鸡会得禽流感吗:四川泡菜的做法图解
来源:百度文库 编辑:九乡新闻网 时间:2024/07/07 14:18:24
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所谓洗澡泡菜:就是指蔬菜在盐水里呆的时间比较短,黄瓜、莴笋只需3--4小时即可食用,萝卜类的一个晚上到两个晚上,看各自的口味了。
可以泡的蔬菜很多,经常泡的有: 红(白)萝卜、黄瓜、豇豆、洋葱、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜头。
首先,准备一个容器,(我用的玻璃坛子)洗净、晾干。
其次,准备各种调料,粗盐、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。后两种要清洗干净并晾干。
第三,将要泡的蔬菜清洗干净并晾干、切块。
第四,将调料和蔬菜全部装入坛子内,撒盐(盐的用量跟蔬菜的多少有关,这半坛子大概用了100克,加水后可以尝一下,感觉很咸就行了。泡菜千万不能少盐,宁愿多放一些。)注入清水,没过蔬菜即可。水,可以用生水也可以用凉白开。如果第一次加的水是生水,以后添加坛水的时候,也加生水;如果第一次用的是凉白开,以后添加都加凉白开。
第五,坛盖盖上,在坛沿里续水,大功告成了。
吃的时候,取一些出来,再放点鸡精和香油,我还会加点海椒油、小葱,非常下饭!
注意事项:
1、坛沿里的水不能干;
2、取泡菜要用干净的筷子,不能沾油腥;
3、放新鲜蔬菜进去前,一定要晾干水分。
4、坛子生花时,可泡一些苦瓜或者苦笋,或者滴点白酒。
用密封瓶做四川泡菜
泡菜制作小贴士:
1、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸,可以加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起,不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,我用的是粗粒的“腌制盐”。
5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐,加热使盐溶化,然后晾凉(如果嫌麻烦不加热也行)。清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,清水最好用矿泉水,盐最好用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
2、在晾凉的盐水中加入适量的大蒜、姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。(不喜欢吃八角、山奈、花椒,可以不放)
3、将冷却的盐水倒入可密封的罐中,水的量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
4、加入洗净晾干(一定要晾干,最好风干一天,减少水分含量)以后的新鲜蔬菜,将其浸没在盐水中。
5、盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,3--5天以后泡菜就可以吃了(夏天一星期左右,冬天半个月),泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间以后泡菜水才会变得醇厚,保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
6、泡好的泡菜可以直接吃,也可以用辣椒油等佐料凉拌,是绝对下饭的小菜,也可以炒菜等。
做法一
原料:
白菜10棵、粗盐3kg、萝卜3棵、葱白1捆、芥菜1kg、水芹2捆、大葱半捆(400g)、蒜10头、生姜100g、辣椒面800g、温水2杯、虾酱250g、凤尾鱼酱200g、生牡蛎200g、生虾300g、适量的盐和白糖
准备:
① 挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
② 适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出, 在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
③ 将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切成两半,并将粗大的根部剜出。
④ 挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的片后切成丝。
⑤ 择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥ 生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎,虾酱则只捞出干的部分粗略地捣碎,把酱汁留在容器中。
⑦ 生牡蛎挑出壳,用淡淡的盐水洗净后捞出。
⑧ 生虾挑出杂质,用清水洗净后控干水分,再放入粉磨机中碾碎。
⑨ 用温水将辣椒面泡开后,再放入虾酱和凤尾鱼酱进一步浸泡。
做法:
① 把泡开的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
② 放入捣碎的蒜、生姜、干虾酱和碾碎的生虾搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
③ 再用盐和白糖调味,最后放入牡蛎拌和。
④ 把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
⑤ 将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。
以下为途中步骤图的做法解析(步骤由左及右,由上及下):
① 挑选新鲜的白菜,择掉凋谢的叶子,从下部切开三分之一。
② 用手掰开切开的部位。
③ 用盐水浸渍白菜。
④ 把颗粒盐撒在白菜帮上。
⑤ 把撒完盐的白菜层层叠放起来腌渍。
⑥ 把萝卜切成2cm的圆片后,切成丝。
⑦ 葱白、芥菜、水芹择洗后以4cm大小切碎,大葱只把白色部分粗略地切碎。
⑧ 腌渍泡菜的调料馅:放入用生萝卜丝膨化的辣椒面染成红颜色之后用盐调味。
⑨ 把捣碎的蒜、生姜、控干水分的虾酱、水芹、芥菜、葱白、大葱添加到搅拌好的生萝卜丝中。
⑩ 从腌渍好的白菜的底部开始,塞进搅拌好的泡菜馅。
11 用外层叶子包扎整棵白菜后放入缸中。
12 把白菜帮放在上部,然后撒颗粒盐。
做法二
泡菜的酱汁,可以补充米饭中缺乏的蛋白质。另外,在泡菜酵的过程中,虾酱、凤尾鱼酱、黄石鱼酱等含有的蛋白质分解为氨基酸。
蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物,促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。
泡菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋于正常化。
泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更加美味,食用后还能抑制肠内的其他有害菌哦~~
做法:
1. 白菜一棵,剥去外层,洗净,里外均匀抹上盐,腌半天
注:辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
2.腌了半天后,挤掉水分
3.准备好:姜,蒜,苹果,梨
4.姜,蒜,苹果,梨剁末儿,苹果、梨用1/3或者一半即可
5.辣椒面,盐,味精
6.加入适量凉白开,把辣椒面,盐,味精调匀
7.把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中
8.搅拌
9.开始腌菜!从最内层开始,把调好的辣椒糊糊抹在白菜上,里外都抹。
10.接着抹。
11.整棵都抹好了。
12.拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以。
13.3—5天后成功
14.装盘了!
