钢铁雄心2秘籍吞并:《文人饮食谭》：征途食事

《文人饮食谭》/范用 编/三联书店/2004年4月版/17.00元

    李一氓：征途食事

    1934年冬我到闽赣区前线视察工作，当时正是放弃太宁、退守建宁的时候。我得了副伤寒，主治医生是我的同乡——前方卫生部长彭真同志（可惜他后来在长征中遭国民党飞机投弹，牺牲了）。病好以后，杨尚昆同志（那时当前线政治部主任），发了我十个银元的休养费。临行前，李克农同志问我，你就不感谢彭部长了？其实是要我做一顿饭，美其名曰观音请罗汉。大概一桌八九个同志，那时是战争年代，建宁也不是什么通都大邑，而是闽赣边的一个小城，找不出什么好的原材料，只有鸡和肉，鱼、鸭都没有。但是将就着配罢。江西、福建（四川、湖南同样）有一种块根，名地瓜，或名地梨，切成片配在猪肉片里炒盘“滑肉”刚好。建宁出建莲，拿莲子剁成泥，仿扁豆泥，做成莲子泥，又甜又烫，亦还行。当然还有麻辣鸡丝、麻婆豆腐之类，把所能配凑的都配凑上了。同志们吃了之后都满意，我也就交代得过去了。

    我还想前方成天是大米饭，这次该吃顿“臊子”面。我就擀了鸡蛋面，并到街上买来几大碗豆腐脑，做成“臊子”豆腐脑汤面，大家都觉得新鲜，爱吃。

    1934年秋天，开始了长征。在长征路上，有时供给好，有时供给不好，这主要看地区了。湖南、四川都不错，广西、贵州、云南差一点，当然更差的是川西北和甘肃。

    长征的路线大半是产米地区，每天每顿都是米饭。有时想办法换口味，假如寻到猪油、面粉，又能从老百姓家中借得平锅，就自己做锅贴。我们都是南方人，不知吃水饺是件大事，无论如何，一样的材料，一样的做法，经过煎烤，锅贴比水饺香。愈做手艺愈纯熟，我们的锅贴甚至出了名。

    过云南宣威时，弄到大批火腿，可惜的是炊事班把它剁成块状，放进大锅，掺上几瓢水，一煮。结果火腿肉毫无一点味道，剩下一大锅油汤。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一块生火腿，自己拿去一蒸，大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上，肖劲光同志收获甚大，他的菜格子除留一格装饭之外，其他几格全装了宣威火腿。

    长征生活最苦的一段当是在川西北的两三个月。那时把口粮包干了，不开大锅饭，每人分的口粮规定吃五天，实际上我两天半、三天就吃完了。准备大饿两天。可是天无绝人之路，行军到一个地方，有村落，地上有新的豌豆苗，有萝卜干，还找到酥油，即牛奶油，我分得一大茶杯，这可救命了。吃了黄油，不禁精神抖擞，我相信它的营养价值极大。那时，董必武同志同我们一路行军，有个同志送他半只野羊腿，他知我们有点烹调本事，就交给我们做，讲明平均各分一份，我们当然乐意接受这个小任务。

    冲过腊子口之后，以胜利姿态，进入甘肃。有一晚在甘肃临洮县属的哈达铺，几个人合资共得银元一枚。我们遵从这里回族的风习，杀羊的事请卖主照规矩办，有个方向问题，我们全不懂。羊皮归卖主，我们只要羊肉，所以价当如此。我们几个人把羊分为若干种做法，当然有羊肉锅贴。只须一顿，我们几个人当晚就把一只整羊消灭了。

    许姬传：回请梅先生

    我祖父是俞曲园（樾）先生的门人，晚年以吟诗为遣，好饮绍兴酒，讲究肴馔。祖母朱太夫人是宜兴人，做得一手好菜。我父辈弟兄四人，当年我母亲过门后，就要到厨房做菜，妯娌四人在我祖母指导下，每人轮值一月。

