九乡新闻网谢小宇骂皇族:红焖小羊排和普洱茶香鱼;酸辣汤;荷叶酱香鸡;锅翻;碎米鸡丁
来源：百度文库 编辑：九乡新闻网 时间：2024/07/14 04:24:57
大家好，路小路来晚了，赶紧给大家更新周五的菜谱，希望大家喜欢！
天凉了，换上暖色调的字体颜色，会不会给大家多一些暖意呢！？
值班坛主——小饱儿
酱豆腐入菜别有风味，怎样搭配才能口味互补，家常菜如何做出饭馆里的味道，赶紧看看今天邓大厨为我们带来了什么美味
腐乳炒肉片 主料：五花肉 腐乳
辅料：青椒 冬笋
制作方法
1 在肉片中放入一克盐，半勺料酒，抓匀后放入水淀粉，继续抓匀后备用
2 炒锅放油，烧至五六成热时下入肉片进行煸炒，炒至变色时下入青椒和冬笋，炒至八成熟后盛出备用
3 炒锅放底油，下入三块腐乳，炒散后下入葱姜蒜，炒香后放一点腐乳汁，一勺料酒，一勺酱油，一勺白糖，炒匀后加入一勺水，一勺鸡精，然后下入肉片和配料，大火翻炒，炒匀后即可出锅
关键点
1 肉片下锅后用手勺轻轻的把它炒散
2 腐乳的多少可以根据肉的量增减
私家菜——锅翻2010-09-16 19:34:44)
这样健康又营养的一餐只要两三元钱的成本，黄豆是怎样神奇的变成了鸡皮豆？玉米面做成的锅翻怎样才能口感暄软，一道老北京的吃食有可能您吃过没做过，赶紧一睹为快吧
主料：玉米面 白面
辅料：小苏打
制作方法
1 事先冲一碗淡盐水备用，将干黄豆直接放入炒锅内，调至中火翻炒，炒到黄豆表面出现黄点，然后立刻倒入淡盐水中
2 再把炒锅也扣在碗上，一两分钟后把锅拿开鸡皮豆就做成了，接着往切好的韭菜末中放两克盐，然后把鸡皮豆和韭菜混合，倒一滴香油，拌匀后即可
3 接下来我们做锅翻，将四分之三的玉米面和四分之一的白面混合，加入凉水把它和成面糊
4 平铛里滴一点油，烧热后把面糊倒入锅中，盖上锅盖，焖上一两分钟一面煎黄后翻到另一面，再盖盖儿焖上一两分钟后即可出锅，吃的时候可以把鸡皮豆夹在锅翻里面
关键点
1 炒好的黄豆要趁热倒入盐水中把炒锅扣上
2 四分之三的玉米面加上四分之一的白面混合
3 和好的面糊要发酵12小时以后才可以用
4 如果发酵时间短可以放一点苏打 如果发的比较大可以放点碱
5 大厨提示：担心吃韭菜胃酸的话可以在韭菜中放入一些姜末或者姜汁
红焖羊排
实在抱歉，今天才补上制作方法，最近两天有点分身乏术加上能把肺都咳出来的剧烈咳嗽就没有顾上上网，今天一打开电脑突然想起还欠大家两道菜，赶紧补上来！
还要隆重的祝福大家中秋快乐！
荷叶酱香鸡
主料：三黄鸡
辅料：荷叶 大蒜 番茄酱 花椒 桂皮 葱 姜
洗干净的整鸡切成两半
放入葱姜，盐，料酒，酱油，花椒，桂皮，抓匀腌制5到10分钟
锅中加少许油，鸡肉冲下煎至两面金黄就可以取出放入荷叶上
锅中留底油煸香蒜粒
再放入番茄酱翻炒放入白糖，盐炒匀炒透,涂在煎好的鸡上
用荷叶包起鸡肉放在锅中蒸1时20分钟直至鸡肉酥烂即可
路小路小唠叨：
在鸡腿肉厚处打花刀以便入味和成熟
煎鸡的油不要过多油温5-6成热时下入鸡
鸡肉面下锅，是为了让鸡肉更好的成熟
在烫干荷叶时加入白糖会使荷叶变得鲜绿
最好选用番茄酱而不是番茄沙司
主料：羊排
辅料：胡萝卜 白萝卜 炸腐竹郫县豆瓣酱
水中加葱姜，料酒，花椒，大料烧开，下入羊排
郫县豆瓣加入剁辣椒打碎混合备用
白萝卜、胡萝卜切成滚刀块，腐竹掰成寸段备用
锅中留底油，放白糖炒化起大泡时加入料酒和煮羊肉的原汤炒成糖色备用
锅中留底油，下入郫县豆瓣酱，花椒，大料，桂皮，葱蒜，料酒煸炒
羊排炖了7、8分钟后捞出
把羊汤倒入炒锅中，加入炒好的糖色
然后将炒锅中的调料捞出
下入羊排，加鸡精，盐，胡萝卜白萝卜炖煮片刻，最后加入腐竹即可
路小路小唠叨：
郫县豆瓣加上泡辣椒打碎做出的羊排颜色更加红亮
炒糖色时油不易放多
炒糖色时烹料酒或者加开水都不会炸
普洱茶香鱼
主料：鲈鱼
辅料：青红椒 洋葱 辣妹子辣酱 豆豉酱花生米 白芝麻