做法三
泡菜之米浆白菜泡菜
原料/调料
(1)大白菜 1颗
(2)糯米浆(或蓬莱米浆) 1杯
(3)辣椒3条 姜末、蒜末、芹菜、葱 各适量
(1)盐 1/2杯 水 10杯
(2)糖 少许(或加水梨均可)
[制作流程]
(1)将大白菜对切后用盐水腌12小时,取出洗净后沥干备用。
(2)将材料(3)的辣椒切细片,其余材料切末,并加入糯米浆及糖等材料一起搅拌均匀备用。
(3)将作法(2)的材料均匀淋到大白菜叶上,再将之置于玻璃瓮或其它容器中,加盖后置于阴凉处,切勿照射日光,
或置于冰箱冷藏,使其自然发酵即可,约5~7天后即可取出食用,约可保存2周。
泡菜之蒜味辣泡菜
[原料/调料]
(1)大白菜 1颗
(2)蒜末 1/2杯 姜末 2大匙 葱末 3大匙
(1)盐 1/3杯 水 2杯
(2)辣椒粉 1/3杯 腌咸虾 2大匙 糖 1大匙 麻油 1/2大匙
[制作流程]
(1)将大白菜对半切开后洗净,并彻底沥干水份,再切成5公分正方块,均匀撒上盐拌匀,腌约12小时后
再加入2杯水,再继续腌12小时后倒出盐水沥干备用。
(2)将材料(2)与调味料(2)拌匀,再拌入大白菜中搅拌均匀,即可置于容器中,上方压重物并加盖,
冷藏约1星期或置于阴凉处待其发酵完成即可,约可保存2周。
泡菜之高丽菜结辣泡菜
[原料/调料]
(1)高丽菜 1颗
(2)辣椒末 1/3杯 大蒜(切末) 10粒 葱末 1又1/2大匙 姜末 1大匙
(1)盐 1/3杯
(2)辣椒粉 1/3杯 水 1杯 韭菜汁 1大匙 腌咸虾 1大匙 糖 1大匙
[制作流程]
(1)将新鲜高丽菜洗净沥干,由中心部位切开取12片高丽菜叶,每片均匀撒上盐腌约1天后,
再将盐水过滤沥干,盐水要保留备用。
(2)将每片高丽菜叶自茎梗处向叶尾卷起,再将其左右提起交叉打结固定。
(3)将滤出的盐水与调味料(2)、材料(2)搅拌均匀后,倒入高丽菜结中拌匀即可放入容器中腌制,
冷藏约3天发酵完成即可食用,约可保存2周。
泡菜之包泡菜
[原料/调料]
白菜2棵,萝卜2个,水芹100g,芥菜200g,细葱50g,蒜50g,生姜30g,辣椒丝30g,辣椒面1/2杯,盐1杯,酱黄花鱼1杯,鱿鱼1条,鳆鱼1只,香菇5个,生栗 10个,石耳2个,松子1/2杯,大枣1杯
[制作流程]
(1) 白菜分半,腌在9%盐水里。
(2) 萝卜按宽3cm,长4cm,高0。5cm大小切成片,并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。
(3) 梨与萝卜切成同样大小,栗子切成片,水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小。
(4) 鱿鱼去皮切成4cm大小,鳆鱼切成薄片,酱黄花鱼的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条,葱、蒜、生姜切成丝。
(6) 在萝卜,白菜中放海味和佐料,用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7) 在小碗里铺2-3张白菜叶,并将拌好的泡菜放在上面,把香菇、生栗,辣椒丝,松子等调料放在上面,
把白菜叶按顺序盖好,并装在罐子里。
( 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉,放上5%的盐调味,放在凉快的地方等到进味。)
泡菜之芝麻叶泡菜
[原料/调料]
(1)芝麻叶 1/2斤
(2)蒜末 3大匙 葱末 3大匙 辣椒 适量
辣椒粉 3大匙 芝麻 2大匙 酱油 3大匙 糖 1又1/2大匙
[制作流程]
(1)将芝麻叶洗净后彻底沥干水份备用。
(2)将材料(2)加入所有调味料搅拌均匀备用。
(3)用刷子沾取调好的作法(2)酱料,均匀涂抹于每一片芝麻叶的正反两面,再将芝麻叶一片片放入干净无水的盒子或瓮中腌制,上面压重物,冷藏约3~5天使其入味即可食用,约可保存2周
泡菜之辣葱泡菜
[原料/调料]
(1)葱 3把(约1斤)
(2)蒜末 3大匙 姜末 2大匙 辣椒末 2大匙
(1)盐 3大匙 水 1又1/2杯
(2)辣椒粉 5大匙 糖 1大匙 咸海蜒(腌咸鱼) 1/3杯 芝麻 1大匙
[制作流程]
(1)将葱洗净切除根部后彻底沥干水份,将盐均匀地撒上腌约12小时后,再加入1又1/2杯的水,
一起浸泡2小时后将盐水滤掉。
(2)将材料(2)与调味料(2)搅拌均匀,再拌入腌过的葱拌匀后,即可放入容器中冷藏或阴凉处发酵约2~3天即可,
约可保存1周。 题目叫四川泡菜,其实内容不够全面,只用芥菜头(或名榨菜头、青菜等)做示范,介绍泡菜的基本过程。四川泡菜的原料很广,菜花头、白菜梆子、白菜、萝卜、胡萝卜、芹菜等等,都可以做泡菜。
在这些众多的原料中,萝卜和芥菜可以选择长时间泡制,其他原料最好在泡好后尽快吃掉,因为有的菜经不住长期浸泡,会变软,最后坏掉,这样就影响整个泡菜坛子里的水和菜了。
时间短的泡菜一般直接吃,拌点鸡精、辣椒油就是一份可口的下饭菜。泡的时间稍长,可能会有点咸,用来配着肉或者其他菜炒着吃,是很好的选择。泡的时间特别长,一般称作老坛子泡菜,用来做汤非常好,酸萝卜炖鸭子就是这样一道味道十足的好菜。
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原料:
芥菜头若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
做法:
1、芥菜头买回家之后,洗净。
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2、削掉老皮和脏的地方,特别注意每个突起的底部,可能会比较脏,用刀削掉。用水果刀来削就好,要注意安全哦!右边是削好的样品。
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3、将芥菜头每个剖成2-4块,铺在一个宽敞容器上,放在通风的地方,晾干。如果有条件,把芥菜头用长长的竹篾穿起来,挂着晾干,更好哦!
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4、过几天之后,芥菜头就变得蔫蔫的了,可以比图片上晾得更干,我是等不及想吃,就先做了。晾干些口感会更脆哦!
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5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中,加入清水,或者凉白开,我用的桶装矿泉水,上次用它来做的泡椒,味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
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6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水,盛出一小部分放入新坛中,这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去,味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大,就不用另起坛子,直接放到泡椒的坛子里做泡菜,味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了,只好另起了一个坛。
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7、将坛子里的所有东西搅和均匀,主要是盐,要让它给搅和溶化了,否则容易沉底。
8、把晾干的芥菜头放入坛子中。
9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中,保持坛水卫生。
10、盖上盖子,在坛沿添清水。大功告成!
