风小筝还直播么:黄花菜速冻工艺的研究

黄花菜速冻工艺的研究             中国食品产业网 （2006年7月10日15:41）
            　　黄花菜为百合科萱草属植物，别名萱草，食用部分为幼嫩花蕾，每100ｇ鲜花蕾含蛋白质2.9ｇ，碳水化合物11.6ｇ，抗坏血酸33ｍｇ，钙73ｍｇ，磷69ｍｇ，铁1.4ｍｇ，胡萝卜素1.17ｍｇ，营养价值极高，是人们喜食的蔬菜珍品，同时也是我国传统的出口创汇产品，在国际市场上享有盛誉。黄花菜味甘性平，具有止血、消炎、利尿、消肿、解热、安神、止痛等作用，可辅助治疗多种疾病，对人体有重要的医疗保健作用。由于黄花菜的采收时期正值春夏高温季节，且花蕾的呼吸代谢旺盛，采后逾10ｈ就黄化、开放、衰老，降低了营养价值，且24ｈ就开始变质。为延长食用期，常采用干制保藏法，然而干制后ＶＣ损失达99%，其鲜嫩的口感、风味、色泽和其他营养成分受损，不能满足消费者的需求。近年来，速冻蔬菜发展迅速，因其采用先进的加工技术，较大程度地保持了新鲜蔬菜原有的色泽、风味和维生素，且食用方便，因而在国际市场上的需求量不断增加，但尚未有黄花菜速冻保鲜的研究报道。作者撰文探讨黄花菜的速冻保鲜工艺，旨在使黄花菜这一名优蔬菜能常年供应市场。
            　　1.　材料与设备
            　　1.1　材料
            　　黄花菜鲜花蕾；抗坏血酸(分析纯)；2，6-二氯靛酚盐；2%的草酸；1.5%的愈创木酚酒精溶液；3%的Ｈ2Ｏ2溶液。
            　　1.2　设备
            　　螺旋式烫漂锅；ＱＬＳ-全流态化单体速冻机；预冷池；真空封口机；金属探测仪；塑料周转筐。
            　　2　分析方法
            　　2.1　ＶＣ含量的测定
            　　采用2，6-二氯靛酚测定法。
            　　2.2　过氧化物酶活性的测定
            　　将烫漂冷却后的黄花菜浸入质量分数为1.5%的愈创木酚酒精溶液及3%等量的Ｈ2Ｏ2混合液中，如数分钟内混合液不变色则表示过氧化物酶已失活，其反应机理是愈创木酚在过氧化物酶的催化下，被氧化成红褐色的四愈木醌，可根据溶液的褐变程度来判断酶的失活情况。
            　　3　工艺流程
            　　原料验收→去花梗→清洗→沥水→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏
            　　4　操作要点
            　　4.1　原料验收、去花梗选用花蕾饱满、长度适宜、颜色黄绿、花苞上纵沟明显、大小均匀的幼嫩黄花菜进行加工，剔除花苞开放、黄化、衰老及病虫危害的花苞，并轻轻摘去其木质化花梗。
            　　4.2　清洗
            　　将合格的花蕾放入清洗池中轻轻漂洗，注意不要损伤花蕾，然后沥水以备烫漂。
            　　4.3　烫漂
            　　将清洗沥水后的黄花菜迅速置于水温为(98±2)℃的螺旋式烫漂锅中进行烫漂。烫漂是速冻黄花菜加工中的一道重要工序，可破坏黄花菜中过氧化酶的活性并杀死微生物，同时可排除空气，保存维生素，使黄花菜更加翠绿。但若烫漂不足，酶类未被破坏，在冻藏和解冻后蔬菜会发生黄褐变。若烫漂过度，会造成蔬菜中的ＶＣ大量损失，蔬菜的色泽也会变成黄褐色。因此，烫漂时间显得相当关键。黄花菜在(98±2)℃经不同的时间漂烫后，迅速预冷至10℃下，沥水后测定ＶＣ含量、过氧化酶的活性和色泽变化。烫漂时间以1ｍｉｎ为宜，此时ＶＣ的保存率较高，色泽也较好，且酶已大部分失活。
            　　4.4　冷却、沥水
            　　烫漂后应及时冷却，避免余热使黄花菜中的某些可溶性物质发生变化，进而避免物料过热而改变物料的色泽或受微生物污染，同时还可缩短冻结时间。实验证明，冻结前预冷却的温度每降低1℃，冻结时间可缩短1%，大大减轻了冻结设备的热负荷，因此，烫漂后的黄花菜须迅速进行冷却。方法是先用10℃左右的自来水喷淋，然后进入0～5℃的冷却水池中冷却至品温低于10℃，然后沥水以备速冻。
            　　4.5　速冻
            　　采用单体速冻机进行速冻。冷风温度为-35～-40℃，冻品间的空气流速为1.5～5ｍ/ｓ，经5ｍｉｎ后黄花菜花蕾的中心温度达-18℃以下。
            　　4.6　包装
            　　要求快速进行，一般要求产品从开始包装到装运入库，时间不得超过15ｍｉｎ。包装间的温度为-10℃左右。包装间在包装前1ｈ必须开紫外灯灭菌15ｍｉｎ，所有包装用器具、工作人员的工作服、帽、鞋等均要定时消毒。工作人员必须严格执行食品卫生制度，非操作人员不得随意进入工作场所，杜绝污染，确保产品质量。内包装用0.06～0.08ｍｍ厚的聚乙烯塑料薄膜袋，要求该材料耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性。外包装用纸箱，每箱净重为10ｋｇ(500ｇ×20袋)，纸箱表面必须涂防潮油，内衬清洁蜡纸，外用胶带纸封口，所有包装材料在包装前须冷却至-10℃以下。剔除速冻后颜色不良、粘结、断裂的不良品，迅速装入聚乙烯薄膜袋中称重(500ｇ/袋)，抽真空密封，封口后进行金属探测，再装入纸箱。合格产品则在纸箱上打印品名、规格、数量、生产日期、贮存条件、保质期、批号和生产厂家。用胶带纸封好后，立即放入冷藏库中贮存。
            　　4.7　冷藏
            　　经检验合格的速冻黄花菜应迅速送入(-20±1)℃的冷藏库中冷藏，注意保持库温稳定，并避免与鱼、肉等产品同库存放，以防串味。
            　　5　产品的质量标准
            　　5.1　感官指标1)色泽:呈黄绿色。2)风味:具有黄花菜应有的清香滋味，无异味。3)口感:脆嫩爽口。4)组织形态:花蕾完整、新鲜。5)冻结状况:产品中心温度达-18℃以下。6)杂质:不存在。
            　　5.2　理化指标
            　　铅(以Ｐｂ计)<1.0ｍｇ/ｋｇ；砷(以Ａｓ计)<0.5ｍｇ/ｋｇ；铜(以Ｃｕ计)<5.0ｍｇ/ｋｇ。
            　　5.3　卫生指标
            　　细菌总数<1万个/ｇ；大肠杆菌<10个/ｇ；金黄色葡萄球菌等不得检出。