九乡新闻网:万州干锅的制作
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/08 17:28:39
第一步：炒制干锅酱
1、把八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、孜然40克、白蔻25克、罗汉果2个一起放入沸水锅，煮5分钟再捞出沥水待用。
2、取黄豆400克用清水稍泡，沥水后放入热锅（不放油）小火翻炒，至黄豆表皮爆裂时出锅晾凉，放入搅拌机打成粉末。
3、取红油豆腐乳200克，搅打成茸泥备用。
4、锅里放少许底油烧热，下红油豆瓣酱750克翻炒至酥香，出锅待用。
5、锅里放色拉油750毫升，油温五成时下入炒酥的红油豆瓣酱和所有的香料，小火翻炒40分钟，香味浓郁时加入柱候酱350克、香辣酱250克、干辣椒节100克、酱油1000毫升、冰糖500克，小火续炒至起泡时掺入清水3000毫升，开大火煮沸时添入斩成大块的猪骨头1000克。小火熬4小时左右，其间撇去浮沫，关火晾凉后去猪骨，滤去香料渣后加入黄豆粉、豆腐乳、郫县豆瓣酱1000克、酥花生碎200克、熟芝麻20克、盐10克、味精20克、香菜末20克、搅拌均匀装入坛内静置7天即可。
第二步：熬制干锅油
1、 锅里放入化牛油500毫升、色拉油2000毫升、化鸡油2000毫升，烧热后下入葱段200克、糍粑辣椒500克、八角50克、花椒60克、香叶15克、香茅草20克、白芷20克、沙姜15克、陈皮35克、草果20克、白蔻30克、孜然40克，小火翻炒约40分钟后关火并捞出料渣。
2、 锅里加入炒好的干锅酱750克、小火翻炒10分钟后离火，自然冷却后把表面的油脂舀入坛内，密封后置阴凉处，放置7天成干锅油。
3、 熬制干锅油时加啊如事先炒好的干锅酱，使口味更加醇厚。舀去干锅油后，锅里剩下的汁酱可以和第一次炒制的干锅酱装在一起，拌匀后再使用。
第三步：油和酱按比例配合使用
把荤类主料先投入热油锅中，炸至干香后待用。锅里加入少许底油烧热，下姜片、蒜片、葱段等炒香，再下干锅酱和炸好的主料炒匀，其间加入配料并调好味，出锅前还要淋少许的干锅油即可。（主料1000克：禽类原料应加干锅油350毫升、干锅酱80克；禽畜内脏原料应加入干锅油400毫升、干锅酱100克；蔬菜类原料加入干锅油200毫升、干锅酱60克。）