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11、一天之后,四川泡菜就泡好了,取出,切片或者小块,放点鸡精、油辣椒(用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈)一拌,爽脆可口的泡菜就做好啦!
附:
萝卜等泡菜的方法与芥菜头差不多,只不过晾干水份就行,不用晾蔫了。如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜,因为有颜色,所以最好取一些坛水出来单独泡,容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大,宜单独泡制,千万不要放进坛子里,否则整坛水都坏掉了。
对了,坛沿的水要不时的添加,否则水干了泡菜就暴露在空气中,容易生花哦! 泡菜制作方法集锦
分类: 美食文化 | 被114人转藏 | 2009-05-11 18:34:24
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泡菜制作方法集锦一、北京泡菜
![](http://image5.360doc.cn/DownloadImg/2009/11/23/373208_9620586_2.jpg)
特色: 此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作:
将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。
注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
二、小黄瓜泡菜的制作方法
材料:
小黄瓜4根(约 600克)、韭菜3根、辣椒1根
辅料:
辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、鱼露1茶匙、蜂蜜1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙
做法:
1、小黄瓜洗净,沥干水份,滚到切块,韭菜洗净,沥干水份,切2-3厘米长,待用;
2、小黄瓜内放入半大匙盐,抓拌均匀,待软化(大约40分钟左右);
3、软化的小黄瓜沥干水份,待用;
4、韭菜、小黄瓜内,放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、苹果泥、虾酱、鱼露、蜂蜜、盐、糖、糯米糊,搅拌均匀放入容器中,密封,自然发酵,室温在18度左右,约1-2日即可取出,放入辣椒装饰,即可。
后记:
1、也可以添加白萝卜条等不容易串味的蔬菜;
2、糯米糊不要用凉水冲调,记得要用温水;
3、最后放入辣椒装饰,也可以用新鲜辣椒;
4、在把小黄瓜,韭菜拌入调料的时候,一起添加进去腌制,味道也会不错;
5、小黄瓜一定要软化后再进行腌制,才会有劲道,爽脆的口感。
三、小白菜泡菜做法:
1、小白菜洗净沥干后放盐腌到发软
2、初步腌好的小白菜洗净沥干水分
3、糯米粉两勺加一大杯水煮成糊凉凉,放盐、糖、蒜茸、鱼露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌匀
4、拌好腌料的小白菜做成卷,用小葱在中间绑好,放入密封盒中,放入冰箱冷藏2-3天就可以了
![](http://www.meishichina.com/Eat/UploadFiles1017/200710/20071010111617334.jpg)
四、泡酸辣黄瓜的做法
【菜名】 泡酸辣黄瓜
【菜系】 家常菜谱
【主料】 蔬菜
【做法】 腌
【味型】 酸辣
【成菜】 凉菜
原料
嫩水黄瓜1000克。
调料
精盐10克,醋150克,白糖100克,植物油40克,干辣椒30克,花椒10粒。香料包1个(内装香叶3克,花椒2克,八角6粒,草果2只,桂皮15克)。
做法
1、将黄瓜洗净,切成1厘米宽、5厘米长的条,装入盆内,撒上精盐腌渍12小时,取出挤去水分。
2、将干辣椒切成细丝,锅内放入植物油烧至六七成熟,放入花椒粒炸出香味来,去掉花椒粒,即成花椒油。
3、将白糖、醋、花椒油同放在一个容器中,放入黄瓜和干辣椒拌均,泡腌12小时即可食用。
材料替换
黄瓜可用黄瓜皮、冬瓜替换,称为酸辣黄皮、酸辣冬瓜。
口味变化
调料中可去掉白糖和醋成为咸辣黄瓜。
五、自制药食两用芹菜泡菜
芹菜药食两用,在我国栽培广泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌,能很好地保存芹菜原有的维生素c,并能增进食欲,帮助消化,是一种很有发展前途的蔬菜加工新品种。其制作方法如下:
(1)原料预处理:将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶,洗净,切成2cm长的段,用质量分数为2×10的负四次方的叶绿素铜溶液浸泡6h—10h,用清水冲洗,晾干表面水分备用。
(2)准备菜坛泡菜:坛先用温水浸泡上5min—10min,再用清水冲洗干净,最后用90摄氏度—100摄氏度热水短时冲洗消毒,倒置备用。
(3)配制泡菜液:用井水或泉水等硬水配制泡菜液,因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐,对其细胞起到黏结作用,防止泡菜软化。若无硬水,可在普通水中加入氯化钙0.5%和食盐6%—8%,加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的红糖(白糖)和3%的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
(4)入坛泡菜:将处理好的芹菜装坛,分层压实,放入香料包,离坛口10cm时,加一层红辣椒,然后用竹片将原料卡住,注入泡菜液淹没原料,切忌原料露出液面,扣上碗形的坛盖,在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水,形成水槽封口。
(5)自然发酵:将泡菜坛置于阴凉处,任其自然发酵。当乳酸含量达到0.6%—0.8%时,泡菜就制成了。一般夏天需7天—8天,冬天需15天左右。
(6)拌料装袋:将成熟的泡菜取出,立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25%的乳链菌肽(天然食品防腐剂,食用后在消化道中很快被水解成氨基酸)或0.02%的苯甲酸,操作时间要尽可能短。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋,真空包装。
(7)低温贮藏:加热杀菌会使泡菜软化,破坏维生素c,并使乳酸菌失去活性,不利于泡菜贮藏。因此,在制作芹菜泡菜时可加大蒜泥、乳链菌肽等天然杀菌剂的用量,采用真空包装后,在0摄氏度—4摄氏度的低温冷藏效果最好。
六、家庭风味泡菜制作
