九乡新闻网银联在线支付登陆:俄罗斯大熏肠是怎么制成的?
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/07 12:16:17
有不少俄罗斯食品是寻常上海人喜欢的，例如：土豆沙拉、大红肠及大熏肠等。早先淮海路上还有不少白俄开设的食品店和西餐馆会供应这类食品，六十年代撤侨以后逐渐由上海的食品厂生产，久而久之，口味已不再纯正。
上海家乐福等超市中有哈尔滨生产的俄式灌肠产品出售，但价格贵得离谱。奥曼斯克韦莱斯（英文：Veles，俄文：ВЕЛЕС）肉联厂产品，将俄罗斯灌肠的生产过程介绍得一清二楚。译注：ВЕЛЕС是斯拉夫传说中的一种来自土壤、河流或地下世界的超自然力，神灵。英文可写作 Veles 或 Volos，波兰文：Weles。
我们一直在讨论一个拍摄命题，如何制作俄罗斯灌肠？其中俄罗斯大熏肠是最耗时、工艺最复杂的灌肠制品。有许多复杂的因素影响大熏肠的风味和质量：例如，气候、环境温度以及周边的生态环境等。因此，它的最终口味常常是不可预知的。
今天我将向您揭示著名的“Kolbasa”熏肠的制作方法（译注：这种来自于俄罗斯及东欧地区的熏肠在欧美地区也被称之为“波兰香肠”）。
所选用的原材料必须是高质量的，一定要能满足生产的基本要求：肉类必须来自于3-5岁的成年畜类，只使用特定品种猪只的背部脂肪。所使用的香料必须是干品，并经过消毒杀菌。只使用高质量的经过蒸发结晶的工艺加工的食用盐。
绞肉所使用的刀具应当是由特种材料制作的，具有特殊的形状，并且应当十分锋利。
生猪应当存放在有特定温控的仓室内。事先用目视检验和一起检验的方法检查进货的肉类的质量，所用仪器包括：温度计、pH计、盐度计等等。
根据所制作熏肠的配方要求分割肉类及脂肪。
分割好的肉块放入-20°C的冷藏室中处理。
冰鲜的猪肉将投入一台绞肉机中粉碎成肉糜。
这是由一家自1843年开始就生产绞肉机的德国公司制造的。
这是另一台切割冷冻肉的设备。
把切割成块的猪肉倒入一台搅拌-绞碎机。
放入盐、糖及香料继续搅拌。
以下为不同牌号香肠的制作配方：
"Сервелат"
"Московская"
"Столичная"
"Зернистая"
"Брауншвейгская"
牛肉
25kg
牛肉
75kg
牛肉
35kg
牛肉
45kg
牛肉
45kg
瘦猪肉
25kg
带膘
猪里脊肉
25kg
瘦猪肉
35kg
带膘
猪里脊肉
55kg
瘦猪肉
25kg
猪肉膘
50kg
食盐
3500g
猪肉膘
30kg
食盐
3500g
猪肉膘
30kg
食盐
3500g
亚硝酸钠
10g
食盐
3500g
亚硝酸钠
10g
食盐
3500g
亚硝酸钠
10g
砂糖
200g
亚硝酸钠
10g
砂糖
200g
亚硝酸钠
10g
砂糖
200g
白胡椒
150g
砂糖
200g
黑胡椒
100g
砂糖
200g
白胡椒
150g
小豆蔻
25g
黑胡椒
150gr
红辣椒
100g
白胡椒
100g
肉豆蔻
30g
合计：
103.885 kg
多果香
50g
新鲜大蒜
200g
肉豆蔻
30g
合计:
103.89 kg
小豆蔻
50g
合计：
104.11 kg
合计:
103.84 kg
白兰地酒
250g
合计：
104.21 kg
倒入肥猪膘。
倒入新鲜的肉糜，以便调整混合肉糜的温度。
在倒入一部分食用盐和香料，调整口味。将肉糜混合均匀。
这就是混合好的可以用作香肠馅料的肉糜。
用这台出料机可以很方便地将肉馅从混合机中卸出来。
将肉馅倒入灌肠机的料斗。
这是一台德国进口的灌肠机，可以自动地灌制香肠。
将香肠穿到挂架上。
放置到熏制架上。
这就是熏房。烟熏香肠就是在这里熏制的。
香肠要在熏房里熏制五天。
五天后由一位技师检查熏制的质量。
然后通过包装机套上薄膜，印上商标。