    二婶母薛夫人是安徽全椒薛慰农（时雨）先生的孙女，她带来了安徽风味。二叔友皋先生讲究饮馔，他久居杭州，许家菜、许家酒遐迩闻名。二叔在外面吃到好菜，回家与二婶母商量仿做，几次以后，往往超过原来的风味。我常听二叔说：“菜要清而腴，忌浓油赤酱，选料很重要，杭州的鱼、虾、笋，绍兴的九斤王（母鸡），福建的红糟、酱油，都能使菜味生色，但使用这些东西要各尽其材，例如绍兴九斤王，可选一部分炒鸡丁，其余做白斩鸡，蘸酱油，如红烧就可惜了。”

    30年代，我在上海结交了几位对肴馔有丰富知识的朋友，大都因梅兰芳先生的关系认识的。那时，几乎天天能吃到好菜，我和胞弟许源来每年回请几次，我父亲直庵先生领衔书帖，母亲做菜，源来的爱人是得力助手，请一次往往要筹备一个星期。

    每次宴席，总是先上八个高脚凉碟，荤素都有，接着是几个炒菜，然后，蜜汁火腿、红烧鱼唇等几件火工菜。

    我家的八只凉碟是颇为朋友们称道的，共有二十几样花色，现举常用的八种：山鸡黄豆、素鹅、豆腐松、烤笋、鸡瓜丁、熏黄鱼、卤鸭、炝蚶子。每逢春节，母亲就做山鸡黄豆、素鹅，还有粽子，分送亲友。这三样梅先生最欣赏，我和源来亲自送到梅家，他亲手放在冰箱里，还对我们说：“我要留着慢慢吃。”正月初二梅先生必到我家向我的父母亲拜年，用红封套包一百元老法币，亲手交给我母亲说：“您给我的山鸡、素鹅、粽子真好吃，我没有给您买东西，这点小意思，您留着零花吧！”母亲向他道谢，并叫陈妈煮粽子、炸春卷。当年的习惯，来拜年的客人要招待点心。

    据我母亲说：“山鸡黄豆是祖母朱太夫人传给我们的，素鹅是向杭州尼姑庵里学来的，至于粽子，浙江人几乎家家都会做。但我家的粽子，包得松，煮得烂。馅大，更适宜老人吃，馅有豆沙、枣泥、猪肉。我家不做火腿粽，因为火候不易掌握，用鲜肉在酱油里浸透，比较鲜嫩。还有端午节做豆瓣粽，用鲜蚕豆和糯米包成尖角形，蘸自己熬的鲜玫瑰酱。白、青、紫色三色颇为鲜艳。”她还说：“用苎麻扎粽子，要做记号，区别不同的馅。”

    王世襄：说说宫廷菜

    我们承认烹饪是一种艺术。就宫廷菜而言，烹饪也完全符合艺术的一般规律。因为不论中外古今，宫廷艺术都来自民间。

    我们讲的宫廷菜，自然指的是从清代宫廷中传出来的菜肴。爱新觉罗氏在入关以前，其饮食本来自东北民间。入关以后，明代的宫廷饮食就对清朝的御膳产生了影响。不过明代宫廷饮食又何尝不是来自民间？康、雍两朝，汉化有增无减。乾隆多次南巡，江南菜肴更大量进入宫廷食谱。就是晚到慈禧，在仓皇西行中，一路上还是在享受民间的美食，回銮时还择其所好，带回宫中，依法制作。已经驰名了半个多世纪的仿膳食品，如肉末烧饼、炒麻豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头等，也无一不来自民间，只是加工加料，崇饰增华，改变了原来的味道，蒙上了宫廷色彩而已。

    现在大家公认的两家宫廷菜馆是北海的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆，可以说宫廷菜又回到了民间。两家的共同之处是比通常做法的同名、同类菜肴更加考究，制作更加细致，这是符合宫廷菜的特点的。它们的某些品色我确信仍是晚清御膳房的做法。例如仿膳的“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”，是被慈禧封为“抓炒王”的王玉山师傅传下来的拿手菜，色泽金黄、甜酸适度，十分可口。我有幸曾吃到过家住海淀成府另一位在御膳房服役过的英师傅的抓炒菜，其色、香、味、形和现在仿膳的非常一致。这就证明王、英两位的烹调手法乃出同源，确有来历。有些品色可能是晚近厨师根据御膳房的菜肴名称发掘整理的，我相信也可以恢复到八九不离十，有的或许有过之而无不及。因为宫廷菜并不神秘，只是在民间菜肴的基础上不惜工本，精益求精而已。

