解放军总医院骨科专家:2四川红油的制作方法
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烹饪美食 2008-08-26 03:16:59 阅读2631 评论1 字号:大中小 订阅
红油是我们做凉拌菜是经常用到的调料,在川菜馆里可以说它就是凉菜的主角。这段时间有不少网友向我了解制作红油的方法,所以我在空余时间把它整理了下,供大家分享!《分享的同时请珍惜别人的劳动成果,如需转载,请标明出处》原料:上等辣椒面15千克
![](http://t5.baidu.com/it/u=2032378085,1823893667&gp=30.jpg)
一级菜籽油60千克
![](http://t5.baidu.com/it/u=4139344342,1442654308&gp=6.jpg)
白酒100克,精盐50克。
A
B
C
制作:
1.将游倒入不锈钢桶内,置大火上烧至游泡散尽时,用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上,见油脂透明,即停火——这样油便熟了
2.站在离桶2米处,用手勺舀一些醋洒向热油锅里,这是让醋〈水也可以,别太多,危险〉遇热发挥,爆去菜油味,等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下,这时油温略有下降再下其它C料,炸至水份将干时捞出不用。随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟,捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆,再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。
3.将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用,等油温下降至5成时,再放入A料中的芝麻炸香
4另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油,待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完,视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后,即可使用!
注意事项:
1练红油时辣椒面里加少量的盐和白酒,这样即可使香味浓郁,又能让辣椒中的色红素快速溶入油中,颜色更红亮
2练红油时辣椒面最好分2次下,第一次为5。6成油温,做提香作用,第2次则到3成油温,这为提色作用。
3练红油时如果我们把油温的高低,香料的比列以及下料的先后顺序和时间都掌握好的话,这样一定能练出色香味具佳的四川红油。