蔡和森如果不死会怎样:禁了增白剂，面粉能放心吗？1

    最近我国政府相关部门宣布禁用面粉增白剂，包括过氧化苯甲酰和过氧化钙。这个说法引起各方面的不同意见，其中大部分消费者都拍手称快，很多专业人员却感到有些担心，为什么会有这种意见差异呢？
其实，食品添加剂当初出现的本意，都是为了改善食品品质或者便利加工的需要。有经验的人知道，新麦子做的面粉口感不好，有些发粘，筋力不足。要放几个月以上的时间，才能慢慢筋力变强，做出来的面食品口感变好。这个过程就是面粉的“后熟”。其中的原理，是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键，让面粉蛋白质的交联变强，反映在口感上就是弹性、韧性更好。在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰，其实就是这样的目的，用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”，改进面类制品的口感。要达到这种作用，加极少一点点氧化剂就足够了。所以，大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂。
氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白。这种增白效果，本是一种可有可无的“副作用”，遗憾的是，它居然喧宾夺主，变成了企业争相过量添加的理由，乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西，甚至干脆把它们叫做“增白剂”。
面粉白得耀眼，不会改善其中的营养品质，也不改善口感效果。相反，添加过多氧化剂的面粉，其中维生素含量会明显下降，抗氧化物质也损失惨重。虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质，但面粉作为主食，是人们膳食中B族维生素的重要来源，特别是比较容易缺乏的维生素B1和B2。我国不像美国那样立法在面粉中强化多种B族维生素，一旦损失了，也没有弥补措施，会造成居民营养素供应的减少。所以，滥用面粉氧化剂，从毒性来说虽然很小，但从营养角度来说，是件不明智的事情。
问题是，企业为什么要过量添加这些氧化剂呢？归根结底是因为消费者喜欢洁白漂亮的面粉和面食品。消费者对白色面粉不买账，面粉企业就不可能加。然而，目前的现状是不太白的面粉销售困难，标准粉在市场上几乎绝迹，而白得耀眼的面粉非常受欢迎。在这种市场竞争趋势下，即便禁止了一种氧化剂，因为对白面粉需求的压力，企业也不得不寻求其他让面粉变白的方法——而这些方法未必更加安全。
从另一方面来说，问了很多消费者，发现人们对于面粉中氧化剂的作用完全不了解。在众人心目当中，用增白剂就是加吊白块，就是硫磺熏蒸，就是掺滑石粉，就是加石灰......听到“过氧化苯甲酰”就像听到三聚氰胺一样反感，不明白国家怎么能许可食品中添加这些听起来很可怕的化学物质。
所以，总结一下这件事情，需要理清的是这样几个要点：
1 过氧化苯甲酰和过氧化钙是国家原来许可用的添加剂，其基本用途不是增白，而是改善口感。只要不过量使用，原本不违法，也无害于健康。但过量添加是违法的，而且有损营养价值。
2 企业争相过量添加面粉氧化剂，实际上是因为消费者喜欢白得耀眼的面粉产品。如果这种消费喜好不改变，即便禁了这两种氧化剂，将来很可能还会有其他物质添加进去，以便达到理想的增白效果。
3 即便不用于增白，面粉的口感问题总需要通过某种氧化方式来解决。也就是说，一些技术水平低的企业很可能会寻求其他替代氧化剂。而这些新替代用品的安全性如何令人忧虑，未必比曾经用的这两种添加剂更高。相关部门需要高度注意。
4 要解决食品添加剂滥用的问题，还是要从源头上去考虑。一是教育消费者，让大家习惯于颜色不那么白的面食品，企业自然不会多此一举地滥用面粉氧化剂；二是管住食品添加剂生产和销售的源头，严密注意他们正在生产和销售什么样的产品，销往哪里，用量多少，质量是否可靠。
5 特别要注意的是，目前复合型添加剂品种越来越多，而生产门槛也不太高。目前已经出现了很多叫做“增筋剂”、“强面精”、“面粉改良剂”、“拉面剂”之类的产品，在面粉本身没有添加氧化剂的情况下，这些产品可能会更加大行于道。它们的成分是什么，使用剂量是否安全，都需要严密关注。如果不从源头的食品添加剂企业来管理，从使用方的食品企业那边来监管，管理起来恐怕难度更大。
