【工程师厨房】——红酒慢炖牛肉

No 2， 红酒慢炖牛肉

每一个女孩都是父母的掌上明珠，只是为了自己心爱的人才愿意洗手作羹汤。这一道菜用红酒调制，爱心炖出，每一口里面都包含暖暖的心意，在乍寒还暖的秋日，还有什么比这个更暖人心的呢？
我自然希望你永远看到我光鲜明媚的样子，只是别忘记这后面是我一心一意地努力。




材料：

1公斤牛腱子肉 Beef shin（在英国的同学， Sainsbury counter有卖。可以要一大包没切没开封的，一包差不多一公斤，五磅钱，也可以用来做卤牛肉），也可以用牛腩。

1个洋葱，越碎越好
2根芹菜，叶子和梗都切碎
两粒蒜，切薄片
一根胡萝卜，切成丁，越小越好。
一勺番茄膏，一般买西餐用品的超市都有卖，就是那个像牙膏的东西。没有也没关系，加两个新鲜番茄，切丁。
375ml 好红酒 （差不多半瓶），我用的是Rioja 2005年。个人觉得Rioja酒体过于丰满，应该使用Merlot那种中等酒体，不太干的酒。我的结果是这样吃起来很香，但是酒香有点喧宾夺主，把牛肉的香味都盖下去了。用Rioja的话，用量肯定要减半。
适量牛肉汁 /高汤（stocks）

任何你想要的配菜，如果你想用青豆的话，就准备一杯。我用的是豇豆。
一小把新鲜Parsley, 欧芹，剁碎。这个挺重要的，很多西餐都用这个来提味。我感觉貌似味道重的肉菜都会用这样东西。


过程：

第一步是准备牛肉。把牛肉切成大块。如果你愿意多花时间炖就切大块点，少花时间的话就切成拇指长短的方块。用厨房纸吸干，没有就擦干。沾上面粉，不粘锅烧热，下点油，下点黄油，一定要下黄油，你会发现黄油和面粉混在一起有一股让人食指大动的香味。牛肉下锅煎焦表面。一次煎一锅，慢慢来，火力不要太大，不能煎糊，也不能变成煮牛肉。煎的目的是封住肉汁。

肉好了以后，出锅，静置。

放牛油，小火煎大蒜，下洋葱，芹菜，胡萝卜，慢慢打散搅拌，用小火慢慢煎，你可以看到芹菜，洋葱缓慢地释放他们的汁水，还有香气，你可以在这个时候放盐，和磨碎的黑胡椒，这又引进了另外一种新鲜香气。大约十分钟后，香气全部都的融在一起。

一定要用小火，你不想要把焦味也混进去。

这个时候可以预热烤箱，180度。

放番茄膏，好好地混合一下，番茄膏有一点点刺鼻，但是5分钟之后就磨去了棱角。你可以尝一下味道，如果觉得不够咸，或者不够香，你还可以加些东西进去。这一步过后你就可以把煎好的牛腱倒到过里面去，包括渗出来的血水，混匀。把火力开高，加酒。液体应该盖过肉，如果不够的话就加牛肉汁/高汤。煮开五分钟，换烤炉专用锅。液体还是应该盖过肉，如果不够，请加热水或者牛肉汁/高汤。

放入烤箱内。让其不受打扰的烤一个小时。

一个小时后，拿出来，放青豆，搅拌 （不用豆子的话就不管了）。如果发现有点干的话，可以加热水或者牛肉汁/高汤，把温度调到160度。在这之后，每半个小时看一下牛肉，翻面或者加滚水/滚汤

大概要烤两个到三个小时，这完全取决于牛肉的大块程度，我切的都是拇指长短的牛肉，烤了2个小时。你可以用筷子戳一下，很轻松地戳进去就差不多了。差不多好了的时候，最后调一次味，觉得酒味偏酸的可以加一点点糖。放一半剁碎的欧芹，搅拌，再烤最后5分钟。这个时候肉汁已经很浓稠了。

在等牛肉的时候可以把洗好的蔬菜烫熟，我用的是豇豆，放到滚水里面，加点盐，煮2分钟就好了。其他的青菜什么的过道滚水就差不多了。建议配菜用清爽一点的，因为牛肉的味道真的很重。我选的是豇豆很甜，很脆。

