九乡新闻网股市多少点算泡沫:花椒 胡椒 調味聖品 性味辛熱
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花椒：主產於廣東、雲南及四川、東北、江蘇等地；重辣麻香、氣味清雅，與河鮮、醋漬料理特別對味。麻辣花椒（大紅袍）：重辣重麻，餘韻鎖喉扣唇；與紅肉料理搭配出色。為嗜辣、喜刺激口味者的最愛首選。（記者高智洋／攝影） slideshow ★花椒 入菜也入藥 能提煉精油
●花椒，又稱川椒、蜀椒、巴椒或秦椒，原屬野生，現今產地主要為中國四川、雲南、河南與甘肅一帶。
花椒呈球形，椒皮外表紅褐色，晒乾後呈黑色。花椒含有異茴香醚、檸檬烯、花椒油烯、水芹香烯等揮發性物質，具濃烈香氣，味微甜而辛。
★去腥促進食欲 健胃散寒
花椒用途廣泛，果皮可作為調味料，並可提取芳香精油，又可入藥，種子可食用，也能加工製作肥皂。最常使用於調味與入藥。
作為調味料，花椒果與種子可去除各種肉類腥氣，也能促進唾液分泌、增加食欲，現台灣普遍吃到的川菜與麻辣火鍋，多以花椒入味。選購時，要注意「顆粒大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒。
作為中醫食療，花椒果性味辛、溫，有小毒，入口容易舌麻。有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。《本草綱目》記載：「治上氣，咳嗽吐逆疝瘕，風濕寒痹。下氣殺蟲，利五臟，去老血。」孫思邈所著《千金食治》中說：「蜀椒，味辛、大熱，有毒。主邪氣，溫中下氣，留飲宿。」據傳漢代時，趙飛燕曾經想用花椒驅寒身，為漢成帝生個子嗣，可見花椒療效在當時備受重視。
★燥熱體質不宜 易引旺火
台灣臺安醫院營養師劉怡里說，花椒含維生素A、B群，及鈉、鈣、鐵，屬於燥熱性質的辛香料，會消耗體內水分，燥熱體質者吃多容易引起旺火、便秘，不建議火氣大、腸胃欠佳者或孕婦食用。
中藥有帖藥方「大建中湯」專治急性虛寒型腹痛症狀，配方即包含花椒。臺北醫學大學附設醫院中醫師林琬翎說明，此藥方含乾薑、人參、花椒，可溫脾胃，適合急性虛寒型腹痛、洩、吐者服用。但因花椒微毒，不宜吃過多，此藥方最好經由專業中醫師診斷後給予處方，切勿自行購買服用。
★胡椒 具發熱功效 體寒者較宜
原產於南印度，自古以來即是貴重的貿易貨物，果實曬乾後常作為香料和調味料使用。
胡椒氣芳香，味辛辣，食用後會發熱發汗，可驅寒，多用於食物調味。性味辛熱，若作藥方，主治胃寒嘔吐，腹痛、洩與食欲不振。《本草綱目》記載：「暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積，陰毒。」林琬翎說，胡椒通常不會用於中藥，然其特性較適合體寒者，具發熱效果，並可提振食欲。
胡椒含有維生素A與B群，以及豐富的礦物質，如鈉、鈣、鐵、鉀、磷等。劉怡里說明，黑胡椒較白胡椒擁有較多的鉀、維生素A與E，白胡椒則含有較多的鈉，味道也稍重一些。
然無論是哪一種胡椒，都屬燥熱性質，不適合火氣大、高血壓、胃潰瘍者食用。劉怡里舉例，高血壓者食用牛排，最好不要再加胡椒。牛排在調理時，可能已添加鹽巴入味，若食用時額外撒上胡椒，容易升高血壓。她建議，每天食用量不要超過5公克，相當於一茶匙。
★花椒爆炒肚條
材料：滷熟牛肚200g
調味料：（A）香油1/2大匙、花椒粒1/2大匙、青蔥2根、大蒜2瓣、紅辣椒1根
（B）紹興酒1大匙、醬油1大匙、糖1/2大匙、清水半杯
（C）太白粉水
做法：1.先將滷熟牛肚切成0.2cm厚度的長條狀。蔥、蒜、辣椒切好，待用。
2.將炒鍋燒熱後，以小火將調味料（A）依序入鍋中炒香，至蔥段表面微金黃。
3.續將材料（B）及牛肚條加入鍋中，滾燒5分鐘左右，轉大火加材料（C）勾芡即可。
Tips：1.滷熟肚子，可用牛、羊、豬、魚等或皮、筋類食材做替換，皆是風味可口的選項。
2.若不喜歡花椒粒吃時的礙口，可在滾煮出味後，先用濾網撇掉，醬汁再烹炒肚條。
秦椒：生產於陜西、河北、川北等地。味香濃郁微麻，辣味不明顯。適合所有食物的烹調。
★胡椒蔥紹雞湯
材料：放山雞腿1隻（約600g）、鮮香菇100g、鮮山藥200g、清水1000cc
調味料：白胡椒粒1.5大匙、青蔥4根、老薑1塊（拍裂）、紹興酒100cc、鹽酌量
做法：1.先將雞腿塊汆燙，沖洗淨血水後，與所有材料、調味料入深鍋中；小火慢燉35分鐘。
2.加入鹽及鮮山藥塊，湯汁再次滾沸時，即熄火蓋鍋燜10分鐘。
3.出菜前，撇掉青蔥、老薑後，可加入枸杞子、香菜葉、白胡椒粉增色提香。
Tips：1.此湯品用鮮香菇而不用乾香菇，是不想讓乾香菇的濃郁香氣，搶掉胡椒、雞肉的氣香甜甘。另外，鮮香菇也起了清鮮過口的作用。
2.鮮香菇可用川耳、雲耳替換，也是絕佳的選項。青蔥、紹興酒在此襯托胡椒氣香外，更是增加湯汁鮮甜的重點。青蔥可加多些，但紹興酒的比率，不宜高於清水1/10；若過，容易使雞湯失去清鮮的本質。