6添加剂的事情涉及到好几个系统。添加剂的生产和销售状况要问化工系统，怎么使用要问食品加工系统，其毒性如何是否超标要问卫生系统，管起来的确挺不容易的。不过，最终对各种面粉、面食品做出购买选择的，还是消费者。作为消费者，如果希望自己吃得安全一些，就要遵循尊重自然的消费原则——既不要过分追求“洁白”，也不要过分追求“筋道”。天然的面粉不可能洁白如玉，大部分小麦品种也很难满足特别“筋拽”的口感要求。如果某个产品特别白、特别筋，倒是很值得问问“为什么”。
如果消费者都变得理性，企业也就失去了滥用“增白剂”等添加剂的动力。否则，禁了这一种，早晚还会出现其他替代增白物质。
**********************
面粉增白剂有害无益吗？
(http://view.news.qq.com/a/20110302/000005.htm)
国内有关面粉增白剂的争议已经有一段时间了。说是争议，其实在媒体上听到的几乎是一面倒地认为面粉增白剂有害无益应该被禁用的专家意见。据报道，商务部、国家发改委、质检总局、工商总局都同意取消面粉增白剂，只有卫生部反对。直到最近，卫生部终于让步，对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1年的过渡期限，拟从明年12月起禁用面粉增白剂。这个决定也受到了众多质疑，网上的调查结果显示，90%%以上的人赞成禁用面粉增白剂。
食品添加剂长久以来已被妖魔化，人们对之本就疑虑重重，巴不得什么食品都是“纯天然”，如果换一种食品添加剂做调查，结果估计也差不多。但是监管部门在决定批准或禁用某种食品添加剂时，应该有合理的科学依据。如果有科学证据表明面粉增白剂真的是有害无益，当然应该禁用，不用等到一年后。但是这种说法有科学依据吗？
刚磨出的面粉颜色发黄、黏性大、弹性差，用它做面点不好看也不好吃。因此传统上在供食用之前都要先把面粉储存几周到几个月让它自然“后熟”。面粉发黄是由于其中含有微量的类胡萝卜素（主要是叶黄素），在储存过程中空气中的氧气将类胡萝卜素氧化，面粉就逐渐变白了。同时氧气也促进了面筋的形成，让面点口感更好。但是长期储存不仅占地方，而且容易发霉和滋生害虫，并不卫生。使用增白剂和后熟剂能让面粉的后熟过程缩短为2~3天。
面粉增白剂用得最多、成为众矢之的的是过氧化苯甲酰。国内为其辩护的人声称它还具有促进面粉后熟、改善口感的作用，但是英文的专业资料并不支持这种观点。过氧化苯甲酰的作用只是给面粉增白，需要同时用别的后熟剂才能促进面粉后熟。增白只是让面粉显得好看，使用它的意义似乎不大。问题是面粉的白净已成为面粉高质量的标志，影响到人们对面粉的选择，而让面粉自然变白又不现实，那么使用增白剂也不能说毫无用处，前提是这种增白剂必须是对健康无害的。
过氧化苯甲酰是否对人体有害呢？我们首先要看它是否有急性毒性。毒理学衡量物质的急性毒性的常用指标是半致死量，也就是能导致一半的实验动物死亡的用量。半致死量越高，毒性就越低，口服过氧化苯甲酰的毒性极低，对大鼠的半致死量是每千克体重5克，比食盐还低（食盐的半致死量是每千克体重3.6克）。动物实验未发现过氧化苯甲酰对生殖、发育会有不良影响，也没有证据能表明它是致癌物。国内有专家称长期服用过氧化苯甲酰“会造成苯慢性中毒”，并没有科学文献能支持这种说法。
过氧化苯甲酰加到面粉之后，91%%以上变成了苯甲酸。苯甲酸的毒性要高一些，半致死量是每千克体重1.7克。苯甲酸天然存在于某些食品（水果、奶制品、肉类）中，本身就是一种食品添加剂，作为防腐剂大量地用在食品中，使用量比过氧化苯甲酰高得多。碳酸饮料中含有苯甲酸200毫克/千克，喝一瓶500毫升的碳酸饮料摄入的苯甲酸的量相当于几斤使用过过氧化苯甲酰增白的面粉中苯甲酸的量。有专家从生成苯甲酸的角度反对使用过氧化苯甲酰，是没法令人信服的。
还有专家从过氧化苯甲酰会破坏胡萝卜素、叶酸、维生素E等维生素的角度反对使用过氧化苯甲酰，甚至说：“面粉是贫困地区人摄取微营养素的主要来源，而现在局面是孕妇一边吃着加有增白剂的馒头，一边还要服用叶酸。”其实面粉中这些能被氧化破坏掉的维生素的含量极低或难以被人体利用，本来就不具有营养价值。即使维生素保存最好的全麦面粉，胡萝卜素、叶酸、维生素K的含量分别只有每100克面粉含5微克、44微克、0.7毫克，而人们每天需要的这些维生素的量分别为（大约）2000微克、400微克、15毫克，都可以忽略不计（其中面粉中叶酸的量似乎不少，但天然叶酸不稳定，在储存、烹饪过程中会损失一半以上，剩下的又只有大约50%%能被人体吸收）。
