鉴别胎儿性别:餐馆中点菜率最高的12道川菜
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/10/06 02:32:43
餐馆中点菜率最高的12道川菜
鱼香肉丝的做法
说鱼香肉丝是全国餐馆中点菜率最高的川菜,我想价廉物美、有荤有素、酸甜适口又下饭是它荣登冠军宝座的原因所在吧。
所谓“鱼香肉丝”,就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝。据说这个菜也是偶然产生,某一天,一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料:泡辣椒、葱姜蒜什么的,灵机一动就用这些剩料来炒肉丝,结果老公一吃觉得味道不错,后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后,深受人民群众欢迎,便形成了四川菜中的一个重要味型------“鱼香”型。
那么这道经典的川菜如何在家自制呢?
鱼香肉丝的材料:
主料:猪瘦肉
辅料:葱
鱼香肉丝的做法:
1、将木耳用温水泡发,切丝,玉兰片洗净切丝,猪瘦肉切丝,葱切葱花,蒜切蒜末,姜切末;
2、将肉丝用少许盐和
3、将泡红辣椒剁成末;
4、将
5、炒锅烧热,放入油,倒入肉丝炒散炒变色;
6、加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香;
7、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下;
8、倒入芡汁和葱花炒匀即可。
小贴士:
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋,经加工而成的干制品,由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣,故称“玉兰片”。在市场有售,选购时选择呈玉白色或奶白色者,笋节紧密,笋肉厚,无硫磺味的。
黑木耳能减少血液凝块,预防血栓等病的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。它含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。干木耳烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有活轿抗凝的作用,有出血性疾病的人不宜食用,还有孕妇也不宜多吃。
糖醋排骨
张爱玲曾经用
糖醋排骨在各地菜肴中都有一席之地,不过我介绍的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜。它用的是炸收的烹饪方法,属于糖醋味型,酸甜油亮,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。
材料:猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)
做法:
1、猪排骨剁成
2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟;
3、排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟);
4、蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用;
5、锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬);
6、锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟;
7、待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可。
我觉得此菜做热菜或凉菜均可,大家可以按照自己的喜好搭配食用,色香味皆棒。
小贴士:
1、先蒸透排骨再炸制可以让排骨吃起来外焦里嫩。
2、排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。
宫保鸡丁
关于这个著名
第一:花生米到底应不应该去皮?第二:鸡丁下油锅滑散以后是应该捞起,还是留在锅里继续放佐料?第三:糖醋的比例到底如何?
这些困惑让我对做一盘宫保鸡丁感到惶惑不安,生怕做出来被人说“不正宗!”
其实虽然每一种做法都有每一种做法的依据,但有一点是肯定的,在家里做菜,要的就是那个家常味,没必要拿饭店的标准来要求自己。孰多孰少的味道拿捏,只要自己和家人喜欢,就好啦!
让我们来看看我的宫保鸡丁是怎么做的吧!
