黑沼爽子 q版:炖肉窍门+家庭简易版高汤+酱猪蹄+秘制火锅鸡+盐焗鸡系列

炖肉窍门
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，可令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

炖猪肉诀窍
猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有三点：
1、肉块要切得大些。猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
2、不要用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
3、在炖煮中，少加水，以使汤汁滋味醇厚。
炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂。
炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
肉味之所以鲜美，是因为肉中具有呈鲜味物质，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些。如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。
肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。

炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。
而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。
如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。
冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。
将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块，青萝卜切滚刀块，（一定要青萝卜才好吃），水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉（花椒粒味道更好），几粒枸杞，慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。
注：如买的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。

7个步骤轻松制作家庭简易版高汤
“家庭简易版”这几个字被我用滥了。呵呵，不过我做的确实都是些很简易的，个人认为又比较适合家庭操作。以前我还真不好意思把这些太简单的东西拿出手，现在不了，思想开始转变了。因为我发现越是简单实用的，越受大伙儿欢迎。比如前两天那篇凉拌白菜心博文后，我就收到不少博友的留言，反馈自己试做后的体验以及试做成功后家人和孩子如何如何喜欢。
平常我做菜，家里没有高汤时，偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间，我还是喜欢自己做一锅高汤，然后分装在保鲜袋或保鲜盒内，冷藏或冷冻室起来，以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜，添加一些自制的高汤，只需调点盐，味道就足够鲜美。
我的过程图拍得比较详细，有的人大概会觉得很复杂，其实很简单，就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已；也有的人会说，制作需要那么长时间啊！其实只要前期工作准备好，最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守，你该干啥干啥去，不耽误你的功夫。
烧好的高汤，自然冷却沉淀（仔细点的需要过滤），去除表面的油脂后，分装冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。周末即使多花上一点心思和功夫，接下来一个礼拜的伙食变得有滋有味，何乐而不为呢?
你的家庭自制高（简易版的），有啥妙招，咱们一起交流吧！

原料：猪腿骨、鸡架骨。
做法：
1、骨头冲洗干净，用清水浸泡一小时去血水，中间换水；
2、起锅烧热水，水开后下入骨头，煮出血水和杂质；
3、捞出，用热水冲洗表面的浮沫和杂质；
4、添加少量葱姜，添加没过的热水，大火煮开；
5、继续滚煮，撇净表面的浮沫，捞出葱和姜，盖盖转小火慢炖；
6、约一个半小时后，肉和骨头可以轻易分离了，关火；
7、漂在表面的油脂，待自然冷却凝固后，去除干净。
把沉淀（过滤）后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内，冷藏或冷冻均可。

温馨提示：
1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底；
2、第五个步骤，一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后，再盖盖转小火慢炖；
3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷冻，用时取出自然解冻也可，直接投入锅里也可。
讲究的高汤分类和制作方法，请看下面的资料（来源网络）：
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。


酱猪蹄

区分猪前蹄和猪后蹄的小窍门

酱猪蹄
原料：猪蹄。
做法：




秘制·火锅鸡·

   到过沧州的人都知道，沧州的火锅鸡也算小吃一绝了，出了沧州，别家的饭馆都做不出这个味。在沧州比较出名的火锅鸡店如喜客隆，宏客隆，黑土地，鑫源，万姐等等各有各的味，但一样的好吃。
俗话说熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。偶遍尝沧州大地各“名厨”手艺之后，食神之性大发，潜心研究。。。（此处省略一万字）后，秘制出了别具特色的沧州麻辣火锅鸡。现将过程略记如下：
首先准备材料，主料鸡腿翅三斤，郫县豆瓣酱一袋，葱姜蒜花椒麻椒大料香叶红辣椒若干。

