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九乡新闻网 时间:2024/10/02 20:22:35
绝密配方
沉默是金《绝密配方》
有厨师说我熬制了一种辣椒酱,适合爆炒;有厨师说我调配了一种豉油汁,适合蒸鱼;有厨师说我自制了一种沙拉酱,适合凉菜……到底一个厨房需要多少种调味汁?很多大厨都没有定数.二十种调味汁,一般菜品足以应付。”
这些酱汁的实用性比较强,几乎包括厨房中所有的调味汁;但是每个酱汁都有相对应的菜品,适合的才是最好的。任何厨房都没有万能酱汁,所有酱汁都是为菜品服务,只要能做出好口味的菜品,其中的配料可以根据需要变换。
XO酱
用料:炸蒜蓉600克,蒜片10克,干葱600克,干整指天椒400克(可用朝天椒代替),干碎指天椒150克,火腿粒600克,马友咸鱼400克,鲜瑶柱400克,干虾米400克,河虾50克,盐50克,白砂糖150克,鸡粉100克,色拉油4500克。
制法:1、色拉油烧至五成热,放湿瑶柱,中火炸30秒钟至去掉2/3的水分取出;咸鱼切粒,干虾米切末备用。2、河虾放锅中中火干炒3-4分钟,炒的同时放蒜片去腥味,取出备用。3、色拉油烧至三成热,下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、虾米末小火熬25分钟左右(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅),下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小火熬10分钟,放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬3-4分钟出锅即可。(如果颜色不够红,可加一点红色素调色)
味型:市场上卖的XO酱做菜不够香,此酱选料好,色泽红亮,口味鲜香偏甜,带有一种纯粹的辣。
适用菜品:可用作菜的调料,适合酱爆、炒、蒸等,如“XO酱爆八爪鱼”、“XO酱蒸豆腐”;还可用作蘸料,如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
豉油皇
用料:糖200克,汤底3200克,鸡粉100克,目鱼精50克,生抽1200克,老抽250克,美极酱油50克,胡椒粉10克。
制作:1、汤底的制作:锅入清水,放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1:1:1:0.5,各种蔬菜跟清水的比例是1:3),大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右,过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开,放胡椒粉即可,放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型:口味咸鲜,有蔬菜的清香。
适用菜品:可用来清蒸、凉拌、爆炒,如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”,还可以用作蘸料。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存7天。
xo酱 豉皇油
牛柳汁
用料:蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克(葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒,具有浓郁的独特香味),雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。
制作:蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法:将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。
味型:色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。
适用菜品:可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
烧汁
用料:牛骨、牛肉各1千克,西芹段250克,红椒片10克,胡萝卜片250克,京葱400克,黑胡椒100克,香叶10克,日本万字酱油500克,美极鲜味汁150克,鸡粉50克,冰糖100克,自制牛柳汁(见本文)30克。
制作:1、将牛骨和牛肉放入180℃烤箱中烤30分钟,取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放入8-9千克清水中,大火烧开改小火熬1小时至剩2.5千克,加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续熬15分钟即可。
味型:浓香微辣,回口稍甜,牛肉味浓。
注:此菜中的牛骨和牛肉一定要烤,时间要够长,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
适用菜品:“烧汁煎羊排”“烧汁金菇肥牛”等。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
点评:我门厨房的烧汁跟这种做法类似,但是不放牛肉和牛骨,荤素原料都适合,比如茄子、鱼片、牛
柳、豆腐等。
牛柳汁 烧汁
黑椒胆
用料:洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。
制作:洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型:口味辛辣,酱香味浓。
适用菜品:多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
辣椒酱
用料:郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。
制作:1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型:红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。
适用菜品:可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
黑椒胆 辣椒酱
葡汁
用料:二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。
制作:1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
味型:浓香四溢,色泽金黄。
适用菜品:适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
芒果酱
用料:鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。
制作:鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型:芒果香味浓郁。
适用菜品:主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
葡汁 芒果酱
西柠汁
用料:白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。
制作:1、柠檬切片备用。2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型:酸甜味,有柠檬的清香。
适用菜品:适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
糖醋汁
用料:白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。
制作:番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型:颜色艳红,酸甜适口。
适用菜品:可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
注:此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
西柠汁 糖醋汁
啤梨酱
用料:自制糖醋汁400克(见本文),自制西柠汁400克(见本文),草莓酱400克(英文音译又称士多啤梨),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。 制作:将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型:这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。
适用菜品:可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。
注:由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
煲仔汁
用料:李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。
制作:将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型:咸香味浓。
适用菜品:主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。
注:做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
啤梨酱 煲仔汁
马拉盏
用料:干虾米600克,香茅150克,鲜指天椒3000克,蒜蓉250克,干葱蓉250克,马拉盏6片,盐4克,味粉8克,白糖12克,色拉油500克,
制作:将干虾米、香茅、鲜指天椒、马拉盏切碎加蒜蓉、干葱蓉入烧至四成热的色拉油中,小火熬25分钟,加盐、味粉、白糖调味即可。
味型:此酱除了具有咸香味之外,还有一种类似虾酱的味道。
适用菜品:可以用来炒菜,与海鲜、肉类等原料搭配最佳。
注:马拉盏是一种很干的片装虾酱,国内很难买,可以用一般的虾酱来代替,
保存方式:可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
日本烧鳝汁
用料:万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。
制作:1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型:香浓,回味甜。