装盘：

青菜沥干，放在一边，牛肉用勺子捞起来，放在青菜的上面或者旁边。浇上肉汁，撒上一点剁碎的欧芹。欧芹中合了浓郁的酒香，带来一股清新的田园风光。肉汁醇厚，牛肉软硬适中，富有弹性，有点可惜的是，酒香过浓，反而把牛肉的香气掩盖住了，下次少放一点酒或者用中等酒体的酒会更好。可以配土豆泥的，但是我不爱吃，所以没做。

照片请移步

http://www.douban.com/photos/photo/752055898/



No 1,意式蛤蜊烩饭Clam Risotto

7月份的时候跑去意大利那不勒斯度假，海鲜饭，海鲜面什么的是意大利南部的招牌菜，海鲜肥美，随便用番茄炒炒都已经是人间美味，让我一直念念不忘。正好家里面十月份要宴客，主菜就准备用香草黄油烤鸡了，正想找一个清淡一点的头盘。就决定做这道烩饭。

2人份原料
一磅蛤蜊
1/4磅青口
2大勺(TBS)橄榄油
3瓣大蒜切碎浸在格外一大勺橄榄油里面（至少Extra vergin）
一大勺番茄膏（Tomato paste）
一勺黄油一勺欧芹，剁碎
半只洋葱，剁碎
两片香叶
一根葱
1杯Arborio 米 （注意此杯为量具，一杯等于237毫升）
一共1杯白葡萄酒
小半只柠檬
一个小青椒，切碎

适量盐和胡椒
芝士适量 （不一定要有）

步骤一 处理蛤蜊和青口

下盐水里面泡个半小时使其吐沙。所有开口或者壳上有洞的都扔掉。尽量把壳上面那些脏东西都洗去。

步骤二 煮汤

中小火加热两大勺橄榄油，油热以后加入切碎的青椒，浸在橄榄油里面的大蒜。等到大蒜变金黄色以后下所有的贝壳。半杯白葡萄酒，转高火盖盖子。大概3分钟以后所有的贝壳都应该开口了，取决于贝壳种类。下半勺番茄膏，香叶，葱，4杯冷水沸腾后（如果这个时候还有没开口就捞出来丢掉）加盖煮十分钟。
大部分的蛤蜊这个时候应该都脱壳了，捞出来，肉放在一边，没脱壳的放在另外一边装盘的时候可以用。青口也捞出来。一般青口很少脱壳
汤汁过滤，低火保温。

步骤三 煮饭
中火下黄油，黄油融化以后下洋葱（如果不想要这么Creamy, 就不要用黄油，用橄榄油代替）。小火三分钟使洋葱软化，千万不要把洋葱弄糊了，下米，搅拌一下，约两分钟以后转中高火，下剩下的半杯白葡萄酒。等到白葡萄酒全部蒸发以后下剩下的半勺番茄膏，持续搅拌。
现在可以下汤汁煮饭，每次过滤约1/2杯的汤加入饭里面。持续搅拌。汁干了后就继续加汁。每种米都有不同的推荐烹煮时间。我的上面写着约18分钟。十五分钟后，米饭应该是比较软，但是中心还是有一点嚼劲的。这个时候汁水应该也差不多收干了，不是所有的汤都要加进去，加了多少算多少。

步骤四 装盘
关火。把脱离壳的蛤蜊肉加进去，加剁碎的欧芹。把那小半只柠檬的汁，浸过大蒜的橄榄油倒进去。搅拌。如果不够咸的话还可以加点盐，但是我觉得一般都够了。

这个时候的米应该是有点汁附着但是又没有流动的汤汁，如果水不够的话还可以继续加汤。但是如果水多了话就没有办法了，这是为什么一次只加一点点就怕太多汁最后收不干。我一共加了2半杯汤左右，可以做个参考。把那些捞出来的带壳的蛤蜊还有青口放在上面做点缀，撒上一些新鲜磨好的黑胡椒，磨好的芝士就可以上桌了。


我觉得最后的那个蒜香橄榄油是最出彩的，整道菜就因为这个香气添味不少，那可是那不勒斯菜系的秘密武器哦。