一斤半左右的鲈鱼去骨带皮片成鱼片
用生普洱茶泡出的茶汤来腌鱼去腥
加盐，鸡精，胡椒粉，料酒调味
加入蛋清，生粉裹匀后下油锅炸至金黄色捞出
青红椒洋葱切成小碎丁备用
普洱茶过油炸捞出备用
油离火加干辣椒，蒜粒、姜粒煸炒加入辣椒酱、豆豉酱
锅上火煸炒加料酒，鸡精，少许热汤，大火烧开
炸好的花生米和普洱茶撒在鱼身上
配菜撒在料汁上出锅浇在鱼身上即可
路小路小唠叨：
普洱茶汤用第二道腌鱼去腥效果更好
鱼肉不必像鱼骨炸得时间过长稍稍变色即可
蒜粒姜粒不宜切得太细小
热线问题
怎样挑选好的鲜茶树菇？
菌杆粗细均匀伞把要小底部干净整齐的较好
红曲粉怎么用？
红曲粉因为发酵而成稍有异味用的时候要适量
做红烧肉等菜品调颜色均可
做点心和面要用到油酥皮，该怎么做？
水面：水和面的比例1:1加少许油活成
油面：油和面的比例是1:1活成
油面做芯水面做皮擀叠在一起即可
大厨做：酸辣汤
主 料：里脊肉、冬菇、木耳、豆腐、笋
大厨做法：1、先把里脊肉改刀切丝，豆腐切的丝呢不要太细，冬菇去跟后切丝，木
耳和笋同样都改刀切成丝
2、然后把肉丝放在蛋清糊里浆一会儿，笋丝、冬菇丝、木耳丝、豆腐丝
和肉丝都下锅给它焯一下
3、接着我们在清水里放入酱油、盐、鸡粉和胡椒粉，调好后下入豆腐丝
4、然后勾入芡粉，调匀下入肉丝、木耳丝、笋丝和冬菇丝，再淋上蛋液
5、在碗中加入米醋、香菜、嫩葱末和香油，最后倒入做好的汤，地地道
道的酸辣汤就上桌了
小提示： a 切豆腐的时候防止粘刀 可以先在刀上沾一些水
b 防止切好的豆腐碎一定要泡在水中
c 防止焯好的豆腐坨在一起一定要加一些清水
d 勾芡一定要在四周开 中间未开时淋入淀粉
e 醋要放入碗中 用汤的热度把醋的酸味激出来
8.31 碎米鸡丁&清蒸豉香带鱼
今日值班编导——张天蒙
大家好，今天已经是8月的最后一天了，时间过的真是太快了，不知不觉间这个夏天就要过去了。呵呵，这个夏天您过的怎么样？是不是每天都准时准点的收看我们的节目呢？在家给自己，给家人，给爱人做上几道丰盛的美食，这就是幸福的味道呀。幸福很简单，她其实就在我们的身边，只需要我们用心地去体会，去感悟。好啦，不多说了，赶紧看看今天都有什么样的美味奉献给大家吧。
今天的节目中，向大厨教您做这地道的名品川菜——碎米鸡丁。这道菜看似宫保鸡丁，但内容却大不相同。入口的感觉是香、脆、滑、嫩、鲜，绝对是一道下饭的可口菜肴。再来说说这带鱼，我们最常吃的就是这红烧的做法，可这清蒸带鱼的方法您尝试过么？进入私家菜，营养学教师郝老师，教您制作一道色香味美的豉香蒸带鱼。学着郝老师的做法，您不妨在家尝试一下，营养、健康、更美味。
大厨菜
大厨介绍：向军
菜名：碎米鸡丁
主料：鸡胸肉 辅料：冬笋 花生米 制作方法：
1． 鸡肉，片成0.5CM厚的片，再改成小方丁（0.3CM见方），加入料酒、盐、味精、酱油、湿淀粉、蛋清。
2． 冬笋切成0.3CM见方的粒飞水，花生米开水泡30分钟，去皮炸酥，用刀膛压成碎粒，泡辣椒切细末、葱姜蒜切末。
3． 兑鱼香汁：葱、姜、蒜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、白糖、米醋、酱油、毛汤、湿淀粉
4． 鸡粒入四成热油中滑熟，冬笋用热油淋熟。
5.炒勺上火，热时投入底油，下泡辣椒葱姜蒜煸出红油和香味，放主配料，烹料酒，味汁，大火迅速翻拌均匀，淋少许明油盛入盘中，撒上花生粒即可。
关键点：
1.上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，上浆不宜过厚。
2. 码味清淡、腌制均匀。
3．滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。
4．刀工均匀一致。