将鸡块用水焯一下

下一步是炒鸡块，先看下偶秘制的炝锅佐料

油是一定要多放的了，炝锅之后，倒入焯好的鸡块，再倒入郫县豆瓣酱开始翻炒，炒的火候要大，直到炒出红油。

准备高压锅开炖了，先放好材料
将炒好的鸡块倒入高压锅炖，大概5分钟就行了

最爱吃火锅鸡底料里的黄豆芽，准备一盆子

等高压锅能打开了，把炖好的鸡块往豆芽上一浇，搬上电磁炉，就可以开动了，吼一下。什么？想看全景照片，嘿嘿，光顾吃——没拍。   至于咱做的这玩意有多好吃，就不在赘述了。看图片没流口水的，先去医院检查下自己的味觉吧。提醒一下想尝试自己做的诸位，郫县豆瓣酱很咸，如果家里的纯净水不是满桶的话，就不要令加盐了。涮菜也是必不可少的，可依照自己喜好准备。
盐焗鸡系列
方法一：东江盐焗鸡
东江盐焗鸡 “盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，
再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，
上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁
食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。  原料：
信封光嫩母鸡 1只1.25千克（约二斤五两） 大茴香 少许 麻油 少许 甘草 少许 葱姜
各5克（一钱） 精盐 10克（二钱） 味精 5克（一钱） 白糖 10克（二钱） 玫瑰酒
10克（二钱）  制法： 将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香
、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等
香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时） 取出鸡，起下鸡肉，
剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上
，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁
烧热，浇在鸡面上即成。 或者材料： 鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张
制作：1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱
纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。3. 锡纸裁至较所用的煲为
大，铺于底部。4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡
只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12
分钟即成。心得： 1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以
不用锡纸铺底。2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相
等。 正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂
抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌
和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。方法
二：盐局凤爪制作方法
盐局凤爪制作方法：
原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100
克、水2公斤。
制法： 1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。
2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。
3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内
4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即
可。
待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦
方法三：美味盐焗凤爪
美味盐焗凤爪的做法
材料：凤爪、盐焗鸡粉。
做法：
1、凤爪剪去指甲、洗净。用盐焗鸡粉腌二十分钟。（鸡粉配料中已有盐的味道，不用
放盐了。此次只用了约1/4的鸡粉而已）
2、瓦煲内放入清水、凤爪，然后在凤爪上面淋些花生油。盖好锅盖大火煮。（今次
偶是想用微波炉做凤爪，无奈做不出效果，最后转为瓦煲焖煮）
3、大火煮开转小火焖煮约1个半小时，煮到收汁即可
方法四：盐焗鸡爪
盐焗鸡爪的做法
一提起盐焗鸡爪，相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香
味俱佳，食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着惠州经济的发展，人们追究美食越
来越精细，客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱。
客家盐焗鸡爪最早源于梅州，由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州
客家菜用以渗入渗出馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不
清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。
什么是盐焗：
焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。
盐焗的定义：将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利
用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。
一般工艺流程：选料→腌渍→包裹→埋入热盐中焗制→装盘
盐焗食品的特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。
盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间原料成熟为
准，一般不太长，从而保护原料的质感和鲜味。用纸包裹加热，即使严密原料中的水
分也会有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。
盐焗鸡爪的做法（1）：
【原材料】凤爪半斤，葱、姜各5克。
【调味料】盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克
【制作过程】
1、将凤爪洗净，用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味；
2、锅中加精盐炒热后，放入用锡纸包好的凤爪，反复焗几次，至鸡爪熟透；