材料:鸡胸肉
调料:醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量
做法:
1、先炸花生米。锅中倒入适量油(能没过花生),油凉的时候将花生倒入油中,用中火加热,用漏勺不断翻动花生米,使其受热均匀。
2、待油热,花生变色后捞起,沥干油,洒上少量盐和糖,晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些,所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了,我这个就有点过头了。
3、将鸡肉平铺在案板上,用刀背拍松,再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
4、将鸡肉切成
5、将干红辣椒剪成
6、炒锅用旺火烧热,倒入适量油,放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。
7、放入鸡丁炒散。
8、加入蒜片、姜片、葱段,炒出香味。
9、加入芡汁炒匀。
10、加入炒香的花生米炒匀即可。
营养小贴士:
1、鸡肉:蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
2、花生:含有维生素E和一定量的锌,能增强记忆,抗老化,延缓脑功能衰退,滋润皮肤;花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用,用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病;花生中含有一种生物活性物质白藜芦醇可以防治肿瘤类疾病,同时也是降低血小板聚集,预防和治疗动脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂;花生纤维组织中的可溶性纤维被人体消化吸收时,会像海绵一样吸收液体和其他物质,然后膨胀成胶带体随粪便排出体外,从而降低有害物质在体内的积存和所产生的毒性作用,减少肠癌发生的机会。(但其经过油炸后,性质热燥,不宜多食。)
麻婆豆腐
是清朝初年成都市北郊万福桥一家小饭店陈店主的妻子刘氏创制的。刘氏面部有麻点,人称“陈麻婆”,她烧的豆腐麻辣鲜香特别好吃,被人称为“陈麻婆豆腐”,名气越来越大,后来餐馆名字也改成了“陈麻婆豆腐”,流传至今。到成都旅游的人都会到“陈麻婆豆腐”店里尝一尝正宗的麻婆豆腐。而海外的中餐馆中,麻婆豆腐更是经典菜肴,真是深入人心啊。
这道历史悠久的世界级名菜看起来简单,但大家都觉得似乎很难掌握其正宗做法。其实只要有了正宗的郫县豆瓣酱,就可以很容易的在家做出这道大名鼎鼎的川菜来。而且,我可以跟你保证,这卖相和味道一点都不比“陈麻婆豆腐”店里的差哦!
材料:豆腐
调料:豆瓣酱
做法:
1、将豆腐切成
2、炒锅烧热,放油,放如牛肉馅炒散。
3、待牛肉馅炒成金黄色,放入豆瓣酱同炒。
4、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
5、下肉汤煮沸。
6、放入豆腐煮3分钟。
7、加酱油、青蒜段、糖,用盐调味(如果觉得够咸就不用放盐)。
8、用湿淀粉勾芡即可。
9、盛出后撒上花椒面。
营养小贴士:豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。
家常豆腐
“家常”味是川菜中的一个味型,它主要用郫县豆瓣、盐、酱油三种调料。其烹制方法和味型,都是从四川民间家庭菜肴烹调中总结出来的。
所谓家常味,就是利用一般家庭之中最普通常见的佐料来制作菜肴,对于一个四川家庭来说,豆瓣酱、盐、酱油是最基础的佐料。
家常豆腐,是用最普通的食材和最普通的调料烹制出的美味,会让人想起妈妈烧的菜和家的味道,当口舌得到极大满足的那一刻,心里的乡愁仿佛也得到了慰寄。
家常豆腐的材料
北豆腐1盒、猪瘦肉
家常豆腐的做法:
1、将豆腐切成厚约半厘米,宽约
2、在锅中倒少许油,将豆腐煎至两面发黄;
3、炒锅烧热倒油,油烧至5成热时下剁碎的郫县豆瓣炒香,下姜片、蒜末炒香;
4、下肉片炒开,加生抽、料酒;
5、下煎过的豆腐同炒;
6、下青红椒同炒,最后加适量盐、糖调味,即可出锅。
小贴士:
“北豆腐”就是我们常说的卤水豆腐,凝固剂是盐卤。“南豆腐”就是我们常说的石膏豆腐,凝固剂是石膏。
豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。
水煮鱼
“我爱你,就像爱吃水煮鱼……”
有哪一样菜能像水煮鱼这样,被人广泛长久地爱着?
水煮鱼本是运用川菜中水煮的方法来做鱼,以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片,最后淋热油,但水煮鱼北上北京以后渐渐摒弃了郫县豆瓣,开始用水或者油焯鱼片,然后用大量的热油将鱼片淹没,这是吸收了北方制作辣椒油的方法,因而也更适合北方人的口味,终于使水煮鱼成为一道红在北京的四川菜。
我还是喜欢有豆瓣香味的水煮鱼,香辣不燥,十分好吃。这里介绍的水煮鱼做法也是四川本地的做法,我尽我所能叙述得清楚详细一些。
有朋友问:“为什么我做的水煮鱼总是没有餐馆的那么香呢?”那么我告诉你一个小窍门,保证你做出来的水煮鱼喷香喷香,老远就闻得到哦!