过氧化苯甲酰在国际上被普遍作为食品增白剂使用，除了用于面粉，还用于奶酪的增白等。1997年开始欧盟禁用了面粉增白剂，但是国际食品法典委员会（由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立）的最新标准仍把过氧化苯甲酰列为面粉增白剂，最高限量为75ppm。美国食品药品监督管理局也将它列为合法的面粉增白剂，在合理使用的范围内不做限量。加拿大的限量则高达150ppm。中国的国家标准反而比较保守，限量为60ppm，实际上普遍超标使用，用量大约是100ppm，但也没超过加拿大的标准。
有专家称，根据我国《食品安全法》，只要不能证明过氧化苯甲酰对人的身体健康有益，就不能添加。那么按这个观点，各种食用色素更应该被禁用。色素只是让食品显得好看，对人的身体健康没有益处，有的色素已知对人体有害。如果要禁用面粉增白剂，为什么不也禁用在面粉制品中使用的栀子黄、柑橘黄、姜黄素等着色剂？
以上提及的数据只要做一个简单的文献检索就能获得，不知为何国内这些专家却视而不见，偏要提出一些经不起推敲的反对理由，让人觉得是为了反对而反对。这或者涉及行业利益，或者是为了迎合众人，或者是标新立异。在这个时代，出现在媒体上的某些所谓的专家意见也是靠不住的。
*************
为什么欧盟不准“面粉增白”
(http://view.news.qq.com/a/20110302/000004.htm)
“面粉增白剂”在中国使用了大约二十年。随着公众对食品安全的关注，争议也越来越大。此前坚持不该禁用的卫生部最近宣称，开始研究是否禁用的问题，似乎将要为这场争议画上一个句号。
面粉增白剂问题上，欧盟从一开始就禁止使用；而美国、加拿大等国家却批准使用，双方所持的道理是什么呢？
从化学的角度说，“面粉增白”的说法并不准确，“漂白”才准确表达了它的含义。或许只是因为对“漂白”望文生义会导致更糟糕的认识，最初引进这项技术的时候采用了这个“不准确”的翻译。从技术角度来说，它就是采用氧化剂来对面粉进行“人工氧化”。目前最广泛使用的氧化剂是过氧化苯甲酰（简称BP或者BPO）。氧化的结果，一是增加了面粉的白度，二是改善了面粉的加工性能（比如经过氧化的面粉蒸出的馒头更蓬松），三是BP转化而来的苯甲酸可以起到防腐的作用。
就像任何一种食品添加剂，人们更关心的是它是否有害。不管是BP本身，还是BP漂白面粉后的产物，科学界从几十年前就开始研究它们对于健康的影响。目前，基本上广泛接受的观点是：BP漂白会破坏面粉中的一些维生素等营养成分；在正常使用量下，BP本身以及产物都没有发现足以危害健康的成分。
基于这两项结论，美国、加拿大、澳大利亚和新西兰等国多年前就批准了BP用于面粉和奶酪的漂白。至于破坏的维生素，并不被认为是大的问题——一方面，面粉并非这些维生素的主要饮食来源；另一方面，这些被破坏的成分很容易在氧化完成之后被加入。所以，在美国的市场上，“漂白”并“加强”的面粉是主流。所谓的“加强”，就是加入那些被破坏的成分。世界卫生组织和联合国粮农组织也采用了这种态度。
欧盟并不否认上面的两点结论，但是他们从一开始就禁止了BP的使用。从某种程度上说，他们的理由更符合中国人的思维——“没有发现”危害健康的成分并不意味着这样的成分“不存在”，万一存在“没有被发现的”有害成分呢？他们认为漂白面粉带来的“好处”不足以让人们去承担“潜在”的风险。
同一种物质，基于相同的科学证据，不同的国家做出相反的决策，这在食品卫生领域是相当常见的现象。就食品添加剂和药品来说，没有一种东西能够被证明“绝对安全”。通常所说的“安全审查”其实是采用“排除法”：先提出“可能有害的方面”，然后一项一项去检测。如果把能够想到的“可能危害”都检测过了，没有发现“有害的证据”，在公共决策的时候就作为“无害”。但是这种无害本身不意味着“绝对安全”，也有一些食品添加剂经过了“安全审查”，后来又发现了新的危害而被禁用。但另一方面，如果我们以“万一还有没有发现的危害”去质疑任何东西的安全性，这都是成立的，而世界上也就没有一种东西是安全的。
这样，一种食物成分是否“安全”的公共决策就变成了另一个问题：在经过什么样的检测之后可以做出“安全”的结论？这个问题的讨论就需要高度的专业性了。所以，在制定公共卫生决策的时候，只能要求决策的过程和依据“公开透明”，而不能通过“民主投票”来决定。
