莱明顿蛋糕:认识酸奶

酸奶一直是那些对牛奶过敏的人的保健圣品，大家都认为这些东西吃了有百利而无一害，记者以前也经常把酸奶当饭吃，对酸奶中的益生菌也颇具好感。但是，营养师称：如果摄取菌群过多，也会破坏人体肠道中的菌群平衡，反而使消化功能下降。

酸奶喝太多的可怕后果（资料图）

益生菌酸奶比拼活菌数量

步入超市不难发现，如今酸奶产品竞争已经进入了“细菌战”时代。超市奶制品专柜中，酸奶的包装上各种菌种的“专业”名称加起来不下10种，“AB100”、“BE80”、“LGG”、“龙根B菌”、“双歧因子”……益生菌名目繁多，酸奶产品的技术换代也越来越快。有些酸奶不仅标明菌类名称，还标明了菌群数量，如“每千克富含100亿个活性益生菌”等，并称是从国外进口的菌群，菌株纯正、活力强。还有些广告则大力宣传各菌种能帮助消化以及不同的保健功能，如某一家厂商就宣传其酸奶中的LGG成分有“平衡和改善胃肠功能”、“增强人体自身免疫能力”、“排出毒素”、“预防龋齿”等8大保健功能。

酸奶喝太多的可怕后果（资料图）

菌群过多影响消化功能

尽管添加有益生菌群的酸奶普遍比普通酸奶价格高出几毛钱，但多数市民还是愿意选择这类产品。王女士告诉记者，她并不清楚益生菌究竟是什么，但益生菌酸奶是新产品，听说能帮助消化，还能益智，给孩子喝好。记者在现场也看到，益生菌酸奶的销量一直高于普通酸奶，如今产品种类越来越多，买的人也越来越多。

菌种多就一定有益吗？营养学专家何俊认为，酸奶中添加的菌群虽然“名目繁多”，但作用大同小异，主要是有利于人体消化吸收。不过，由于菌群需在低温冷藏条件下才能存活，所以包装上标明的活菌群的数量与饮用时的数量是不一致的。另外，如果摄取菌群过多，也会破坏人体肠道中的菌群平衡，反而使消化功能下降。

名词解释：益生菌是什么

目前市场上各种名称的酸奶大体上只有两种?押一是纯天然发酵型酸奶；二是配制型酸奶，即在第一种酸奶的基础上加入食用乳酸、柠檬酸、有机酸等成分的调味酸奶。

据了解，制作纯天然发酵酸奶的菌种无外乎就是乳酸链球菌和乳酸杆菌两种乳酸菌，而目前市场上宣称的各种菌群只不过是添加了促进乳酸菌繁殖的成分。如一些标称添加“双歧乳酸杆菌”的酸奶就是在乳酸杆菌中添加了以低聚果糖或异麦芽糖为主的双歧因子。

酸奶喝太多的可怕后果（资料图）

保存不当活菌变死菌

细菌是十分微小的，数量也特别多，其实人体中的细菌数量多得不可计数，100亿个在其中根本不算什么。人体肠道中既有一些有效菌（益生菌），又有一些致病菌，它们相互制约、发生作用。在理论上看，肯定是有效菌越多越好。活性益生菌单位含量100亿个绝对没有超过合理的量，甚至200亿个也都可以的。

　　不过，大家购买的时候也不免疑惑：为什么老酸奶的价钱几乎是普通酸奶的；两倍？它真的这么营养吗？

　　记者比较了一下各种酸奶的配料表，发现同一品牌的老酸奶和普通酸奶，成分一模一样，添加的食品添加剂有果胶、明胶、琼脂等凝胶剂。

　　杭州新希望乳业有限公司的总经理助理黄先生说，为了保证老酸奶的口味，选来作老酸奶的鲜奶是最好的，但其实它和普通酸奶最大的区别还是在制作工艺上。

　　“普通酸奶是先低温发酵，再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装；而老酸奶则是先将鲜奶罐装，再连包装送去发酵，这样，酸奶成型后直接就是固体状的。”黄先生 说，老酸奶的制作工艺较为复杂，所需要的时间也长一些。普通酸奶五六个钟头就能制成，能够快速生产，但老酸奶需要至少2天时间：“老酸奶比普通酸奶要多一 道发酵过程。如果要说更营养，可能就是多出的这道发酵过程，产生的有益物质会多一点。”

　　黄先生说，为保证老酸奶的外型美观，运输也要更小心，花了比以往更多的人工，“制作工艺、人工、原材料成本都增加了，老酸奶的价格也就比普通酸奶要高。”

　　营养专家：“老酸奶”，一种新叫法而已

　　事实是否如生产厂家所说？

　　记者昨天电话咨询了中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士、中国营养学会理事范志红教授。

　　范教授介绍，传统意义上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一个酸奶产品的概念。

　　“各地以前都有自己的‘老酸奶’，这种酸奶不是黏稠的液态，而是呈现固态。但这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的 牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态，但只要用力搅拌，固态就会重新变成液态。”范志红说。

　　随着消费者对口感的要求越来越高，在普通酸奶的基础上，人们添加了多一点的凝胶剂或增稠剂，就成了“老酸奶”。严格意义上来说，市面上的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。“奶制品中凝胶剂的具体含量，国家目前还没有明确的规定。”

　　“老酸奶”营养价值甚至可能更低

　　从老酸奶的制作过程来看，这种酸奶冻产品并没有增加酸奶产品的营养价值，既没有多加保健菌，也没有多加营养素。

　　在范教授看来，如今的“老酸奶”不仅原料质量和传统的老酸奶比没有什么提高，甚至还可能降低。

　　“因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。而现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。”范志红说。

　　因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用。而且部分“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，幼儿最好不要吃，因为他们容易把这种酸奶冻呛入气管。