云南松露遭遇生存危机？(组图)

2011-01-20 06:55:07　来源: 都市时报(昆明)　跟贴 1 条 手机看新闻 成熟的松露品相非常漂亮村民飞云春展示刚出土的新鲜松露火腿炒松露
　　松露，与鱼子酱、鹅肝酱并列，号称法国美食的“三大天王”。作为野生菌王国，云南松露到底是一个什么样的状况？带这个疑问，本报记者对产地进行了一番考察，发现云南松露的主产地易门、南华，已经面临着减产、质量下降等问题，甚至有村民介绍，每年到采松露的季节，一个村有上千人抬着锄头上山到处挖；一位乡长告诉记者，前年开始的持续干旱，让松露减产不说，自己上任一年多，还没见过松露；而昆明市场上，记者见到的更多是一些未成熟的松露。

　　松露原来是锄头挖出来的

　　去年12月23日，我们到了云南松露主产地之一的易门。易门商务局的齐师傅，热情地带我们到了当地一家经营野生菌的企业康源菌业，看到了整个的松露后加工和分级过程，5个女工正在为洗干净的松露分级，将完好的分成3厘米、2厘米或1厘米大小的整齐部分，其他有破痕、不完整的，则用归到另外一边，并将有些坏的部分削掉。

　　这家公司的老板吴玉福，做野生菌交易已经有10多年的历史。他说，他们的松露65%出口德国、波兰，每年出口德国的总额达到100万美金，德国商人又贴西班牙标签转口卖到法国；剩下的就卖回中国，因为近年来北京、上海、广东等大城市的销量大增。

　　第二天早晨9点，齐师傅开车出发。我们花了1个半小时，在当地农民带领下，从一个叫大智寺的地方再转入乡间石头路，来到一座大山的腰间，开始了寻找松露的行程。山上很冷，地上的草都结了冰霜。9个农民骑着他们的摩托车，没有一个带狗或者带猪，他们寻找的工具就是种地用的锄头，在松树林下或者树丛之中，在有腐殖土的地方东刨刨、西挖挖，一路寻找，好长时间没有收获。

　　在一棵5米多高的大松树下，一个叫飞云春的村民，挖到了一个3厘米大小的黑松露，这颗黑松露已经被挖成了两半。他的收获让四五个人都跑了过来，在他的旁边开挖，一直挖到了大树的坡脚底，挖下去的深度有30至50公分，经过一番劳动，他们又挖到了一些松露，飞云春挖到的松露有大小8个，将近1公两。

　　飞云春挖松露已经有10多年的历史，他可以凭经验找到松露，就是看地形、看土壤。这种法国十分珍贵的野生菌，就是被他们很快找到的，而不用训练猪狗来寻找。松露每年的六七月份开始生长，每年八九月份就可以开挖，可以挖到第二年的2月份。村民们说，年份好的时候，一个人可以挖到10来公斤，一天最丰收的时候可以挖到两公斤，“过去一公斤松露才几十元，今年已经卖到350元至450元一公斤了。这些年大家都到山上挖松露，最多的时候全村1000多人上山挖” 。

　　因为干旱，乡长都没见过松露

　　通过赵光全大师，我们与南华方面取得了联系，驱车前往南华，探寻南华松露产地的状况。中午12点半，我们来到南华的华泰龙宾馆，看到他们厨房里有一大框的新鲜松露，大的有3厘米，小的有1厘米，与普通的菜品一样放在菜架上。我将它们抬到阳光下照相，切开后，花纹很漂亮，切成片的松露，放进嘴里咀嚼有些柴的感觉，认真品尝之余，有淡淡的甜味、鲜味。

　　吃晚饭，见到了赶来的商务局翁局长，他介绍说，现在要去看松露采摘的状况，已经看不到，已经过了采摘的季节。当我们坚持要去原产地看看哪怕是松露的生长环境时，他说最近的地方也要开车3至4小时，还要走两个小时的山路。于是，我们向最近的产地五顶山乡出发了。

