味道:汤鲜肉嫩,有药效。酸菜拌折耳根
原料:酸菜、折耳根、陈醋、盐、白糖、生抽、姜、蒜、葱花、香菜、煳辣椒面
做法:折耳根摘好后,切成一寸左右长的段,用盐腌制十分钟,然后冲水沥干。酸菜切丝,加入沥干的折耳根,加入煳辣椒面、少量姜、蒜、葱花、香菜、适量生抽、陈醋、白糖,搅拌即可。
味道:酸辣可口,开胃凉菜。
折耳根酱爆肉丝
原料:折耳根、猪肉、生粉、盐、甜面酱、生抽、白糖、味精
做法:折耳根摘好后,切成一寸左右长的段,用盐腌制十分钟,冲水沥干。肉丝裹生粉,码味,过油,沥油。折耳根入锅,加肉丝同炒,加适量生抽、白糖、盐、味精,翻炒即可。
味道:酱香味浓,下饭良菜。专家说“草根”
中国烹饪大师、黔菜大师王世杰
折耳根作为一种食材,是我们西南三省家喻户晓的,但是吃法不一样。四川吃的是叶子,新鲜叶子洗净以后,用调味汁浇上就可以吃了,而贵州和云南吃根茎部位。凉拌的折耳根鲜脆可口,炒熟的折耳根吃起来口感很“面”,味道很好。它可以炒肉、炒腊肉,也可以炸,有道菜就叫“脆皮折耳根”,用折耳根挂面糊炸,然后用筒筒辣椒炒,炒出来一根一根的,外脆里“面”,非常好吃。
要说从什么时候开始吃折耳根的,这个起源很难找到,应该说折耳根是西南地区的人民从古时就开始食用了,属于区域性的特色原材料,是黔菜中最有特色的烹饪原材料之一,也是传统的贵州名菜。做折耳根最有名的两种烹饪方法,一是凉拌,一是炒腊肉。倒没有听说用糖醋来做折耳根的,也没有尝试过,似乎还是咸鲜的味道比较适合。
以前田间地头背阴的地方,就可以挖折耳根,往往一挖就是一大蓬。现在吃的人更多了,所以也开始种植了,贵阳的主要产区是乌当区百宜乡。不过说实话,野生折耳根比种植的多了一种野性的香味,但是种植的折耳根质量比较好,而且鲜嫩。我在云南吃过折耳根,感觉还是贵州的香。