材料:
草鱼1只(鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半)、黄豆芽
五香油材料:八角2块、花椒
做法:
1、先处理鱼。将鱼片成鱼片,详见超详细图解如何切鱼片,超级详细的图解哦,保证你一学就会。
2、开始做五香油,这个油就是我的私家增香秘笈啦!会使做出的水煮鱼特别香,也可以一次性地多做一些,存放起来平时拌菜用。作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。
3、锅中烧热水,放入1茶匙的盐,放入黄豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。
4、炒锅烧热,放入3汤匙(45ml)的五香油,然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香,一定要炒出红油来。再加入
5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
6、加入清汤(或者开水),没过鱼肉。
7、汤烧开以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。
8、锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油的多少),烧至5成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来,注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。
9、将热油浇在鱼片上即可。
来源:何易
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制作小贴士:
1、制作五香油以及菜谱最后一步的辣椒花椒油的时候一定要用小火,将佐料内的滋味慢慢炸出来,但是注意不要炸糊了。
2、打底的蔬菜除了黄豆芽,还可以选择藕片、青笋、笋片等等自己喜欢的蔬菜,或者等鱼吃得差不多了,可以将汤汁加热再加入各种自己喜欢的蔬菜、粉条、面条。
3、在炒至郫县豆瓣时,还可以加入适量的涪陵榨菜,会增加特别的鲜味。
4、鱼片煮变色即可,不要煮太长时间,可以用筷子轻轻推散,但不要用力搅动,不然容易散。
5、五香油中的所有香料在超市都可以买到。
制作小贴士:
草鱼:草鱼肉性味甘、温、无毒,有暖胃和中之功效,有补虚养生、利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
做出正宗的干煸四季豆的方法
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小炒 素菜 川菜
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干煸四季豆 来源:何易
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干煸是川菜中相当普遍的一种作法,主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆。适合干煸的材料通常是较硬、耐煮、不易熟的蔬菜和各种肉类,除了干煸四季豆,常见的还有干煸牛肉丝、干煸芹菜、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。
在干煸时,通常会加入大量的配料,让菜肴吃起来口感丰富、回味余长。干煸四季豆中的碎米芽菜就仿佛这道菜的灵魂,是不可或缺的重要配料
材料:四季豆
调料:料酒1茶匙、香油1茶匙、糖1/4茶匙、味精少许、盐适量。
做法:
1、四季豆摘去老筋,用手掰成长约
2、锅中烧热3杯油,倒入四季豆,用大火炸四季豆,炸至外皮微皱即捞出控油待用。
3、锅中留底油1大匙,放入猪肉末炒散,再加入料酒、碎米芽菜、蒜末、姜末,炒至肉末干酥。
4、加入四季豆与其他调味料,待炒拌入味后,起锅盛入盘中即可。
小贴士:
1、用油炸四季豆时要注意火候,不要将其炸糊。
2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒,所以在炸的时候一定要将其炸透了。
3、炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可,不要炒至时间过长,避免色泽发黑。
四季豆的营养:富含蛋白质和多种氨基酸,常食可健脾胃,增进食欲。夏天多吃一些四季豆有消暑,清口的作用。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞,产生免疫抗体,对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用,即有抗肿瘤作用。易腹胀者不宜多吃!