泡菜是将新鲜蔬菜泡在盐水里经乳酸发酵而制成的一种水腌菜。制作泡菜的第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝。第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制,用瓦锅将水烧开,按4%~8%的量加入食盐,待盐完全溶解冷却后,倒入干净坛内,以达到坛子容积的3/5为宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量,混合即成卤水。卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异,一般在5%~28%之间。第三步是选择原料。用作泡菜的原料很多,凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜品种均可,如甘蓝、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。第四步就是卤水泡制即入坛发酵。入坛时一定要装满压紧,装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。盖上内盖,在水槽内注入冷开水(用15%~20%冷盐水更好),再扣上钵盖。夏季经4~6天、冬季经15天左右即可食用或出售。泡菜应随泡随吃,随泡随销,不宜久储。现介绍几种大众泡菜的家庭制作方法供读者。
1.藕
(1)原料选配鲜藕500克、冰糖25克、红糖10克、白醋10克、5%左右一等老盐水0.5升。
(2)泡制方法①挑选鲜藕的柔嫩部分清洗干净,用清洁的刀横切成藕片或竖切成藕条。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆内用老盐水浸渍2天,然后捞起晾干水分,即可入坛。②入坛时先将老盐水倒入坛中,并将红糖、白醋入坛调匀,放入藕片(条)并用篾片卡紧。③盖上坛盖,加满坛沿水,7天左右即可食用。
(3)成品特色色泽微黄、质地鲜脆。
2.大蒜
(1)原料选配大蒜500克、5%左右新盐水0.4升,食盐25克、冰糖25克、红糖10克、白酒10克、干红辣椒6克、香料包1个(内装排草1.5克、羚草1.5克、八角1克、花椒2.5克、胡椒2.5克)。
(2)泡制方法①挑选鲜嫩大蒜(蒜愈嫩泡出来愈好吃),去除蒂与外层的粗皮,剔除碰伤、腐烂的大蒜,淘洗干净,用食盐50克、酒5克拌匀,在盆内腌10天,每2天翻1次,腌制后捞出沥干以备入坛。②盐水置坛内,将食盐、红糖、白酒调匀入坛,干红辣椒垫底。泡入50%大蒜,放入香料包,再将另外50%大蒜装入。③盖上坛盖,加满坛沿水。1个月左右即可食用。可直接食用,也可加糖或醋食用。
(3)成品特色色泽微黄,鲜脆咸香,辣中带甜,可储1年。
3.子姜
(1)原料选配鲜嫩子姜500克、食盐、冰糖各25克、白酒10克、红糖5克、鲜红辣椒25克、5%左右一等老盐水0.5升,香料包1个。
(2)泡制方法①将选择好的子姜刮去粗皮,去掉姜嘴皮老茎,淘洗干净,投入盐水中浸渍2~4天,然后捞起晾干表皮水分以备入坛。②先将老盐水置于坛中,加入白酒、食盐、红糖搅匀,放入鲜红辣椒垫底,泡入50%子姜,加入香料包,再将另外50%子姜装入,上面用篾片卡住,防止移动。③盖上坛盖,加满坛沿水,一般6天左右即可食用。
(3)成品特色色泽淡黄,鲜嫩清香,微辣带甜。
4.四样
(1)原料选配大蒜头500克、白萝卜500克、黄瓜500克、青辣椒500克、精盐250克、汾酒适量。
(2)泡制方法①将5升水烧开,加入精盐250克,待盐完全溶化晾凉,再倒入坛内;②蒜头去皮洗净,沥干水分;萝卜去根须,切成条、丁、丝、片均可;黄瓜去籽;辣椒去蒂、籽洗净沥干水分。③将泡料投入泡坛中,加酒拌匀封好口,浸泡7天左右即可食用。
(3)成品特色脆嫩爽口;香辣兼优。
5.八样
(1)原料选配白萝卜500克、胡萝卜500克、豆角500克、生姜500克、大蒜500克、葱头500克、洋姜500克、青辣椒500克、食盐250克、花椒20克、茴香20克、料酒20克。
(2)泡制方法①先将3升清水煮沸,将食盐溶化在水内,冷却后注入坛内,一般以装到坛子的1/5为宜,再放入花椒、茴香、料酒。②将各种菜洗净晾干,切成条或块,放入坛巾。③盖上坛盖,添足坛沿水,泡制7~10天即可食用。
(3)成品特色色黄亮,咸麻带酸,脆嫩爽口。
七、农家老坛子的做法
【菜名】 农家老坛子
【菜系】 家常菜谱
【主料】 鸡肉
【做法】 腌
【味型】 酸甜
【成菜】 凉菜
【来源】 爽口凉拌菜
主料
鸡爪2000克。
辅料
胡萝卜300克,葱200克,姜130克,野山椒500克,西芹适量。
调料
精盐500克,味精200克,鱼露500克,白醋700克,鸡精250克,白糖350克,纯净水10千克。
制法
1、将鸡爪剁去指甲后用水汆透,然后加清水小火焖煮至九成熟时捞出用清水冲净,西芹洗净去筋切条,胡萝卜去皮洗净切条,葱切段,姜切片待用。
2、取一干净器倒上纯净水,加入精盐、味精、鱼露、白醋、鸡精、白糖,加入西芹条、胡萝卜条、葱段、姜片、野山椒制成汤汁。
3、把九成熟的鸡爪放入汤汁中浸泡10小时后即可装盘上桌食用。
特点
清鲜爽脆,酸甜咸美。
八、辣白菜的做法
原料
主料:天津白菜或黄芽菜250克、白糖60克、麻油5.25克、香醋60克。
辅料:花椒粉少许、花椒粉少许、干辣椒少许、姜丝少许、精盐少许、泡辣椒丝少许。
做法
1、将白菜洗净,撕成长条或切成节,放入盐水里泡两小时后捞起来,再将白菜的水分挤干,放入盆中,上覆姜丝、泡辣椒丝。
2、将麻油和干椒粉、花椒等烧滚,淋在菜上面,再加糖、醋,用锅盖盖数分钟即好。
九、、娃娃菜泡菜
材料:
娃娃菜3棵(约3千克)、白萝卜半根(约400克)、葱一根、芹菜1束
辅料:
水10杯、辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、虾酱2大匙、鱼露60毫升、糖适量、盐适量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯(糯米糊的制作:糯米粉一大匙,加水一杯温水搅拌成略微通明的半胶状体)
做法:
1、娃娃菜洗净,控干水分,在底部切十字形至中部,用手剥成四大块,待用;
2、把盐撒进叶梗厚质部分,再将娃娃菜放入盐水(盐250克、水10杯)中浸泡,重物略压,待软化约4小时取出,用凉开水冲洗,沥干水份,待用;
3、白萝卜洗净,去皮,切小条,葱、芹菜切小段,待用;
4、白萝卜用盐、辣椒粉稍微搅拌,腌制;
5、将芹菜、萝卜条、葱放入苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼、露、糖、盐、蜂蜜、糯米糊中搅拌均匀,把汤汁均匀的涂抹在娃娃菜上,叶梗中,菜叶里,包卷好置于容器中,密封,2-3天发酵熟透即可。
后记:
1、姜泥、蒜泥、苹果泥,可以一起放入食品加工机中处理,也可以把调料一起添加进去,处理起来更方便;
2、娃娃菜也可以用大白菜代替;
3、如果没有苹果,可以用梨代替。
十、四川风味洗澡泡菜
最简易的又很好吃的是白萝卜,大头菜(就是卷心菜),蒜苔,子姜,青豇豆等有水份,质地脆的。
盐水要想质量好有味道,第一次得泡有红辣椒,最好是比较辣的小个子红辣椒,不要切碎(切碎的叫剁辣椒,下次再说)。新鲜红辣椒洗净,凉干,洒盐,预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片,不用预处理,蒜剥皮。
萝卜切片或者条,预处理至少1 天,凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好),大头菜切宽条,预处理半天,蒜苔,豇豆预处理1天。 切短,或者打结。倒掉菜周围的水,(不嫌咸的话你可以喝了它, 蔬菜原汁呢。)