　　五顶山、兔街、马街、红土坡、龙川是南华松露的主要产区。南华的松露产量每年有20吨至40吨；而作为交易中心，每年的交易量在50吨至100吨，周边的一些产地也将松露运送到南华交易。

　　第二天早晨起来，乡政府的刘治宏师傅带我们朝15公里外的土桌子村进发，那里是产松露的地方。刘师傅介绍说，这里的村民是2005年才开始采摘松露的，开始时被旁边的祥云县的村民所带动，知道块菌这个东西可以卖钱，就开始挖松露了，最早的时候才20多元一公斤，最后涨价到了300元一公斤，还难以采到。他们采摘松露的方法是使用四齿耓耙，与易门的方法又有不同。刘师傅曾经收购过松露，最丰收的年份，他可以收购1000多公斤，最大的有拳头大。而近些年来，松露的产量下降、直径变小，往往在松露还未完全成熟的时候，就有人来收购，造成了村民早早上山挖松露，反而在松露没有成熟前就被挖完了。

　　因为持续干旱，五顶山乡的乡长说，他上任一年多，也没见到过松露。

　　几年间，松露身价暴涨

　　2007年以前，云南的餐厅基本上没有卖松露。经过一番寻找，终于从野生菌批发商那里找到了一批松露，品相都不错，每个至少有2至3厘米直径大小，香味十足。2008年，得意居举办了昆明第一届松露美食节，最终引发了昆明、云南餐饮市场的松露菜肴热潮，诸多的宾馆、酒楼，开始出现松露的菜肴，包括了来自成都的大蓉和川菜酒楼、滇池高尔夫的酒楼、高端接待的震庄宾馆。在2010年云南省餐饮品牌表彰活动之中，中国滇菜名菜、名点、名小吃的认定过程中，出现了许多松露的新菜肴。

　　云南松露一是批发外运，二是泡酒自己喝。它们到了昆明之后，大多集中在水木花野生菌批发市场，我在2008年开始在该市场寻找它的踪迹，价格便宜、品相不好，据说好的大多都用飞机运走了。去年9月份，我见到市场上有小拇指大小的松露出售，价格只要30元/公斤，我尝了一个，味道很淡，几乎没有香味。我对卖货的大妈说，这些松露还没有熟，挖出来可惜了。她说，没有人管，农民是谁先挖到算谁的。后来，我又在木水花批发市场看到了一批来自贡山的松露， 只有小拇指大小，都是未长大的松露，已经卖到180元/公斤，非常令人遗憾，如果它们长到十一二月份，我相信可以长到一个拳头大小，1公斤至少也可以卖到1000元以上。

　　与法国黑松露一个味道

　　松露在法国被称之为餐桌黑钻石，云南属于世界三大黑松露的产地之一，本地人也把它叫猪拱菌、块菌。云南的黑松露产地状况如何、云南人是如何采摘松露的呢？云南也像法国、意大利一样，优雅地牵着猪或者狗去寻找松露吗？

　有专家介绍，他们曾经把法国松露与云南松露进行基因对比，7500个基因之中，有6000个是相同的，两者是姊妹关系，无论是营养还是香气都非常相近。著名的野生菌专家刘教授说，他有一次将云南松露和法国松露做成菜，让一个法国人品尝并分辨哪个是法国松露，最后法国人将两者弄错了，把云南松露辨认为法国的松露。

　　而一位来自美国的真菌学家，对云南的野生菌很感兴趣，他自己取了一个中国的名字，就叫干巴菌。2007年，他来到昆明的得意居，一口气点了10个野生菌做的菜肴，包括了松露菜肴，品尝之后，他说云南的黑松露与法国的是一个味道，营养成分也是一样的，只是烹饪手法上不同。孟泽 文/图 (本文来源：都市时报 )