门先出台《恩施富硒产品含硒量》地方标准，然后通 过质监部门从基地到加工环节的全程监督和检测，再公示恩施达到富硒标准的企 业和产品名录，授予恩施富硒产品防伪标识，既让恩施富硒农产品有一张合格的 “特殊身份证”卖出好价钱，又可以防止部分企业炒概念乱打“硒”牌。 利用富硒地区硒资源开发生产天然富硒食品，尤其是开发天然有机硒保健食品，已成为目前我国富硒保健食品开发的重点。由天然富硒的植物经科学加工而 制成的富硒保健食品，其中所含的硒大多数为有机硒，一般颇具地方特色，我国 富硒地区食品加工企业目前主要采用这种方式生产富硒保健食品。 1、是否符合富硒产品要求？ 根据安康市地方标准（DB6124.01-2010富硒食品硒含量分类标准），规定鲜 肉类(畜、禽)中硒含量指标为0.02-0.50 mg/kg，即食品中的硒元素含量符合 0.02-0.50 mg/kg这一区间值，均可称为富硒食品。而我公司送检的猪肉样检测硒 含量为0.31mg/kg，如图一，完全符合这一指标要求。 图一 猪肉相关部门送检结果 2、富硒猪肉推广的切入点 作物中的含硒量受土壤含硒量的影响很大，同一种作物，种在缺硒地区含硒 量低，种在非缺硒地区含硒量就高，这是缺硒地区人群缺硒的主要原因。面对我 国是一个缺硒相当严重的国家，缺硒又会引起许多病症，人的健康长寿又需要充 分的硒。 富硒猪肉主要是通过“土壤－植物－动物－人”这一食物链最终达到补硒目 的。湖北恩施州作为天然富硒区，当地的养殖户在生猪养殖过程中，即使不特意 添加富硒饲料，生猪出栏后，经屠宰加工的猪肉硒含量依然高达0.31mg/kg。天然 富硒环境、天然有机富硒饲养料、天然的富硒猪肉，我们的推广的富硒猪肉就是 纯天然。3、市场在哪里？ 依托富硒资源优势，以项目为载体、产品为核心、市场为导向、科技为支撑。 巴东依托这样的富硒资源优势开发富硒猪肉产品，产品可以说是纯天成。产品的 市场推广就要借助于公司庞大的生鲜销售系统，因为前文提到缺硒会给人体带来 各种危害，而我国有很多地区都是缺硒少硒的，所以的我们的产品主要推广区域 是缺硒少硒地区，比如说，东北、东部沿海、华北、华南、华中、西北、西南是 广大的缺硒带。还有苏、皖、鲁、宁、甘、新等省、自治区的部分地区也相对贫 硒，也是我们富硒猪肉推广的主要地区。