青岛徐国士做鼻子怎样:辣油及辣酱的做法

辣椒红油： 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
辣椒油：
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。
重庆红油
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
重庆红油
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
关键
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
东北红油
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
关键
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。
糊辣椒油
1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点   色泽深红，辣味十足。
适用范围   适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
傣家油辣椒
将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 或先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件
辣椒油怎样炸辣椒更香更辣更红
先来做准备，把一两辣椒分成三等份，装在小碗里备用，再来准备油，比如我们想用这些油炸辣椒，我们要先用它炸一些香料，来点香料，还有香叶，还有桂皮，再来点花椒，香味已经出来了，可以把它们捞出来了，准备工作已经就绪了。
下面开始炸辣椒油，趁油温在八九成热的时候，进行第一炸，在大碗里放一些芝麻，然后把第一份辣椒面倒进碗里，稍微搅拌一下，盛四勺油浇在里面，油呢，要没过辣椒面，你看一下就产生了很多气泡，这是因为比较高的油温，让里面的水分快速蒸发，辣椒面和芝麻都炸熟了，所以香味会特别足，这就是一炸香。
一两分钟之后，油温降到了五六成热，现在呢，我们把第二份辣椒面，倒进大碗里，进行第二炸，还是烧四勺油，你看，这回气泡少了很多，这次炸，主要是为了让辣椒油更辣，太高的油温，会过度分解辣椒素，太低的油温，析不出辣椒素，只有五六成热的油温，才能恰到好处地析出辣椒素，因此，这时候炸出来的辣椒是最辣的，这就是二炸辣。
又过了一两分钟，油温已经降到三四成热了，现在呢，我们把第三份辣椒面倒进大碗里，进行第三炸，可以把剩下的油全浇进去，现在，碗里基本没有变化，别着急，五分钟之后，它一定会比现在红，这是因为，只有这个温度，才能让辣椒中的铁离子析出，铁离子本身是红颜色的，所以啊，辣椒油看上去更红，五分钟了，咱们来看看有什么变化，你看和刚才相比，辣椒油红了一些，而且啊，它还会越来越红呢，这就是三炸红
自制好吃的辣椒酱
原料：红辣椒5斤--黄豆2斤---花生适量（喜欢吃的可以多放）白酒1斤  白糖1斤 红糖1斤 盐1斤  香油8两

选用的红辣椒不是那种特别辣的小细尖椒，而是这种大一些，肉多一些的。

花生选用的是刚下来的新鲜花生，稍微蒸了一下，

辣椒在做的时候我把籽去掉了，不是用刀切的，而是用料理机打碎。
生黄豆我选择的是炒熟。
东西都准备好都，把原料都放到一个大盆里搅拌均匀就可以了，提醒注意的是，不要马上装瓶，而是就放在大盆中24小时，这中间要时不时地搅拌一下，好让白糖、红糖充分溶解。
24小时候就可以装瓶了，这时要注意，瓶子不要装的太满，有经验的人都知道，辣椒酱还会稍微发一下，如果装的太满，过几天它可能会溢出来。另外，装瓶后在表面最好再倒些香油，防止接触空气而坏掉。