把蔬菜分层装入空泡菜坛子,每隔一层蔬菜铺一层,红辣椒,子姜。中心放香料包,继续铺满整个坛子,压紧。第一次这样然后才加水,菜可以多一些,不然如果你先装好了半坛子水,就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子,泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。
盐水:凉开水,或者干净的冷水,2000ml, 放盐,(最好是粗盐)100克左右,太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话,还可以干辣椒面撒在菜上,用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。
现在回头看看怎样制作香料包:
四川风味泡菜酸辣开味,清脆可口。切忌放酱油,(否则就是咸菜,卤菜)一般不放糖,放糖容易坏。用纱布包花椒,八角,茴香,辣椒面,置于坛子中心,即出味儿,又不易浑汤。起码,辣椒,姜,蒜,花椒,白酒一定要。
最后是注意事项:
1、子姜切片一两天就泡好了,一般蔬菜要7天,质地生硬的要14天以上。
2、科普书上说,泡菜含丰富乳酸菌,有益健康,但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高,30天以后浓度减到比较小,所以最好等等,耐心一点,不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。
3、如果起白花,估计是有了油点,注意泡菜坛子专筷专用,不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走,加白酒除去,大量白花出现时,只有丢弃了。
4、如果菜发红,是酒放多了,但吃无妨。
5、如果汤变得黏稠有气味,马上丢弃。
6、其实泡菜坛子之所以伟大,就在于液封的边沿,可以让坛内发酵气体跑出,但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌,坛内其余普通细菌几天之后就死亡了,所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2,3年的。关键是坛沿一定要加够水,不能干。
7、洗澡盐水,注意取菜清洁,每次放入新菜后加盐酒适量即可。 慢慢的,你也有你的老盐水了
十一、韩国泡菜
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① 准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
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② 切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯里放。
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③ 白菜切成两半后,放在盐里腌一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。
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④ 往盐腌过的白菜里添加第2项的材料,要均匀涂抹。
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⑤ 用外层的白菜叶子包好里面的,放上一周。
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⑥切开发酵的泡菜,放在盘子里。
十二、萝卜泡菜(开胃菜)
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做法:
1.将萝卜刮去外皮,洗净后用开水烫一下,沥干水分,切成园薄片;
2.将350ml凉开水与适量醋精兑成浸泡液(酸度与现成的米醋相仿),加入盐、糖,调制成适口即可,放入有盖的容器中;
3.将切好的萝卜、辣椒干倒入浸泡液中,盖上盖放冷藏室,二天后即可食用,这样可以存放一个星期。 特点: 爽口开胃,是很好的开胃菜。
十三、玉带泡菜卷
玉带泡菜卷口味属于酸辣味,做法属拌菜类,但怎么做玉带泡菜卷最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道玉带泡菜卷吧~~
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口。泡菜味道咸酸,口感脆嫩,香味扑鼻,开胃提神,能增进食欲,帮助消化。泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用 原料:
圆白菜、胡萝卜、芹菜、干辣椒、花椒、生姜、白醋、 制作方法:
(1)将圆白菜洗净,剥去老叶;将圆白菜叶子一层层剥下,放入锅中烫一下凉水浸凉备用。
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(2)胡萝卜洗净去皮,切成火柴梗粗细的丝备用。
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(3)将圆白菜分别摊开,把胡萝卜丝放入一侧;卷成手指粗细的卷,逐个卷好后,用牙签固定放在大盘备用。
(4)在锅中放入水、干辣椒、花椒、生姜片烧开后继续煮一会儿;离火,再加入白醋、盐、素易鲜调好口味凉后,把泡菜卷倒入,放冰箱里存24小时后即可食用。
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(5)上桌前,取出泡菜卷,切成约3厘米长的段。芹菜用开水烫一下,凉水冲凉后,用芹菜逐一扎紧泡菜卷,剪刀修剪结头整齐,摆成自己喜欢造型即可。
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酸辣清脆,造型美观,爽口开胃,回味清香。
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家传菜谱做泡菜-----家常泡菜
原料:圆白菜半颗
做法:
1)将1000ml水倒入泡菜坛,加入花椒,八角,香叶,桂皮,草果,去皮的苹果块和梨快,去皮的大蒜,姜片,高度白酒,盐(1/2茶匙)和冰糖,最后把半瓶野山椒连汤一起倒入。
2)盖上盖子,用清水倒在泡菜坛子边上密封,放在阴凉的地方浸泡三天。
3)三天后,将圆白菜洗净沥干撕成片,胡萝卜,白萝卜和水萝卜去皮切条,芹菜去掉叶子洗净沥干切条。放入大碗中,用盐(1/2茶匙)腌制10分钟。
4)将泡菜坛子的盖子打开,放入腌制过的蔬菜,盖上盖子,用水封口,放在阴凉处,浸泡48小时即可食用。
超级啰嗦:
**做泡菜的容器,需要非常非常干净,尤其不能有油。因此泡菜的容器要洗净后,充分沥干水分,以免滋生细菌。不要用布擦,自然风干最好。
**小时候,看我奶奶做泡菜,都要先烧开水,再等水完全冷却后再用来做泡菜汁。现在,可以直接用矿泉水或纯净水来做,方便很多,也节省时间。
**做泡菜时,放入苹果和梨更有助于发酵,泡菜的味道也更香。
**把所有原料放入泡菜坛,密封后不要总打开,否则不利于发酵。
**泡菜制作好后,用一双干净的筷子夹出,放入密封性能好的保鲜盒(免得味道太大),放冰箱冷藏保存。别总泡在坛子里,时间长了,有个别的蔬菜就不脆了。
**泡菜的汤千万不要倒掉,留作引子,在下一次制作时,可以继续添加矿泉水或纯净水,然后将处理好的蔬菜放入继续浸泡即可。
3天之后~~~~~~~~~~~~~~~