回锅肉
四川人餐桌上出现频率最高的菜是什么?不是全国点菜率排名第一
现在虽然大家伙儿忙着减肥,对于连皮肥的大片肉有些惧怕。可是,那种浓油赤酱的大快朵颐,对于我们来说永远是一种终极诱惑啊!偶尔放肆一下吧,做一顿回锅肉,犒劳一下我们日渐清淡的胃口。
回锅肉的材料:
连皮猪腿肉
锅肉的做法:
1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干;
2、将肉切成约4厘米宽的大薄片;
3、将郫县豆瓣、豆豉剁碎;
4、青蒜拍碎,切段;
5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片中的油分出来变得稍卷;
6、下豆瓣酱、下豆豉、甜面酱、酱油、糖;
7、放入青蒜段炒至断生即可。
营养小贴士:
蒜苗(青蒜):因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。蒜苗还含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
毛血旺
“毛血旺”这道菜,据传是几十年前,重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。由于是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。
现在餐馆卖的毛血旺除了鸭血、豆芽以外一般会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等,红辣鲜香一大锅,很是过瘾!如果是自己在家制作,挑选一些自己喜欢的食材就好,我就爱鸭血和豆芽,所以在我的这个菜谱里没有放过多的别的配菜。
材料:
火锅调料
小提示:通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等,如果增加这些,火锅调料及其他配料适当增加。
做法:
1、将鸭血切成
2、锅中放适量清水,烧沸后将鸭血片放入煮2分钟,捞出沥干水;
3、豆芽洗净沥干;
4、炒锅放油烧至5成热,放入葱丝爆香,随后放入豆芽炒熟,加适量盐调味,盛入大碗中待用;
5、将火锅调料放锅中炒化,加入料酒和鸡汤(或者骨汤),烧沸后放入鸭血片煮熟(漂浮起来,约5分钟);
6、将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中;
7、锅洗净,倒2汤匙油(6匙)烧至四成热,将干辣椒段和花椒放入,转小火炸出香味,最后淋入大碗中即可。
营养小贴士:
鸭血含有丰富的铁,是最理想的补血佳品之一,还具有利肠通便的作用,可以清除肠腔的沉渣浊垢。
麻辣烤鱼
材料:草鱼1条(约1.5斤)、香芹菜
姜
腌鱼材料:葱段、姜片、盐、料酒
1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净,剪去鱼鳍,用刀沿鱼骨将鱼部分分开,使鱼分成两半,鱼背相连,用葱段、姜片、1勺(5ml)料酒和1茶匙(
2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘,放入预热220度的烤箱两面各烤10分钟。
3、姜切姜末,蒜切成大块,芹菜去老叶洗净切段,青笋去皮切滚刀块,丝瓜去皮切滚刀块。
4、炒锅内放入
5、放入剁碎的郫县豆瓣炒香。
6、放入干辣椒和花椒炒香。
7、加入芹菜段炒匀。
8、加入500ml汤(或者水),加入酱油,煮开,加入盐、糖、鸡精调好味。
9、加入青笋块煮熟。
10、加入丝瓜块,稍煮一下关火。
11、将烤好的鱼放入一个长型的深盆中,将煮好的配菜浇在鱼身上。
12、将鱼和配菜再放入烤箱用200度烤5分钟即可。
13、从烤箱取出烤鱼,撒上香菜即可上桌,麻辣鲜香,很好吃哦!
炝炒圆白菜 麻香脆嫩的家常川菜
炝炒是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法,所谓“炝炒”,就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来,待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它。
要说到炝炒的决窍,我觉得就是六个字:锅热、油多、火猛。六字方针无非只有一个目的,就是让蔬菜保存那份水灵清脆,使其既断了生,又吸足味,还新鲜脆嫩。
炝炒圆白菜:
圆白菜也叫卷心菜、高丽菜,四川叫莲花白。
材料:圆白菜
做法:
1、将圆白菜撕成大片,洗净沥干(圆白菜这种卷心的菜会残留较多农药,洗的时候用清水浸泡20分钟以上可减少残留的农药);
2、干辣椒剪成段,去籽,如果怕辣的话可不剪成段;
3、锅烧热下油,可比平时炒菜时多放些油;
4、油烧至7成热时(有烟起),放入花椒、干辣椒爆香;
5、下姜片、蒜片爆香;
6、下圆白菜翻炒至断生,下糖、醋、盐、鸡精调味起锅;
小贴士:
炝炒菜也可以是将圆白菜换成油菜、藕丁等其他蔬菜,味道都很不错。圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。圆白菜的营养价值比大白菜略强,圆白菜还含有较多的微量元素钼,维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅,所以要常常吃啊。