切片熏肠在另一台包装机上包装。
-----------------------------------------------------------------
韦莱斯的技师访问德国同行。
新的包装线用于包装肉冻及熏腿。
上海家乐福等超市中有哈尔滨生产的俄式灌肠产品出售，但价格贵得离谱。奥曼斯克韦莱斯（英文：Veles，俄文：ВЕЛЕС）肉联厂产品，将俄罗斯灌肠的生产过程介绍得一清二楚。译注：ВЕЛЕС是斯拉夫传说中的一种来自土壤、河流或地下世界的超自然力，神灵。英文可写作 Veles 或 Volos，波兰文：Weles。
我们一直在讨论一个拍摄命题，如何制作俄罗斯灌肠？其中俄罗斯大熏肠是最耗时、工艺最复杂的灌肠制品。有许多复杂的因素影响大熏肠的风味和质量：例如，气候、环境温度以及周边的生态环境等。因此，它的最终口味常常是不可预知的。
今天我将向您揭示著名的“Kolbasa”熏肠的制作方法（译注：这种来自于俄罗斯及东欧地区的熏肠在欧美地区也被称之为“波兰香肠”）。
所选用的原材料必须是高质量的，一定要能满足生产的基本要求：肉类必须来自于3-5岁的成年畜类，只使用特定品种猪只的背部脂肪。所使用的香料必须是干品，并经过消毒杀菌。只使用高质量的经过蒸发结晶的工艺加工的食用盐。
绞肉所使用的刀具应当是由特种材料制作的，具有特殊的形状，并且应当十分锋利。
生猪应当存放在有特定温控的仓室内。事先用目视检验和一起检验的方法检查进货的肉类的质量，所用仪器包括：温度计、pH计、盐度计等等。
根据所制作熏肠的配方要求分割肉类及脂肪。
分割好的肉块放入-20°C的冷藏室中处理。
冰鲜的猪肉将投入一台绞肉机中粉碎成肉糜。
这是由一家自1843年开始就生产绞肉机的德国公司制造的。
这是另一台切割冷冻肉的设备。
把切割成块的猪肉倒入一台搅拌-绞碎机。
放入盐、糖及香料继续搅拌。
以下为不同牌号香肠的制作配方：
"Сервелат"
"Московская"
"Столичная"
"Зернистая"
"Брауншвейгская"
牛肉
25kg
牛肉
75kg
牛肉
35kg
牛肉
45kg
牛肉
45kg
瘦猪肉
25kg
带膘
猪里脊肉
25kg
瘦猪肉
35kg
带膘
猪里脊肉
55kg
瘦猪肉
25kg
猪肉膘
50kg
食盐
3500g
猪肉膘
30kg
食盐
3500g
猪肉膘
30kg
食盐
3500g
亚硝酸钠
10g
食盐
3500g
亚硝酸钠
10g
食盐
3500g
亚硝酸钠
10g
砂糖
200g
亚硝酸钠
10g
砂糖
200g
亚硝酸钠
10g
砂糖
200g
白胡椒
150g
砂糖
200g
黑胡椒
100g
砂糖
200g
白胡椒
150g
小豆蔻
25g
黑胡椒
150gr
红辣椒
100g
白胡椒
100g
肉豆蔻
30g
合计：
103.885 kg
多果香
50g
新鲜大蒜
200g
肉豆蔻
30g
合计:
103.89 kg
小豆蔻
50g
合计：
104.11 kg
合计:
103.84 kg
白兰地酒
250g
合计：
104.21 kg
倒入肥猪膘。
倒入新鲜的肉糜，以便调整混合肉糜的温度。
在倒入一部分食用盐和香料，调整口味。将肉糜混合均匀。
这就是混合好的可以用作香肠馅料的肉糜。
用这台出料机可以很方便地将肉馅从混合机中卸出来。
将肉馅倒入灌肠机的料斗。
这是一台德国进口的灌肠机，可以自动地灌制香肠。
将香肠穿到挂架上。
放置到熏制架上。
这就是熏房。烟熏香肠就是在这里熏制的。
香肠要在熏房里熏制五天。
五天后由一位技师检查熏制的质量。
然后通过包装机套上薄膜，印上商标。
切片熏肠在另一台包装机上包装。
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