萝卜泡菜
分类:凉菜菜谱2007.3.13 17:41 作者:美食家园 | 评论:0 | 阅读:72 萝卜泡菜主料:长白萝卜、胡萝卜;
调料:醋精、糖、盐、干红辣椒;
做法:
1.将萝卜刮去外皮,洗净后用开水烫一下,沥干水分,切成园薄片;
2.将350ml凉开水与适量醋精兑成浸泡液(酸度与现成的米醋相仿),加入盐、糖,调制成适口即可,放入有盖的容器中;
3.将切好的萝卜、辣椒干倒入浸泡液中,盖上盖放冷藏室,二天后即可食用,这样可以存放一个星期。
特点: 爽口开胃,是很好的开胃菜。
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一、四川泡菜
材料:白萝卜、胡萝卜各250克。
调料:野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各适量。
做法:1、白萝卜、胡萝卜分别洗净,沥干,切成条状。
2、坛中倒入大半坛凉开水,再放入野山椒、盐、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒,搅匀。
3、将白萝卜条、胡萝卜条均匀放入坛中,盖好盖,腌2—3天后捞出即可。
提示:第一次做泡菜一定要用萝卜,它易使泡菜的汁水变酸,使之更具有泡菜风味。
二、韩国泡菜
材料:白菜300克,红辣椒3个。
调料:蒜末、料酒、韩式辣椒酱、盐、白砂糖、味精各适量。
做法:1、白菜洗净,切大片;红辣椒洗净,去蒂及子,切块。
2、盆中放入白菜片和盐,腌10分钟后,用凉开水冲洗,沥干。
3、缸中放入白菜片、红辣椒块、蒜末、料酒、韩式辣椒酱、白砂糖、味精,拌匀,加盖密封3天即可。
提示:白菜和辣椒洗净后,一定要先沥干水分再放入坛中,否则容易使泡菜水变质,失去香味。
三、朝鲜泡菜
材料:白菜一棵,梨、苹果各半个。
调料:白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各适量。
做法:1、将罐子洗净,擦干;白菜剖成两半,在其表面均匀抹盐,放置一夜后挤干水份;梨、苹果洗净,切块。
2、粉碎机中放入苹果、梨、姜片、蒜瓣,加入少许白酒,打成泥,取出后加入辣椒粉搅匀,制成辣酱。
3、将辣酱抹在白菜上,放入罐中密封好,放置3—5天即可。
提示:白菜抹盐放置一夜再腌制,口感更爽脆。
四、传统泡菜
材料:圆白菜半个,水萝卜、胡萝卜、黄瓜各1根。
调料:盐、白酒、花椒粒、白砂糖各适量。
做法:1、圆白菜、胡萝卜、水萝卜、黄瓜分别洗净,切块。
2、罐子洗净擦干,放入花椒粒、盐、白砂糖,倒入适量凉开水,搅匀,放入切好的各种蔬菜,再加入少许白酒,密封,放置3—5天即可。
提示:也可根据个人口味加入其它蔬菜,好菜花。
五、泡红辣椒
材料:红辣椒5000克。
调料:白酒、盐水各适量。
做法:1、红辣椒去蒂、子,洗净沥干,切块晒干。
2、坛中放入晒干的红辣椒块,倒入盐水,使盐水淹没红辣椒块,再倒入适量白酒,密封好坛口,腌1个月。
3、取适量腌好的红辣椒块装盘即可。
提示:选用6月上市的、形小肉薄的小辣椒,辣味更浓。
六、泡嫩芥菜
材料:芥菜5000克。
调料:盐、红糖、干红辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各适量。
做法:1、芥菜去老茎、枯叶,洗净,晒至八成干。
2、取干净纱布,包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草,制成香料包。
3、坛内一层一层放入芥菜,逐层撒盐,并用重物压紧,腌1天后取出沥干。
4、原坛洗净放入芥菜,倒入适量水,再放入盐、红糖、干红辣椒和香料包,压实后盖上坛盖。
5、在坛沿上倒满水,泡2天。
6、取出适量腌好的芥菜切段,装盘即可。
提示:芥菜颜色越深味道越苦,因此,如果不喜欢苦味可选用浅色的共菜来做泡菜。
七、泡酸白菜
材料:白菜5000克,胡萝卜1000克,梨2个。
调料:干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖、醋各适量。
做法:1、白菜去根、黄叶,洗净,纵切成两半,焯后过凉水。
2、梨去皮洗净,切碎,胡萝卜洗净切丝。
3、盆中放入梨末、胡萝卜丝、干红辣椒、蒜末、姜末、盐、白砂糖和醋,拌匀成调味料。
4、将白菜刀口向上,逐层放入坛中,每层白菜上都均匀地撒上调味料,加盖,腌制10—15天。
5、取适量腌好的白菜切丝,装盘即可。
提示:焯白菜时,用捏住叶梢,把菜梗伸进沸水中,再把叶梢放入,这样才不会使菜叶焯得太烂,失去鲜嫩口感。
八、椒盐泡菜
材料:白菜500克。
调料:盐、花椒粉各适量。
做法:1、白菜去根、老叶,纵切成四瓣,洗净。
2、用沸水将白菜烫至柔软透明、菜帮呈乳白色时捞出沥干、放凉。
3、坛内一层一层放入处理好的白菜,并在每层白菜上撒上盐、花椒粉。
4、往坛中倒入适量水,使水面没过菜面10厘米左右压上重物,泡制10天。
5、取适量腌好的白菜切块,装盘即可。
提示:白菜不要焯过,以保持爽脆口感。
九、红汁山药泡菜
材料:山药200克。
调料:红辣椒末、蒜泥、盐、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油各适量。
做法:1、山药洗净,去皮切片,放盐拌匀,腌30分钟,冲洗沥干。
2、盆中放红辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣酱、醋、香油拌匀。
3、加入山药片,拌匀腌1天即可。
提示:吃时可淋入辣椒油。
十、黄瓜泡菜
材料:黄瓜1根,韭菜100克。
调料:姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、虾酱、盐、粗盐、辣椒粉各适量。
做法:1、黄瓜洗净,切成6厘米左右的段,一端打上十字花刀,放入碗中,撒上粗盐,腌制1小时,用清水冲洗干净,挤出多余水分。
2、韭菜洗净,切成1厘米左右的段。
3、取一小碗,放入糯米粉、冷水,搅成糯米糊。
4、炒锅烧热,倒入糯米糊,搅至黏稠出锅。
5、取一大碗,放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊,拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可,也可密封好后放在室外发酵后再食用。
提示:把黄瓜中的多余水分挤出,可使黄瓜更脆爽。
十一、萝卜泡菜
材料:萝卜2000克,芥菜、香葱各300克。
调料:盐水、糯米粉、盐、蒜泥、姜末、酱鲥鱼汁、虾酱、白砂糖、辣椒粉各适量。
做法:1、萝卜去皮洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干切块。
2、香葱洗净,切丝;芥菜洗净,用盐水腌过后取出,冲洗沥干。
3、锅内倒入适量水,放入糯米粉,熬成糊状,放盐调味,取出放凉,成糯米浆糊。
4、盆中放入糯米浆糊、酱鲥鱼汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、虾酱和白砂糖,调成稍稠,成腌料。
5、坛内放入萝卜块、香葱丝、芥菜、腌料,拌匀腌至入味,取适量腌好的萝卜芥菜装盘即可。
