豆豉

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豆豉（Glycinemax）是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

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• 1 概述
• 2 药品简述
• 3 用药禁忌
• 4 中药化学成分
• 5 药理作用

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豆豉 - 概述

豆豉

豆豉出自《本草汇言 》。《肘后方》：伤寒有数种，今取一药兼疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汗更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。 
大豆 一年生直立草本，高60-180cm。茎粗壮，密生褐色长硬毛。叶柄长，密生黄色长硬毛；托叶小，披针形；三出复叶，顶生小叶菱状卵形，长7-13cm，宽3-6cm，先端渐尖，基部宽楔形或圆形，两面均有白色长柔毛，侧生小叶较小，斜卵形；叶轴及小叶柄密生黄色长硬毛。总状花序腋生；苞片及小苞片披针形，有毛；花萼钏状，萼齿5，披针形，下面1齿最长，均密被白色长柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍较萼长；旗瓣先端微凹，翼瓣具1耳，龙骨瓣镰形；雄蕊10，二体；子房线形，被毛。荚果带状长圆形，略弯，下垂，黄绿色，密生黄色长硬毛。种子2-5颗，黄绿色或黑色，卵形至近球形，长约1cm。花期6-7月，果期8-10月^[1]。

豆豉 - 药品简述

豆豉药名：淡豆豉 
汉语拼音：dan dou chi 
英文名：Fermented Soybean 
拉丁植物动物矿物名：Glycine max（L.）Merr.[Phaseolus max L.] 
功效分类：解表药。 
科属分类：豆科。 
别名：香豉、豉、淡豉、大豆豉。 
性味：苦；辛；平。 
归经：肺经；胃经；心经；膀胱经；小肠经；三焦经。 
功能：解肌发表；宣郁除烦。 
主治：外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。 
用法用量：内服：煎汤，5-15g；或入丸剂。外用：适量，捣敷；或炒焦研末调敷。 
资源分布：全国各地广泛栽培。 
药材基源：为豆科植物大豆Glycine max（L.）Merr.的黑色的成熟种子经蒸罨发酵等加工而成。 
豆豉炮制方法： 
1、取桑叶、青蒿加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑大豆拌匀，俟汤吸尽后，置笼内蒸透，取出略凉，再置容器内，上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。(每黑大豆100斤，用桑叶4斤、青蒿7斤)
2、《纲目》： 造淡豉法，用黑大豆二三斗，六月内淘净，水浸一宿，沥干蒸熟，取出摊席上，候微温，蒿覆。每三日一看，候黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌干湿得所，以汁出指间为准，安瓮中，筑实。桑叶盖，厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌人瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成。 
3、淡豉制法，除上述加工法而外，尚有以其它药物如辣蓼、佩兰、苏叶、藿香、麻黄、青蒿、羌活、柴胡、白芷、川芎、葛根、赤芍、桔梗、甘草等，或煎取药汁，用以煮豆；或将药物研成粉末同煮熟的大豆拌和，然后闷置发酵等不同的加工方法。 

豆豉 - 用药禁忌

1、胃虚易泛恶者慎服。 　　 
2、《本草经疏》：“凡伤寒传人阴经与夫直中三阴者，皆不宜用。热结胸中，烦闷不安者，此欲成结胸，法当下，不宜复用汗吐之药，并宜忌之。” 

豆豉 - 中药化学成分

本品含蛋白质19.5%，脂肪6.9%，碳水化合物25%，维生素B10.07mg/100g，维生素B20.34mg/100g，菸酸2.4mg/100g；另含钙、铁、磷盐、氨基酸以及酶。又谓，从发酵大豆中分离出四甲基吡嗪(tetramethylpyrazine)。 

豆豉 - 药理作用

淡豆豉有微弱的发汗作用，并有健胃、助消化作用。 　　 

豆豉 - 临床应用

豆豉 1、三黄石膏汤（黄连9g，黄芩9g，黄柏9g，栀子9g，淡豆豉9g，麻黄8g，石膏40～50g（先煎），生姜3片，大枣3枚，细茶10g），每日1～2剂，水煎服，治疗流行性感冒高热53例，收到了较好的疗效（福建中医药，1997，28（1）：44）。 
2、以淡豆豉、地骨皮各15g，焦山栀5g，柴胡12g，白薇30g组成“癌热灵”，水煎服，2周为1个疗程，治疗癌性发热59例有效（浙江中医杂志，1997，32（6）：250）。 
3、以薄荷、前胡、牛蒡子、淡豆豉、木通、葛根为主组成辛凉解表汤，腹胀痛加厚朴、香附，乳食减少有完谷者加神曲、山楂，治疗小儿泄泻52例，收到了较好的疗效（长春中医学院学报，1997，13（1）：48）。  

