黑松露，白松露(组图)

2009-11-23 08:46:00　来源: 南都周刊　跟贴 0 条 手机看新闻 　　松露，一种生长在橡树根部下的天然蕈种。由于对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻，它只能在人迹罕至的地方野生，而且从不在同一处现身。


                                       
　　主菜：芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片。甜点：白松露版看家甜品“Full Moon Cake”。

　　
　　前菜：香煎大带子配忌廉芝士云吞。


　　Le 188拥有三面环绕的无敌海景。松露，一种生长在橡树根部下的天然蕈种。由于对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻，它只能在人迹罕至的地方野生，而且从不在同一处现身。法国产的佩里哥黑松露（Perigordtruffle）是品质最高的黑松露之一，它们外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，切开却有大理石一般细腻优美的花纹；而意大利产的白松露(Whitetruffles)，色泽带奶油般的乳黄，产量更少，气味更为细腻多变，因此比前者更加珍贵。每年的十一、十二月，松露进入成熟期，正是品尝的好时机。到了隔年三月，这种生命只有一年的菌块便会腐烂解体，等来年再悄悄出现于另一处幽林中。文·胡雯雯摄影·AlisonKwan 孙炯 Le 188西餐厅　白松露：让白雪公主变身埃及艳后港岛海逸君绰酒店的41层，Le188三面环绕的海港景色足以让人屏息，而Le188的厨房里，有种香味让我忍不住多吸了几口——意大利白松露。埋藏着白松露的白米桶在我面前揭开时，一股浓郁的异香顷刻将我笼罩。对着那几块貌如生葛而价值上万的灰白色块菌，我努力地用鼻子分辨着，却很难把它与任何似曾相识的气味联系起来。这是一种浓郁、厚重、带有一种油脂味的香气，你未必会对它一闻倾心，但却又欲罢不能。大厨JenoFridel来自匈牙利，对于西式料理家来说，松露的香味是非常微妙的，辅助的食材弱了一分，便无法带出其香味；过于强，又破坏了那份美妙。因此，它最适合以新鲜切片或磨粉的形式，在临上桌时压轴登场。生食的松露片口感脆爽，有股微微的甜味。越简单的搭配和烹调，越能衬托出它的个性。同时，作为一个“分子美食”（MolecularGastronomy）实践家，Jeno喜欢利用化学、物理原理，将部分食物的分子结构重组。白番茄、芝士会以泡沫状形式出现，蔬菜则可能变成一堆茸状物或浓汁。因此，对着他的松露菜式，光用眼睛是找不出所有食材的，只有闭眼用舌头才品味得出来，吃美食也平添了捉迷藏般的趣味。前菜的色泽柔美而丰富，香煎大带子的鲜嫩、忌廉芝士云吞的咸香、以及碧绿色火箭菜汁的清新，由于松露的加入，立刻多了一种浓烈的情调，奏出回味悠长的第一乐章。在Jeno看来，鹅肝是松露的最完美的搭档。在主菜“芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片”中，精心调制过的鹅肝是主旋律，化身泡沫的芝士作为和声，上桌前浇上香滑的奶汁，再撒上几片新鲜的白松露来个欢快的变调，四种不同的香味在口中交融，形成了一组完美的变奏曲。作为收尾的甜点乐章总是最令我期待。Jeno将他的看家甜品“FullMoonCake”水晶球改成了白松露版：晶莹半透明的大雪球上撒了层巧克力，周围堆着香橙粒。轻轻敲开，里面雪白柔滑的香草忌廉上漂浮着几片松露。雪球的清甜与果香、忌廉融合，再配上巧克力，本身已经非常完美，而在松露的浓香点缀下，它一下由白雪公主变身为埃及艳后。地址：香港北角油街23号 港岛海逸君绰酒店41层 白松露菜式：（价格：人均800-1200港元）前菜：香煎大带子配火箭菜汁、忌廉芝士云吞及白松露 主菜：芝士泡沫伴鹅肝片及白松露片 甜点：FullMoonCake白松露水晶球配香橙、蜜糖及巧克力碎

　　松露，一种生长在橡树根部下的天然蕈种。由于对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻，它只能在人迹罕至的地方野生，而且从不在同一处现身。

　　黑松露牦牛肉酱饵丝。

　　黑菌松茸干煸土鸡。

　　海参炖松露汤。

　　
　　鑫桂园 鑫桂园　黑松露：美色与美味兼备欧洲松露的身价拒人千里，国产松露就平易近人多了。国产松露的外形和法国黑松露非常相像，只是外皮的鳞片比较小，内部的白色条纹比较淡而细密。国产黑松露主产于云南滇西以及长白山一带，它们在形状大小、香味和质地等方面较欧洲出产的要逊色一些，不过价格亲切很多，每斤约千元人民币。广州的鑫桂园，可说是吃正宗云南菜必去的餐厅之一。老板娘徐姐是位地道的云南美食家。据她介绍，松露含人体激素，是当地人滋阴壮阳、延缓衰老的秘方；另外，它含多种能量和氨基酸，能有效缓解疲劳和增强免疫力。但由于国内管理机制不到位，近年来国产黑松露被狂采滥挖，其产量和质量已经大不如前，也许几年不到，这种珍贵食材就要在中国消失了。在中式烹饪中，松露的芳香与汤和油脂是融合得最好的，而烹饪和品尝时间同样不宜长，不然香气就挥发殆尽了。鑫桂园的这款“海参炖松露汤”，汤底由老母鸡，筒骨、猪肉等用砂锅炖足六小时而成，即将上桌时，再往滚开的汤中放入煮好入味的猪婆参，再加入松露片和松露油。揭开盅盖，厚重的香味立刻涌出。汤浓滑、鲜甜，其中的松露片和海参，一脆一软。若问总厨张大哥最喜欢哪种黑松露吃法，他会毫不犹豫地推荐：“黑松露牦牛肉酱饵丝”，因为这道菜“美色与美味兼俱”：牦牛肉的纤维细致口感嫩，剁碎后加入松露油调制出肉酱，临上桌再撒两片松露切片和松露酱吊味。饵丝在云南的地位就如广东的河粉，是一种不可或缺的主食，它由当地特产的遮放米制成，雪白柔软，带糯性，伴带浓郁松露香的肉酱，入口特别绵香。至于“黑菌松茸干煸土鸡”，结合了另一种同样身价昂贵的野生菌——松茸。松茸只在不受空气污染的高原幽谷中天然生长而成，秋季肥嫩香浓，正是品尝之时。这道菜选取湛江鸡切块，与松茸菌、牛肝菌片同炒，临出锅前放入松露片。松茸和牛肝菌柔软入味，有了松露相衬，土鸡块更添异香。云南少数民族很久以前就有用黑松露做药引和泡酒的习惯，鑫桂园自制的“黑松露酒”，用60度的苞谷酒浸泡松露两年而成，出品度数在四十多度。闻起来感觉清新香冽，入口微甜而柔顺，带温辣的香气。“这种酒是不会上头的，临睡前来一杯，睡得特别好。”张总厨向我眨了眨眼睛。酒瓶中泡着的一颗颗黑松露，就像长满鳞片的黑石头，我好奇地切一片放入口，有着浓烈的酒精味，香气却已明显被酒给吸光了。地址：广州市越秀区三育路44号东山宾馆7号楼（近东山口王府井）消费：“海参炖松露汤”-58元/位，“黑松露牦牛肉酱饵丝”58元/位，“黑菌松茸干煸土鸡”118元一份