提示:萝卜泡菜可多放一些白砂糖,以去除生萝卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料:茄子500克,胡萝卜200克,水芹菜30克。
调料:浓度为60%的盐水、葱段、糯米粉、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖各适量。
做法:1、茄子洗净,先切厚片,再横刀从中间片一刀,但不切断,做成茄夹,放入盐水中浸泡至入味,取出挤净水分 。
2、胡萝卜洗净,去皮切丝;水芹菜洗净,切段,沥干。
3、锅中放糯米粉,加适量水,小火煮成糊,放凉。
4、盆中放入胡萝卜丝、辣椒粉、鱼露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊,搅匀,再放入水芹菜段、葱段,调成馅料。
5、将馅料塞入茄夹内,剩余馅料涂于茄夹表层,放至茄子软化入味,然后取适量茄子装盘即可。
提示:茄子用盐水浸后,应挤出黑水,不仅能够避免影响整道菜的色泽,口感也更滑嫩。
十三、香葱泡菜
材料:香葱3000克,洋葱500克,红辣椒300克。
调料:浓度3%的盐水、酱鲥鱼汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各适量。
做法:1、香葱去根,洗净,用浓度3%的盐水浸泡10分钟,捞出沥干;洋葱洗净切丝;红辣椒去子,洗净切丝。
2、盆中放入粘米粉,加少量水,调成糊状,加入鲥鱼汁、蒜末、姜末、辣椒粉,搅匀,成腌料。
3、另取一盆,放入香葱、腌料,拌匀,加入洋葱丝、红辣椒丝、搅匀后全部倒入坛中,压上重物,腌至入味。
4、取适量腌好的香葱切段,装盘,放入腌制过的洋葱丝、红辣椒丝,拌匀即可。
提示:食用前可淋入香油,香气更浓郁。
十四、醋泡白菜胡萝卜
材料:白菜叶4片,胡萝卜1根。
调料:盐、白砂糖、醋精、花椒粒、干红辣椒段、姜丝各适量。
做法:1、白菜叶洗净,切块,焯熟;胡萝卜去皮,洗净、切片、焯熟。
2、将焯熟的蔬菜取出,沥干,放冷,放入一大盆,加入姜丝、干红辣椒段、花椒粒、盐、白砂糖、醋精拌匀,腌制2小时左右,即可食用。
提示:不喜欢吃辣,可用完整的干红辣椒,不用辣椒粉。
十五、紫苏泡菜
材料:紫苏叶600克,苹果1个,韭菜50克。
调料:盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、鱼露各适量。
做法:1、紫苏叶洗净沥干,加盐腌制12小时,洗净沥水。
2、苹果洗净,去皮、蒂、子,切碎;韭菜洗净切末。
3、盆中放入盐、虾酱、红辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、鱼露、苹果,拌匀成腌料。
4、坛中放入紫苏叶、腌料,拌匀,腌3天。
5、取适量腌好的紫苏,装盘即可。
提示:韭菜末也可用现成的瓶装韭菜花代替。
十六、什锦泡菜
材料:圆白菜、蒜台、洋葱、莴笋、黄瓜、新鲜红辣椒、萝卜、扁豆各250克。
调料:蒜瓣、干红辣椒、花椒粒、老姜、盐、白酒、红糖各适量。
做法:1、圆白菜洗净,切块;蒜台洗净切段;洋葱去皮切瓣;莴笋、萝卜去皮切块。
2、黄瓜洗净,切段;红辣椒洗净,去蒂、子;扁豆去两头,焯熟。
3、锅中倒入清水,放入干红辣椒、花椒粒、老姜、红糖、白酒、蒜瓣、盐,大火烧沸,盛出放凉,成泡菜水。
4、坛消毒,洗净,用布擦干,倒入泡菜水,放入材料,密封好坛口,腌渍7—10天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示:姜要选老的,香气更浓郁。
十七、芝香泡菜
材料:小黄瓜300克,熟芝麻20克。
调料:盐、芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉各适量。
做法:1、小黄瓜去头尾,洗净切成长条。
2、盆中放芝麻酱、糖水、酱油、水淀粉、辣椒粉,搅匀成调味酱。
3、另取一盆,放入小黄瓜条、盐拌匀,腌10分钟,冲水沥干。
4、原盆洗净,放入腌好的小黄瓜条,加入调味酱,拌匀,再撒上熟芝麻即可。
提示:挑选小黄瓜时,外表刺越多、体型越细越好,而且越直的小黄瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料:圆白菜300克,枸杞子、红枣各25克。
调料:红辣椒丝、蒜片、葱段、盐各适量。
做法:1、圆白菜洗净,切小片;枸杞子洗净;红枣去核洗净。
2、锅中放入红辣椒丝、蒜片、葱段、枸杞子、红枣、水,煮10分钟,捞出放凉,成腌料。
3、盆中放圆白菜,均匀撒盐,倒入适量水,腌20分钟,捞出冲洗,沥干。
4、原盆洗净,放入圆白菜片、腌料、盐,拌匀,放进冰箱冷藏2天即可。
提示:腌料煮制时间不可过长,以免失去香味。
十九、韩式总汇泡菜
材料:白菜泡菜500克,芥菜叶、章鱼、牡蛎肉各100克,栗子、芹菜、水发香菇各50克,银杏10克,熟松仁5克。
调料:葱丝、盐各适量。
做法:1、泡菜稍洗,沥干;芥菜叶洗净,切丝;章鱼、牡蛎肉用盐搓洗,冲净,沥干,章鱼切片。
2、栗子洗净切块;芹菜去叶,洗净切丝;香菇洗净,去蒂,切丝,银杏洗净。
3、炒锅中放入银杏,小火炒至青绿色后盛出,放凉。
4、盆中放入所有材料、调料,拌匀即可。
提示:若不想吃生食,也可将章鱼、牡蛎用水焯过再吃。
二十、元气参汁泡菜
材料:新鲜人参500克,胡萝卜、萝卜、芦笋各50克。
调料:红辣椒段、盐、白砂糖、酒酿各适量。
做法:1、新鲜人参洗净;萝卜、胡萝卜、芦笋分别洗净,去皮,切块。
2、蒸锅放入新鲜的人参和水,蒸1.5小时,放冷,切片。
3、盆中放入胡萝卜、萝卜、芦笋和适量盐,腌5分钟,再用水冲洗,沥干备用。
4、大碗中放入盐、白砂糖、酒酿拌匀,再放入人参片、红辣椒段、腌好的胡萝卜、萝卜和芦笋,拌匀,放入冰箱腌2天。
5、取适量腌好的泡菜装盘即可。
提示:将芦笋用清水浸泡20—30分钟,就能去掉芦笋的苦味,还能增加鲜嫩口感四川泡菜,又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆,香味扑鼻,开胃,去腻,一年四季都可以制作,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴、
四川泡菜最主要就是泡菜水,泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的,越泡越醇,新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁,如果能找到老的泡菜水(我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃),在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!
泡菜的所有材料:
姜蒜各一斤
盐
小辣椒我一块五买的<不能用干辣椒的>
高度白酒<二锅头>
花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难>
生水
配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜
第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜
