野生最大甲鱼有多大:捕捉味道

    五月初是北国一年里最美的时候。寒冬尽去，草色青青，大树的绿叶慢慢展开，小树的花儿一夜之间绽放。窗外一片缤纷，野李子树开白花，苹果树开浅粉色的花，紫荆木开紫红的花；地上开满了喜荫的蓝色野花，金钱薄荷、筋骨草、各种色调的紫罗兰。空气不再凛冽矜持，野李子花散发浓郁的甜香，苹果花飘出一丝玫瑰花香，紫荆花没有香气，鼻子凑近了也只闻到一股青草的气味。
    气味，气味，气与味虽然不同，二者却时常难舍难分。何种气与何种味连在一起因人而异，又因各人的经验而异。其实感官的机理容易理解，认知的过程复杂难懂，加上经验与记忆，何种气与何种味难舍难分就染上了神秘的色彩。我爱美食，闻到野李子花的甜香就想到樱桃派的味道，闻到苹果花香就想到玫瑰年糕的味道。闻到芝兰的幽香却只能想到屈子，高风亮节，气与味不搭界。
    由鼻子闻到的香气与味道不是直接相连的，但由口腔进入的香气却与味道相辅相成。人的味蕾基本能尝到甜、咸、苦、酸、鲜。西洋人到最近才知道什么是鲜味，还是从发明味精的日本人那儿学来，因为没有词汇形容此味，就采用日文“旨い”(Umami)。凭心而论，“鲜”确实是个不易捕捉也不易界定的味道，西方人从来肉食充沛，“鲜”味不足惜，不易凸出。中国人自古就珍惜鱼、肉的鲜美滋味。“治大国若烹小鲜”老子说的鲜就是指鱼。班固《西都赋》里说“割鲜野食，举烽命釂”，这里的鲜自然是指新杀的鸟兽肉。
    祖先累积的历史经验并不能取代个人的亲身体验。我从小就沉醉于官能的感受，睡觉时一边听故事一边享受着外婆的抚摸而入眠，醒着时鼻子和舌头特别灵敏。常听大人赞美哪个汤很“鲜”，但自己对于什么是“鲜”味十分困惑，问了大人也得不到清楚的答案，再问下去就只有“鱼、羊一起烹当然鲜”这样搪塞的回答。直到有一天听说味精是鲜的，决定像尝糖或盐一样用手指沾了一些放入嘴里。虽然从此知道了鲜味是什么样的味道，付出的代价也不小，呕吐难受了一整天。
    基本的味蕾就只有少数几种，为什么人能尝到的味道数也数不清？咬一口刚从园里采下的、吸足阳光的草莓，香盈满口，这些香气从鼻后进入，能识别不同香气的细胞将信息传给脑子；知道这是不易储存、多汁味浓的草莓品种。咬一口从千里之外运来、永不变软的大草莓，香气贫乏；虽然能尝出是草莓，但是舌头的触觉告诉你这是冰冷的、味同嚼蜡的大草莓！香气使味觉变得复杂，舌头的触觉和温感使味觉更加细致。
    需要将这精细的机理用到极致的挑战要算“品酒”了。西方讲究的大餐馆都雇有侍酒师(Sommelier)。如今的侍酒师多半经过了专业的训练，他们的责任重大，从为餐馆选购酒开始，哪些酒配哪道菜、哪种酒用哪样酒杯、如何侍候客人用酒，到回答客人的疑问等都在范围内。侍酒师不仅要有知识，还须有敏锐的味觉，并能将二者融会贯通。“品酒”自然是这个行业必要的训练过程，它是采购酒时必须做的事。
    我的朋友中没有侍酒师，但有一位酒商。他经营当地一个小酒店，只卖葡萄酒，不卖烈酒。虽然有时他度假去欧洲和美国西部的产酒区“品酒”，但因是小店，多向经销商贩酒。这些经销商有时聚集起来为附近的酒店开“品酒”会来推销他们经手的葡萄酒。我是顾客也是朋友，他便邀请我去参加一个“品酒”会。