***************
关于添加剂的争议
(http://view.news.qq.com/a/20110302/000012.htm)
在美国，食品添加剂也有过争议，人们最熟悉的就是关于糖替代品，比如糖精。100年前，美国总统罗斯福是个糖尿病患者，糖精的使用解决了他的痛苦，所以他一直坚决支持糖精。当时有一个著名的化学家叫哈维•威利（Harvey Wiley），是美国食品和药品管理局 （FDA）的推动者和第一任主席，是认为糖精有害健康的代表人物。罗斯福总统批准了了哈维推动的《食品与药品纯净法案》，但对于反对糖精则非常愤怒，曾说“认为糖精有害健康的人都是白痴”。
FDA一开始就是个只认数据的机构，所以不管是总统还是专家都没能结束争论，直到几年以后基于当时的研究结论才认为糖精无害。不过到了1960年，一项研究却又报道大量食用糖精会导致老鼠的膀胱癌，随后的研究也表明糖精是一种可能的致癌物。基于此，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，FDA也准备跟进。不过当时糖精是唯一的合成糖替代品，这一打算受到了公众尤其是糖尿病人的强烈反对。迫于公众压力，国会没有批准这项提案，只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是一种致癌物”。此后，关于糖精的安全性问题又得到了大量研究，但是始终没有找到和人类癌症有关的可靠证据。于是在1991年，FDA撤回了当年的那份申请。到了2001年，克林顿签署法令，撤销了糖精可能致癌的那个标注。糖精从此在美国取得了完全合法的身份。

 
虽然批评声一直不断，不过美国市场上使用糖替代品的食品很多。毕竟，糖替代品解决了糖尿病人的痛苦，对普通人来说，少摄入热量还有实实在在的好处，而那些传说中的“害处”则有点“莫须有”。在我们公司里的咖啡机旁边，糖替代品和普通糖都提供，据我观察绝大多数人还是选用糖替代品。
乳化剂和增稠剂的故事
因为上面讲到的原因，很多人希望饮料既好喝又便宜还不含热量，所以无糖饮料有着广阔的市场需求。我们为一个饮料公司做过个项目，他们那种饮料每杯只有几大卡的热量（一般的饮料都是100大卡以上）。他们想在那种饮料中补充铁元素，但是铁离子不稳定，只能用其它惰性成分包裹起来。但是那种惰性成分疏水性很强，包裹之后无法分散到水里，我们就帮他们寻找一种方案降低那种惰性成分的疏水性。
后来的解决途径就是加入乳化剂，因为乳化剂是两性分子，疏水的一头会吸附到疏水成分的表面，而亲水的一头伸到水中，这样那些颗粒的表面就变得亲水了。乳化剂是使用非常广泛的食品添加剂，它的基本作用是让本来无法混溶的油和水能够均匀混合。我后来的工作中就经常和乳化剂打交道，一个同事是做咖啡伴侣的，就是国内所说的“奶精”。咖啡伴侣的设计本身不是为了提供营养，而是方便廉价地实现咖啡增白和保温。所以咖啡伴侣的设计目标就是使用尽可能少的蛋白质去高效地乳化更多的油。因为蛋白质的乳化效率不高，形成的脂肪颗粒比较大，不利于白色的产生，而小分子乳化剂产生的脂肪颗粒又不够稳定，所以二者总是配合使用。美国有许多种批准使用的小分子乳化剂，我曾经帮那个同事筛选过乳化剂。我把推荐意见给他的时候，他说我们还得考虑到每种乳化剂的成本和法律规定可以使用的限量，这又使得产品的开发多了一些限制。
但是那个饮料项目其实并不成功，因为那些颗粒虽然可以分散到水中，但是密度不可能完全和水一样，轻的会浮到上面，重的又会沉到水底。要解决这种问题，只能加入增稠剂来增加液体粘度，以降低颗粒运动的速度。
但是增稠剂的加入又会增加饮料所含的热量。所以饮料里加入增稠剂的作法，在“高营养”的饮料里使用很广泛。我后来的同事中有一些就是开发高蛋白饮料的。蛋白质产品经过分离纯化干燥之后，就变成了一些表面比较疏水的小颗粒，放到水里时间长了就会分层。对于消费者来说，都希望喝的饮料是均匀的。这样的饮料通常就是通过增稠来实现，目前使用广泛的卡拉胶（carageenan）、黄原胶（xanthan gum）以及改性淀粉、纤维素等等，其实都是自然界存在的高分子碳水化合物。
“标准”是如何制定的
一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”，只不过是在这些指标之外又加了一项。