把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气! 因为是一次泡,佐料要一定的时间才能出味,配菜切的太小都泡软了!
做法:<过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她 限广州地区哈 >
1.坛子洗净
2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里
3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜>
4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!
5.倒两瓶盖白酒就好了
6.盖好,放阴凉处,就让它乖乖呆着吧
一周后就有点味道了,但这时味道不是很好!
要等到真正泡菜好吃一般一个多月后,一个月后所有佐料都基本泡出香味了,泡菜才好吃!
这是一个漫长的过程!哈哈哈
为了我们吃的健康,干净,为了有永久的一坛香醇泡菜水,等这一个月算不上什么哈!
等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜!
其实做法很简单,以后注意别坏盐水就好了!咋有点创业容易,守业难的感觉呢 看这形容的
注明:
泡菜千万不能碰油
我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲
花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点
小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>,吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!
姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!
<我家泡菜坛里绝对不止一斤,之后我又加了不少,我是只加不减,因为我家不吃辛辣的,泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会 清理些扔掉>
辣椒用剪刀减掉前面青的部分<如上图>,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽
上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉<如上图>,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!
姜也不要切太小块<如上图>!
盐:只要是食用盐就行,不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦>
酒:一定用高度白酒
关于生水和凉白开泡菜的问题:
大部分人泡菜是用凉白开!
很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行!这个问题我小时候就问过我妈了!
用凉白开泡菜可以,但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水
我泡菜都是选择生水泡,每次洗好菜直接扔进坛子里就好了,避免了很多麻烦!
所以选择生水和凉白开泡,个人定吧!
保养问题:
泡菜水根据以后的味道再添加佐料!自己觉得差什么味就加什么料!
如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕!
蒜多一点香!
白酒是除泡菜坛里"白花"的<上面一些白色的,四川叫"生花">
天气热和菜坛子太久没动,也容易生花! 所以时间久了没抓泡菜吃,也可以拿筷子去菜坛子里搅搅!
看泡菜上面有"白花"了就倒一瓶盖白酒!不要太多,我妈说酒多了菜容易泡软!
每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!
有的菜要在一周内捞出来,避免坏盐水.
如:莴笋,青瓜,茭头/蕌头、、、、、
圆白菜,紫甘蓝不怕,我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了! 现在就可以当酸菜吃了!酸菜粉丝!哈哈哈哈 美啊!现在想起来都咽口水!
有不清楚的到时再互相交流!
等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好!这个经常吃酸菜的人应该知道了!
关于 放不放八角 香叶 冰糖的问题:
我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖
我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些!
对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!
俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了?
我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧,我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!<如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.>
我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!
下面泡菜坛的选择
这张图片来自网络
大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛,但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行,还要经常换水
特别是夏天容易长小沙虫,如密封不好,有小沙虫就会影响里面的泡菜味道!
如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!
对于我这懒/笨人来说俺不喜欢!主要是我笨怕碰坏!
上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了,问我妈去那里了?我妈说被我家侄儿给毁了!满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜!
所以大家看下面这图:
这就是我家的泡菜坛,乐扣的<我没打广告哈>!哈哈哈
第一:密封好
第二:直接盖上就好了
第三:最适合我这笨蛋了,摔不坏
对于泡出来的菜味道是一样的!
选择用什么坛子依个人定!
如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间,其它号的我觉得小了点!
最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧!想吃的就直接捞来吃哈!别客气
泡菜水<盐水>的颜色可不是我染的哦!
因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因
可是绝对健康的呢!
其实仔细看我这个盐水上面略微有白点<生花>!泡菜天热了就容易生花!放点点白酒即可!