豆豉 - 应用配伍

1、外感表证。该品辛散轻浮，能疏散表邪，且发汗解表之力颇为平稳，无论风寒、风热表证，皆可配伍使用。用治风热感冒，或温病初起，发热、微恶风寒，头痛口渴，咽痛等症，常与金银花、连翘、薄荷、牛蒡子等药同用，如银翘散（《温病条辨》）；若风寒感冒初起，恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症，常配葱白，如葱豉汤（《肘后方》）。 　　 
2、热病烦闷。该品辛散苦泄性凉，既能透散外邪，又能宣散邪热、除烦，常与清热泻火除烦的栀子同用，治疗外感热病，邪热内郁胸中，心中懊憹，烦热不眠，如栀子豉汤（《伤寒论》）。 

豆豉 - 常用配方

豆豉1、治发汗吐下后，虚烦不得眠，心中懊憹： 栀子十四个(擘)，香豉四合(绵裹)。上二味， 以水四升，先煎桅子，得二升半，纳豉，煮取一升华，去滓。分为二服，温进一服，得吐者止后服。(《伤寒论》栀子豉汤) 
2、治温毒发斑，大疫难救： 黑膏生地黄半斤(切碎)，好豉一升，猪脂二斤。合煎五六沸，令至三分减一，绞去滓，末雄黄、麝香如大豆者纳中，搅和，尽服之；毒从皮中出。(《补缺肘后方》) 
3、治伤寒暴下及滞痢腹痛： 豉一升，薤白一把(寸切)。上二物，以水三升，煮令薤熟，去滓，分为再服，不瘥复作。(《范汪方》豉薤汤) 
4、治多年肺气喘急，呴嗽，晨夕不得眠：信砒一钱半(研飞如粉)，豆豉(好者)一两半(水略润少时，以纸浥干，研成膏)。上用膏子和砒同杵极匀， 丸如麻子大。每服十五丸，小儿量大小与之，并用极冷腊茶情临卧吞下，以知为度。(《本事方》紫金丹) 
5、治断奶乳胀： 豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。(广西《中草药新医疗法处方集》) 
6、治小儿丹毒破作疮，黄水出： 焦炒豉，令烟绝为末，油调敷之。(姚和众) 
7、治阴茎上疮痛烂： 豉一分，蚯蚓湿泥二分，水研和涂上，干易，禁热食韭菜、蒜。(《药性论》) 

豆豉 - 文献论述

豆豉1、《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散；得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。  
2、《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。  
3、《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。  
4、《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。 
5、《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。  
6、《药性论》：治时疾热病发汗；熬末，能止盗汗，除烦；生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮；煮服，治血痢腹痛。  
7、《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸；并治犬咬。  
8、《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。  
9、《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。  
10、《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。  
11、《会约医镜》：安胎孕。

豆豉 - 加工工艺

豆豉

豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。 　　 
一、工艺流程 　　 　　 
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉） 　　 
二、操作要点 　　 
（一）原料处理 
1、原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。 
2、洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。 
3、浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。 
4、蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。 
（二）制曲 
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。 　　 
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。 　　 
（三）发酵 
豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。 　　 
1、洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。 　　 
2、加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。 　　 
3、浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。 　　
4、发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28  豆豉 
℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 　　 
（四）晾干豆豉 
发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品^[2]。

豆豉 - 质量标准

豆豉

一、感官指标 　　 
1、色泽：黑褐色、油润光亮。 　　 
2、香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。 　　 
3、滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。 　　 
4、体态：颗粒完整、松散、质地较硬。 　　 
二、理化指标 　　 
1、水分：不低于18．54％； 
2、蛋白质：27．61g／100g； 
3、氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计） 
3、11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g； 
6、非盐固形物：29g／100g； 
7、还原糖（以葡萄糖计）：2.09g／100g。

豆豉 - 生药材鉴

豆豉

性状鉴别

本品呈椭圆形略扁，长0.6-1cm，直径0.5-0.7cm。表面黑色，皱缩不平，无光泽，一侧有棕色的条状种脐，珠孔不明显。子叶2片，肥厚。质柔软，断面棕黑色。气微，味微甘。以粒大、饱满、色黑者为佳。 

理化鉴别

1、取本品1g研碎，加水10ml，加热至沸，并保持微沸数分钟，滤过，取滤液0.5ml，点于滤纸上，待干，喷以1%吲哚醌-醋酸（10：1）的混合液，干后，在100-110℃烘约10min，显紫红色。  
2、取本品1g，研碎，加水10ml，在50-60℃水浴中温浸1h，滤过，取滤液1ml，加1%硫酸铜液与40%氢氧化钾溶液各4滴，振摇，应无紫红色出现^[3]。