3、取出鸡爪，剁去趾尖，斩开装盘即可；
4、准备：5分钟；烹饪：10分钟。
【特别提示】包锡纸时一定要包严，以免粗盐进入。
盐焗鸡爪的做法（2）：
原料：鸡脚、花椒、八角、姜。
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1、将鸡脚洗好去指甲，用厨房纸将水吸干；
2、海盐放少许花椒、八角、姜片炒热；
3、然后用碗装起大部分盐；
4、底部留一层盐垫底；
5、撕开羊皮纸（Parchment)一大块；
6、用羊皮纸包住鸡爪；
7、放进盐焗的生铁锅里，面上铺上盐；
8、放进烤箱里，不盖盖子，400F烤30分钟左右；
9、烤好打开，好香。
如图：
盐焗鸡爪的做法（3）：
原料：整鸡爪20只，料酒5克，精盐5克，姜汁2克，胡椒粉1克，白醋少许，味精
少许，十三香适量，咖喱粉适量www.cyone.com.cn
腌制：将鸡爪洗净，加入所有调料腌制半小时，然后用锡箔纸包裹两层
焗：粗盐（精盐也可）2500克炒至120°（微微发黄），把鸡爪放入埋好（注意底
部盐量，不能太薄），置于火上，保持温度（小火即可），5分钟后翻动一次（把底部
的盐翻上来），再5分钟即可出锅
方法五：客家盐焗鸡
材料：
鸡1只(约3斤)、粗盐3斤、纱纸1张、鍚纸1张
做法：
1. 鸡洗净抹乾，吊起风乾至越乾越好。
2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防
纱纸散开。
3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺於底部。
4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺於煲底，放入煲鸡只，将余下的粗
盐铺面。盖煲以馃h6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。
心得：
1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
方法六：东江盐焗鸡
盐焗鸡是广东东江的传统名菜，亦为粤菜中之珍品。此菜制作选料上乘，系采用广东
特产三黄（黄毛、黄脚、黄嘴）鸡为主料，以传统盐焗鸡法烹制，成菜色泽金黄，皮
脆肉鲜，骨肉甘香，风味诱人。首创于东江的盐焗鸡，追根溯源，它是由盐腌鸡演变
而来。相传，此品起源于距今300年前东江海边的盐场。初时，是把熟光鸡用纱纸包好
放入生盐堆里腌储，经腌过的鸡肉，虽鲜味稍减，但其肉质浓香，十分可口，烹食别
饶风味。后传至东江首府惠州，人们为了方便而改用炒至高热的盐将鸡焖熟。经这一
改，却恰到好处，它使其鸡不仅保持香厚，而且鲜美嫩滑。从此，盐焗鸡传遍官府和
民间，成为筵席饮宴上的佳肴。盐焗鸡在东江普及之后，又经历名厨高手创新改进，
逐步形成一套完整的烹制技术，更臻善美。而今此品既是色、香、味、形俱佳的席上
珍品，又具有食疗医治某些疾病的作用，能补脑、壮腰、益肾、安神。当地酒楼、饭
店都经营有此美肴，并极受外宾、华侨、港澳同胞的喜爱，常慕名而来，一尝为快。
【所属菜系】粤菜
【特点】制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱
人
【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱
条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，
芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。
【制作过程】
1.炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克
供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用
。
2.将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各
划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用
未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的
盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
4.把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌
匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡
的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
方法七：广东名菜盐局鸡
原料：
光母鸡、玫瑰露酒、粗盐、葱、姜、大茴香、牛皮纸3张、汤
做法：
1、将光母鸡洗净，放开水锅烫去血污捞出，将葱、姜拍烂，并与盐、茴香、玫瑰露酒
一起拌匀，放入鸡肚内，然后用牛皮纸将鸡包好。
2、炒锅上火，放粗盐入锅，炒烫。
3、在大砂锅里先铺一层热盐，把包好的鸡放好，然后将炒烫的盐倒入，将鸡埋没，盖
上盖，在微火中加热一小时；然后从砂锅里倒出盐，再炒烫，将鸡翻个身，再放盐，
用微火加热一小时，即好。
4、取出鸡，剥去纸，用刀斩成一寸二分长、六分宽的长方块，装入盘内。再将姜、葱
切成一寸长的丝，用沸油浇烫一下，加精盐和一些鲜汤拌和，分装小碟，与鸡同时上
桌。
方法八：嘉洲盐焗鸡的做法：
整鸡除去内脏，把香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子，塞满后用针线
把鸡肚子缝好，接下来把鸡放在铁锅中用盐捂实，温火烧40分钟后将鸡取出，色泽金
黄、香味扑鼻的盐焗鸡就做好了。
这个是最正宗的嘉洲盐焗鸡的做法，可是我觉得没有好的手法和经验，做出来味道不
会很好。
我再写个我用过的方法，会容易点。你试试吧！
收拾好的小鸡、葱、姜、盐
做之前两三小时用盐将鸡里外抹一遍，让鸡将盐分吃透。
然后将葱和姜塞入鸡的肚子，放两汤匙油入高压锅，将鸡肚子方向朝锅底放（鸡油会
焗出来，味道更好），再放两匙料酒，盖上锅盖（切记千万不要放高压阀）
流口水粉蒸牛肉

粉蒸牛肉是一道川菜，这道菜鲜嫩醇香、麻辣适口，营养价值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源。
配料：嫩牛肉、红糖、豆腐乳、黄酒、酒酿、香葱、生姜、蒸肉米粉、豆瓣、干海椒面、花椒面、香油、菜油、香菜~
做法：在容器中放入适量蒸肉米粉、豆腐乳和豆腐乳的汁、酒酿、黄酒、花椒面、海椒面、红糖、少许香油、是香油用量4-5倍的菜油或者调和油。把生姜切粒后和葱花放进豆瓣里面剁，越细越好，把这样的混合物放进容器iq和前面放进去的作料搅拌均匀。调料搅拌均匀后放入切好的嫩牛肉块再次搅拌，使得牛肉和作料充分的结合。把牛肉拌好后静置1小时使牛肉入味。然后把牛肉放进甑脚水已经开的蒸笼大火蒸20分钟出锅。OK，大功告成~
小窍门：
牛肉在腌制之前最好可以捶打一会，使牛肉更加松软。
蒸好的牛肉已经可以吃了。
回锅炒制时要小火慢焙，不可大火，容易破坏牛肉的口感。
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