一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的，是指该种食品营养成分的要求。比如说我国的矿泉水，就要求某种矿物质含量高于一个特定值；而美国的冰激淋，要求其中的牛奶脂肪不低于10%，优质的产品可以高于要求的标准。而有的产品，比如婴儿配方奶粉，对于几十项指标有一个范围不大的要求，高了低了都不合格。可以说，这一类的指标，是产品“营养质量”的保证。
大家更关心安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题：既然知道某个东西有害健康，为什么还允许它存在？为什么不把它完全去除？这里有几种情况，分开来说：
最普遍的情况，某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。瓶装水的灭菌是必须的，现在应用广泛的臭氧工艺会产生一定的溴酸盐，用别的工艺也会有别的问题，也会有其它有害成分的残留。所以问题就是走哪条路相对最好。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险，完全可以被忽略，所以这个每升10微克，就被定作了“安全标准”。
另一种情况，某种成分的使用不是必须的，但是可以带来很大的好处，如果在某个使用量下伴随的风险很低的话，就可以把那个使用量当作“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的“洛克沙生（roxarsone）”，和猪饲料中的“雷托巴胺（Ractopamine）”。二者都可以大大降低生产成本，而大剂量的残留确实有害健康。对这样的东西，安全评估就更为严格。在大量动物甚至临床实验的基础上，并且考虑到安全系数的问题，来制定安全标准。科学研究的结论都是一样的，各国制定不同的标准则是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每公斤体重67微克，美国使用50左右的安全系数，也就是猪肉中的允许残留量是50ppb；世卫组织的安全系数高一些，把40ppb作为标准；而联合国粮农组织则更为保守，选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”，完全禁止。可以说，这种安全标准的制定，是基于主管部门对于科研结果的理解，以及安全风险的承受能力。标准越严，潜在的风险当然就越小，但是相应的社会成本就越高。这也可以在一定程度上解释美国超市里的农产品价格，如果按汇率计算的话绝大多数都远远高于中国，但是鸡肉和猪肉，却甚至要便宜一些。大多数限量使用的食品添加剂就是这种情况。
还有一种情况，有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的。人们习惯了“不知道就当作没有”，所以总觉得自己做的“传统食品”更安全，其实这里的有害成分含量更高。而现代食品业会把其中的有害成分测定出来加以控制，也会设定相应的“安全标准”。

 
添加剂安全吗
所以，“天然食品”并不见得没有有害成分，也不见得“更安全”。对厂商来说，添加剂主要是能够产生更多样化的食物，对盈利来说并不见得多有利，现在对于“天然食品”的炒作，其实食品行业更来劲，因为越邪乎的东西越可以卖高价。
而且，讨论食品添加剂是否安全，这个问题本身没有意义。食品添加剂是一个很广泛的概念，指任何“加到食品中起特定作用的少量成分”。盐、糖、醋是人类用了若干个世纪的食品添加剂，别的食品添加剂和它们并没有本质的不同。
对美国人来说，“食品添加剂”这个概念跟其它的食品成分一样，完全没有让人不适的地方。只有针对某种具体的添加剂，讨论其安全性才有意义。美国人把一种食品成分是否安全的评估交给了FDA。FDA根据科研数据作出判断，制定法律，并且监督执行。每一种食品添加剂在获得批准之前，都进行了几乎是人们所能够想到的所有检测。只有各种检测都没有发现问题，才能够成为“食品添加剂”。总体来说，只要是获得批准使用的食品添加剂，就可以认为是安全的。
可以说，食品添加剂的问题，不在于添加剂本身，而在于其使用是否合法。美国的食品厂商也不会去干违反FDA规定的事情。不是说他们的道德水平更高，而是不值得去做。非法使用添加剂，或者使用非食品添加剂，产生的后果他们无法承担。迄今为止，还没有见到过使用合法的食品添加剂而出问题的报道。