    冠于宫廷名菜之首的是白肉。因为它是满族在入关以前就经常食用的。乾隆六年借西定王府更房开设的和顺居（因用沙锅煮肉故通称“沙锅居”），就专以白肉及其他取自猪身的菜久负盛名，至今已有250年的历史。民国以前，在很长一段时间内，每日只限一猪，卖完为止，去晚了就吃不到。因而嘉庆时诗人张子秋的竹枝词有“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”之句。现在则终日供应，直到夜宵，来者无向隅之叹矣。

    陆文夫：吃喝之外

    许多人在吃喝方面只注意研究美酒佳肴，却忽略了吃喝时的那种境界，或称为环境、气氛、心情、处境等等。此种虚词菜单上当然是找不到的，可是对于一个有文化的食客来讲，虚的却往往影响着实的。

    50年代，我在江南的一个小镇上采访，时过中午，饭馆都已封炉打烊，大饼油条也都是凉的。忽逢一家小饭馆，说是饭也没有了，菜也卖光了，只有一条鳜鱼养在河里，可以做个鱼汤聊以充饥。我觉得此乃上策，便进入那家小饭馆。

    这家饭馆临河而筑，正确点说是店门在街上，小楼是架在湖口的大河上，房屋下面架空，可以系船或作船坞，是水乡小镇上常见的那种河房。店主先领我从店堂内的一个窟窿里步下石码头，从河里拎起一个扁圆形的篾篓，篓内果然有一条活鳜鱼（难得），约两斤不到点。按理说，鳜鱼超过一斤便不是上品，不嫩。可我此时却希望越大越好。如果是一条四两重的小鱼，那就填不饱肚皮了。

    买下鱼之后，店主便领我从一架吱嘎作响的木扶梯上了楼。楼上空无一人，窗外湖光山色，窗下水清见底，河底水草摇曳；风帆过处，群群野鸭惊飞，极目远眺，有青山隐现。“青山隐隐水迢迢，秋尽江南草未凋。”鱼还没吃呐，那情调和味道已经来了。

    “有酒吗？”“有仿绍。”“来两斤。”

    两斤黄酒，一条鳜鱼，面对碧水波光，嘴里哼哼唧唧，“秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞。”低吟浅酌，足足吃了两个钟头。

    此事已经过去了三十多年，三十多年间我重复啖过无数次的鳜鱼，如果把小酒楼上的鳜鱼放到得月楼的宴席上，和得月楼的鳜鱼（也是用活鱼）放在一起，那你肯定会感到得月楼胜过小酒楼。可那青山、碧水、白帆、闲情、诗意又在哪里……

    有许多少小离家的苏州人，回到家乡之后，到处寻找小馄饨、血粉汤、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等这些儿时或青年时代常吃的食品。找到了以后当然也很高兴。可吃了以后总觉得味道不如从前。

    那时候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身边，妈妈用绣花挣来的钱替你买一碗糖粥，看着你站在粥摊旁边吃得又香又甜，她的脸上露出了笑容；看着你又饿又馋，她的眼眶中含着热泪。你吃的不仅是糖粥，还有慈母的爱怜，温馨的童年。

    那时候你吃豆腐花，也许是到外婆家作客的，把你当做宝贝的外婆给了一笔钱，让表姐表弟陪你去逛玄妙观，那一天你们简直是玩疯了。吃遍了玄妙观里的小摊头之后，还看了出猢狲把戏。童年的欢乐，儿时的友谊，至今还留在那一小碗豆腐花里。

    那一次你吃小馄饨，也许是正当初恋，如火的恋情使你们二位不畏冬夜的朔风，手挽着手，肩并着肩，在苏州那空寂无人的小巷里，无休止地弯来拐去。到夜半前后，忽见远处有一簇火光，接着又传来了卖小馄饨的竹梆子声，这才使你们想到了饿，感到了冷。你们飞奔到馄饨摊前，一下子买了三碗，一人一碗。还有一碗推来让去，最后是平均分配。那小馄饨的味道也确实鲜美，更主要的却是爱情的添加剂。世界上最高明的厨师，也无法调制出那初恋的滋味。

    摘自《文人饮食谭》/范用 编/三联书店/2004年4月版/17.00元