苏州长江小学:在毛主席家主厨19年(9)--
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国宝级烹饪大师程汝明访谈(上)
在毛主席家主厨19年(9)
文 | 王凡
2011年01月05日11:31 来源:人民网-文史频道
【字号 大 中 小】 打印 留言 论坛 网摘 手机点评 纠错毛主席告诉小刘,他最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油。在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里瓢着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:“这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。”
“最抓瞎的一次,是毛主席突然要吃‘酪炸’。”程汝明说。“酪炸”, 现在叫“炸鲜奶”,毛泽东最早吃这道菜是住在上海的时候,是粤菜系里的一道菜,自那次吃了以后,毛泽东就喜欢上了。这道菜程汝明也会做,因为它是从西餐中演变过来的。
因为做“酪炸”需要时间,有好几道工序。先要把鸡蛋搅和成奶糊状,烹制好了,再开起来,开完了再绞起来,绞完了再抽,放在容器里凝固晾凉切好,加各种作料挂糊炸,炸好才能端上桌吃。当时庐山毛泽东的住所还没有电冰箱,降温全靠自然,凉热倒腾几回,如果不是事先做准备的话,一时半会儿根本做不出来。
按一般情况,给毛泽东做什么菜,厨师们心里都有数,事先做好准备,通知下来后,十几分钟就齐活儿了。有时毛泽东想吃什么了,也会比较早地告诉厨师,就是这种临时即兴想吃,又没有一定时间做不出来的菜,最让程汝明他们措手不及。
然而,毛泽东吃饭已经形成惯例,从他告诉警卫员通知厨师做饭,到烹饪好了上桌,一般不超过半个小时。你不能让毛泽东没完没了地等饭吃,特别是有时候毛泽东吃完饭就要睡觉,叫开饭时就服用了安眠药,半个多小时的等候和用餐时间一过,药效正好起作用。饭菜上的慢了,他就昏昏欲睡了,这不是厨师的大失职吗?
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