韩国原辰整形外科医院:广式莲蓉蛋黄月饼

来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/10/05 21:31:45

广式莲蓉蛋黄月饼

芷菲 发表于2010-09-15 09:02
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    • 原创属性：原创 / 原文
    • 制作难度：普通
    • 所需时间：一小时
    • 菜品口味：咸甜
    • 主要工艺：烘焙
    • 主要食材：西点类
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    (28人评价)

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    食材明细

    主料：
    低筋面粉 120克
    糖浆 85克
    莲蓉馅 适量
    蛋黄 适量

    调料：
    色拉油 30克
    碱水 2克（碱粉与水的比例为1:3）

    广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

    按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

    广式月饼原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产。以小麦粉。以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
    • 1
      蛋黄莲蓉馅的做法：
      准备好莲蓉馅和蛋黄，把莲蓉馅等分成若干份，蛋黄放微波炉里热30秒拿出来
    • 2
      取一个莲蓉馅球，压成小圆饼。 @美食天下 MeiShiChina.Com
    • 3
      在小圆饼里放上蛋黄。
    • 4
      把蛋黄包裹起来。
    • 5
      包好的莲蓉蛋黄馅揉成小圆球。
    • 6
      把所有的蛋黄莲蓉馅都包裹好。
    • 7
      月饼胚的制作过程：
      糖浆加色拉油、碱水放在容器中。 @美食天下 MeiShiChina.Com
    • 8
      用打蛋器把糖浆、色拉油和碱水溶液打发。
    • 9
      在溶液中加入面粉。
    • 10
      和成面团，放置2小时。
    • 11
      把面团根据模具大小分成若干份。
    • 12
      取一份的面团，按圆压成小薄片。 @美食天下 MeiShiChina.Com
    • 13
      取一份的莲蓉蛋黄放到面片上。
    • 14
      包好馅料，封口，滚成圆球形状。
    • 15
      沾上少许干面粉。
    • 16
      把面团放到月饼模具里压实，让整个面团充满模具里。
    • 17
      案板上撒少许干面粉，把月饼模具倒过来，在案板上轻轻磕一下，脱模。 @美食天下 MeiShiChina.Com
    • 18
      全部做好的月饼胚。
    • 19
      月饼生胚放在烤盘上，表面刷水，放入预热过的烤箱第二层。
    • 20
      以210℃烤5分钟取出，刷少许蛋黄水（只刷表面，不刷纹路凹陷处），再继续烤5分钟，转150℃烤10分钟即可。
    • 21
      烤好的月饼放凉后，装到保鲜袋里密封，回油2~3天即可食用。
    • 22
      来张近拍(*^__^*) 嘻嘻…… @美食天下 MeiShiChina.Com

    小贴士

    1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市卖syrup的地方。美国通常见到的牌子是King牌的。如果实在没有，也可以用corn syrup代替，但颜色就差很多了。 　　
    2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，只要象耳垂那么软就可以了。加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。没有碱水就用等量的小苏打+水代替。（碱粉与水的比例为1:3）
    　　
    3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。 　　
    4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。 　　
    5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。 　　
    6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。. 　　
    7、成型的月饼外形饱满，面底平整呈扁鼓形，无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽，花纹清晰，饼皮松软，含油高。

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