飞机坠毁瞬间:日本野菇祭——松茸、松露舞茸蘑菇、榉木蘑菇

    我经常用“暗香蕴飘”来形容菇的香气。

    不晓得你是否曾经深深嗅吸干的香菇？是否可从密密麻麻皱褶中感受到深藏若虚的香气？

    这是干香菇独有的柔媚芬芳，新鲜香菇欠缺的魅力。

    所以，我一向不太喜欢新鲜香菇，吃起来软软脆脆，毫无味道，也没有干香菇烧煮后膨胀的口感。当然，它还饱吸同锅共煮配料的香、味和汁液喔。

    源自西方的松露(Truffle)更是勾魂摄魄，把优质松露捧在手心，鼻尖凑近，闭上双眼，以缓慢到逐渐增强的速度嗅吸。

    幽香，就这么流入鼻腔。

    幽香，带着森林，带着寒气，让你感受到树木和秋天、潮湿和霜露。如此独特，在菇类中绝无仅有。

    40年前松茸情缘

    日本松茸(Matsutake)，也有独特香气。虽然有人说因长在松林地带而有松树的气息，我从   没感受过，相信我没有闻过或尝过上品松茸吧。

    所以，我只察觉林间幽寒，时浓时淡的飘拂菇香。

    40年前，我在日本为上班族的时候，公寓邻居的太太教我烧煮松茸炊饭。

    不晓得她从什么地方买来小松茸，笑呵呵说是拣便宜货，买了一大包，和我分享。

    邻家太太示范，把松茸稍微泡洗后，捏干，加点盐搓揉，就和淘过水的白米放入电饭锅烧煮。

    哇！当锅子内咕嘟咕嘟响，水气争先恐后从锅盖边缘欢愉溜出来的时候，从没体会过的清香，散发一室。

    吃三两口，嚼一小块渍白萝卜酱菜。清中见浓，软中带绵，绝佳风味。

    接连好几天，下班前老想急着回家烧煮，一再设法婉拒同事的死拖活拉，不到居酒屋或拉面店用晚餐，而是安逸享受松茸炊饭。

    对松茸炊饭的香气太熟悉了，也太着迷了。日后，只要下班从电梯步出，经过邻家太太家，一闻到刻骨铭心的气息，就知道那一晚，她一家大小吃松茸炊饭。

    这一年，也在餐馆尝到炭火烧烤的切片松茸。

    好肥美的松茸，个头大，利刃纵切厚片，让客人夹起来，在陶炉铁网上慢慢烧烤，炭火热气逐渐提升松茸的气味和口感。

    火舌挑撩，松茸外层开始烤干，色泽转黄，当边缘逐渐浮现焦黑的时候，即刻挑起，送入口里。

    炊饭炭烧各有风情

    咀嚼起来，喳喳有声，松茸独有的香气和稍微溢出的点滴甜汁，任何烧烤菇类，简直不可同日而语。

    从40年前到今时今日，松茸来源不再只是日本了。

    云南经已大量培植，批发到日本，2006年还发生过日本厚生劳动省检验发现残留农药风波。

    十来年前（忘了正确年代），我曾在山东尝过说是采自长白山的松茸。真假难知，也或许是先入为主吧，总比不上在日本吃过的小松茸和大松茸。据所知，在那年代是野生的。

    松茸香气，随着烹调手法而有所改变。

    松茸口感，也随着烧煮方式不同而有差别。

    松茸炊饭，柔媚典雅，甜汁和幽香，渗入松胀白饭里，毫无保留，完全分享。

    炭烧松茸，则展现不同风情。细致软绵的纤维，蕴藏多层次香气。鲜、甘、甜、芳，就这么随着咀嚼不断散发，不断变化，纠缠萦绕，唇舌回荡。

    闭眼品尝后，尚有余香，也有余味。这，就是一次全新体会的味觉风景。

    慢条斯理缓缓进食

    十多年前，天外天酒楼的老板陈国梁曾做过“旧本松茸节”。

    他的松茸是严选的，个头特大，体积颇吓人。

    光是闻嗅，就让人感受到日本深山松林的气息了。

    久违的魂牵梦萦美好，思念中日本情怀，刹那重返。

    可惜，懂得品味的新加坡人不多，却被知味识味的日本客人一扫而光。

    匆匆十来年，上星期，在Tetsu（哲）料理尝到吉田哲也师傅策划的“日本野菇祭”。

    由于时间太匆促，加上是午餐时间，即使有多美好，也不比慢条斯理缓缓进食来的有乐趣。

    不同菇类，有不同烧煮法，也因是炖、是炸、是烤、是煎、是炭烧，有不同清浓程度的清酒Sake配搭。

    慢嚼几块菇，轻啜一小口清酒，品味人生也。

    形形色色各领风骚

    在吉田哲也(Tetsuya Yoshida)师傅调理下，“日本野菇祭”菜肴不多却显得精致。

    就说松露吧，师傅不但为“茶碗蒸蛋”(Chawanmushi)增添魅香，也绞细做成雪糕。

    一热烫，一冷冻，让松露展现不同风采。

    松茸呢，则沉浸在茶壶清汤里，也让Wagyu和牛肉卷起烧煮。

    菜肴各异，味道当然有差别啦。

    感觉上，茶壶清汤里的鱼肉带腥，对松茸的清鲜难免有冲击。

    而牛肉卷的浓郁油气，过于强烈，给予喧宾夺主的感觉。

    这当然是个人口味，个人喜好，未必正确喔。

    最不能不吃，当然是炭烧什锦菇。

    鲍鱼菇、杏鲍菇、舞茸蘑菇，外加榉木蘑菇，各有不同的口感、香气和脆度。

    起初还以为，这4种菇都是现切干烤。

    没料到，师傅全预先浸泡秘方调配的酱汁。

     酱汁渗入后，烤起来带汁液，当然不同风味啦。

    不过，我个人还是喜欢不经腌泡的菇，可以尝到不同的菇香。

    如果想更有口味，不妨蘸一蘸师傅调理的用岩盐七味粉。

    这一个“日本野菇祭”贵精不在多，贵质不在廉，就看你个人的生活品味了。

    如果你真的要享受，一定要在晚餐时间，慢条斯理，轻嚼缓咽。

    配搭师傅安排的不同清酒，好好感受“日本野菇祭”的夺魄魅力。