    这次“品酒”会有香槟、白葡萄酒、红酒。其中以红酒居多，有三十多种不同的品牌，我只挑了十多种来尝。将少许酒注入酒杯里，观看酒的色晕，然后把酒杯旋转几次，用鼻子慢慢凑近嗅闻发散出的香气。喝入口中，像漱口一样使香味散放，由鼻后进入，并使全嘴和舌头都能感触和尝到酒的质地(Wine body)和味道，咽下后静“听”回味。很可惜，为了保持清醒，尝后多将酒吐出。其实我很享受红酒流过喉咙的感觉。
    可想而知，这个过程中的关键在于辨别鼻子闻到的各种“气”和口中尝到的各种“气味”。捕捉各种纷繁气味的能力因人而异，多数人都能尝到几种。但是要界定某些气味就不容易，尤其是那些陌生的气味，就像我小时不能将“鲜”从味道复杂的汤里界定出来。要用有限的词汇来形容难以界定的陌生气味更增加了困难，正如西方人要借用日文来形容自己文化传统里未曾认知的“鲜味”。
    这样的“品酒”不是享受，对我是求知，对他是工作。
    我平日喝的酒品质普通，和这次尝的酒差不多等级。只有很少的机会喝到难以忘怀的好酒。我最喜欢的饮酒方式不是在餐桌上，又要吃菜，又要喝酒，太繁乱；如果二者皆好但不相配，更是遗憾。能有两三瓶好酒、干净发亮的合式酒杯、一碟橄榄和奶酪、几位相投的同好，我就心满意足了。但是这种机会不多。
    最近却有一次意外的惊喜。系里需要聘任新教授，好不容易决定了一位大家都满意的人选，于是将她夫妇二人请来二度再访。晚间在一位同事家聚会，这位同事自己也才来了不到一年，我与他只有专业的交流，没有其他的来往。参加这种聚会本是工作而非享乐，尤其一走进那新近搬入、家具不全、独身汉住的没有陈设的房子，心里就希望这会早点散。此时屋里已经很多人，因为我负责带来访的夫妇去晚餐，到迟了。人们三三两两站着谈话，多半手里拿着一杯酒，一张孤零零没有椅子的餐桌上摆满了一瓶瓶的酒。主人正在空无厨具的厨房里为人斟酒，我走过去向他打招呼，马上递来一个酒杯，问我要喝什么酒。
    旁边的一位同事和我有同好，看见主人手中的那瓶酒已经空了，就说要开一瓶他们刚才谈论的那种红酒。我这才知道主人原来是一位十分懂酒的人。我们三四人喝完了这瓶，他兴致勃勃开了另一瓶更好的，一边品尝一边说他为什么喜爱这瓶酒。从这瓶酒他又想到我们应该尝一瓶市面上买不到，要进入一个什么酒的“俱乐部”才能买到的酒。他带我们到地下室从电控恒温储酒柜里，毫不犹疑地拿出一瓶那贵重的酒。为了不辜负豪爽的主人和珍惜美酒，我用了品酒的方法来仔细享用，“聆听”流连不去的繁复气味，心满意足。
    一周后，请了几位朋友来晚餐。饭前喝了一瓶极为普通的“香槟”气泡酒，觉得挺好。上桌后先喝一瓶客人带来的白葡萄酒，滋味也不错。接下来是我准备的一瓶不错的意大利红酒，这酒我常喝，对它的味道很了解。喝了一口，大吃一惊，我说这瓶酒坏了，可是别人不觉得，连那位对吃喝特别挑剔的法国女士也说没问题。我心中很纳闷，直到吃甜食喝咖啡时我才恍然大悟。
    我以为一周前那美酒的滋味已经淡忘，却没想到它是如此霸道！