黑巧克力的热量:腐乳的制作方法
腐乳的制作方法
(2010-01-18 17:06:02)杂谈
分类:美食腐乳的制作方法,属于佐餐食品的制作方法。其技术方案包括制坯、培菌、配料、腌制和发酵,其制作方法为:将豆腐压制成方块,将豆腐块放入竹笼内自然发酵3~4天,将花椒粉、桔皮粉、食盐按1∶1∶1的比例混合备用,将长满菌丝的豆腐块用52°白酒浸湿后粘满配料腌制8~10天,加入低度酒腌制、并贮藏于16~23℃的洞内10个月。本发明口感独特、醇香可口、营养丰富,是具有浓烈地方特色的佐餐食品。
免生霉腐乳制作方法,目前,公知的红、白豆腐乳均通过发酵生霉制作出来的,口感带有一些霉味,本发明解决其技术问题的技术方案是:先将初步脱水的豆腐,在上面铺一层细纱布,再在细纱布上铺以草木灰,在草木灰的微碱及吸水作用下,再次脱水的豆腐,已能切制成小块,将小块豆腐滚上食盐等作料,如辣椒、花椒等,就可装坛密封,待腐乳入盐入味后,就可食用。
辣腐乳的制作方法:
北豆腐一块(南豆腐比较软软,一定要北豆腐)去皮,切成小方块,放置在干净的容器内,盖严,保持在22度左右,一周时间。我是将豆腐块放在一个玻璃容器内,上面封上保险膜,便于观察。
一周后,豆腐块上出现淡淡的黄色,打开容器,用白酒清洗一下豆腐,然后将豆腐用7:3的辣椒面、盐裹一下,重新放置在容器内,盖严,22度左右室温,5天后,辣腐乳就做好了。
白菜辣腐乳就是在裹好辣椒面后,用白菜叶分别将豆腐块包好。我没有白菜,所以省略了此程序。
制作的方法:
实用的制作豆腐的新技术制作方法:
1.原料处理。取黄豆5公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡4~5小时,夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20~30克)放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水3公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90~110℃时即可。温度不够或时间太长,都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。