九乡新闻网跳高世界纪录:扣肉制作2
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 10:09:03
材料准备：上好的猪五花肉，荔浦香芋，干沙虫（没有也可以用干虾米或干带子即瑶柱代替）
辅料：油，姜片，酱油，蚝油，糖，鸡精，八角，盐
过程曝光：
一、香香扣肉皮的做法：
1、先把买回来的带皮五花肉洗净，不用切块，直接放清水里煮熟；
2、煮熟的五花肉晾凉后切成方块，并用牙签，把五花肉表皮密密麻麻的刺均匀；
3、皮刺好后，两勺酱油一勺糖调成酱汁，用姜片均匀的涂抹在肉皮上；
4、表皮涂完酱汁稍晾一会，锅内倒入多多的油，把五花肉皮朝下，放入六七成热的油锅里炸，用中小火，盖上锅盖，这个步骤比较危险，油爆皮会使油花四溅，挺恐怖的；
5、炸到听锅内响声渐小，油花溅出少，五华肉表皮金黄，即可出锅；
再次强调炸时一定要小心，盖上锅盖，炸糊了最多不吃了，也比破相好。我炸的这块有点糊了，等会儿用刀剔去就是了。
二、泡发扣肉皮
1、把炸好的所有的五花肉放到刚才煮五花肉的汤里泡，直至表皮蓬松，这个过程可能要四个小时以上，我们是上午炸的皮，下午泡到下午在加工；
2、猪皮泡松后，用小刀把炸糊的黑黑的部分剔除，如上图；
3、把方块肉切成片。
三、干沙虫的处理
1、在泡好肉皮之前，把干沙虫带沙的蒂摘掉，不用油，直接放锅内用中小火烘烤出香味，干脆，再放清水里泡半小时以上；
2、沙虫泡软，用剪刀剪开成两半；
3、肉皮泡好，把方块肉切成片后，把沙虫和姜片先放油锅里炒出香味；
如果没有干沙虫，可用干虾米或其他的海味干品代替，虾米可以直接用温水泡发，同样肉片下锅炒之前先炒虾米；家里没有干虾米了，其实干沙虫加上干虾米味道会更鲜更醇。
四、把肉片焖煮入味
1、放少许油把姜片和沙虫炒香后，加入切好的肉片翻炒均匀；
2、加点煮和泡五花肉的肉汤，泡沙虫的水，八角，视个人口味加蚝油，糖，盐，鸡精翻炒均匀，加盖焖煮至入味收汁，如图；
五、准备扣肉
1、肉片在焖煮同时把香芋且成薄片，和肉小大小一致；
2、如上图两片肉片中间夹一片香芋片，注意肉皮朝下，装在空碗里，直至把整个碗填满填实，这样等会儿扣在碟上才好看；
3、装好碗，上屉水开后中火蒸半小时即可；
4、肉是熟的，主要是芋头要蒸透，芋头熟了就可以出锅了；
5、紧张的步骤来了，把碟子翻扣在碗上，双手压严碗与碟，迅速将碗翻转扣在碟上，一碟香喷扑鼻的香芋扣肉上了.......