5．油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。
6．口味应反复琢磨练习才能达到要求。
7. 此菜讲究川料川味的正宗性。
8. 兑制原则
a 调料投放要恰当适时有序
b 按一定规格调味，突出风味特点
c 根据原料性质兑制调料
d 根据季节变化合理兑制调料
e 根据食者要求兑制调料
1．鱼香汁：白糖米醋 酱油 精盐 味精 料酒 泡辣椒 泡子姜 葱姜蒜末鸡汤或清水
2．适用范围
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鲜贝、鱼肉、大虾、家畜内脏等。
推荐理由：
色泽金红 芡汁滋润 口味咸鲜香辣酸甜 鸡粒口感滑嫩 花生香酥 周围有少量红油渗出
天凉了，换上暖色调的字体颜色，会不会给大家多一些暖意呢！？
值班坛主——小饱儿
酱豆腐入菜别有风味，怎样搭配才能口味互补，家常菜如何做出饭馆里的味道，赶紧看看今天邓大厨为我们带来了什么美味
腐乳炒肉片 主料：五花肉 腐乳
辅料：青椒 冬笋
制作方法
1 在肉片中放入一克盐，半勺料酒，抓匀后放入水淀粉，继续抓匀后备用
2 炒锅放油，烧至五六成热时下入肉片进行煸炒，炒至变色时下入青椒和冬笋，炒至八成熟后盛出备用
3 炒锅放底油，下入三块腐乳，炒散后下入葱姜蒜，炒香后放一点腐乳汁，一勺料酒，一勺酱油，一勺白糖，炒匀后加入一勺水，一勺鸡精，然后下入肉片和配料，大火翻炒，炒匀后即可出锅
关键点
1 肉片下锅后用手勺轻轻的把它炒散
2 腐乳的多少可以根据肉的量增减
私家菜——锅翻2010-09-16 19:34:44)
这样健康又营养的一餐只要两三元钱的成本，黄豆是怎样神奇的变成了鸡皮豆？玉米面做成的锅翻怎样才能口感暄软，一道老北京的吃食有可能您吃过没做过，赶紧一睹为快吧
主料：玉米面 白面
辅料：小苏打
制作方法
1 事先冲一碗淡盐水备用，将干黄豆直接放入炒锅内，调至中火翻炒，炒到黄豆表面出现黄点，然后立刻倒入淡盐水中
2 再把炒锅也扣在碗上，一两分钟后把锅拿开鸡皮豆就做成了，接着往切好的韭菜末中放两克盐，然后把鸡皮豆和韭菜混合，倒一滴香油，拌匀后即可
3 接下来我们做锅翻，将四分之三的玉米面和四分之一的白面混合，加入凉水把它和成面糊
4 平铛里滴一点油，烧热后把面糊倒入锅中，盖上锅盖，焖上一两分钟一面煎黄后翻到另一面，再盖盖儿焖上一两分钟后即可出锅，吃的时候可以把鸡皮豆夹在锅翻里面
关键点
1 炒好的黄豆要趁热倒入盐水中把炒锅扣上
2 四分之三的玉米面加上四分之一的白面混合
3 和好的面糊要发酵12小时以后才可以用
4 如果发酵时间短可以放一点苏打 如果发的比较大可以放点碱
5 大厨提示：担心吃韭菜胃酸的话可以在韭菜中放入一些姜末或者姜汁
红焖羊排
实在抱歉，今天才补上制作方法，最近两天有点分身乏术加上能把肺都咳出来的剧烈咳嗽就没有顾上上网，今天一打开电脑突然想起还欠大家两道菜，赶紧补上来！
还要隆重的祝福大家中秋快乐！
荷叶酱香鸡
主料：三黄鸡
辅料：荷叶 大蒜 番茄酱 花椒 桂皮 葱 姜
洗干净的整鸡切成两半
放入葱姜，盐，料酒，酱油，花椒，桂皮，抓匀腌制5到10分钟
锅中加少许油，鸡肉冲下煎至两面金黄就可以取出放入荷叶上
锅中留底油煸香蒜粒
再放入番茄酱翻炒放入白糖，盐炒匀炒透,涂在煎好的鸡上
用荷叶包起鸡肉放在锅中蒸1时20分钟直至鸡肉酥烂即可
路小路小唠叨：
在鸡腿肉厚处打花刀以便入味和成熟
煎鸡的油不要过多油温5-6成热时下入鸡
鸡肉面下锅，是为了让鸡肉更好的成熟
在烫干荷叶时加入白糖会使荷叶变得鲜绿
最好选用番茄酱而不是番茄沙司
主料：羊排
辅料：胡萝卜 白萝卜 炸腐竹郫县豆瓣酱
水中加葱姜，料酒，花椒，大料烧开，下入羊排
郫县豆瓣加入剁辣椒打碎混合备用
白萝卜、胡萝卜切成滚刀块，腐竹掰成寸段备用
锅中留底油，放白糖炒化起大泡时加入料酒和煮羊肉的原汤炒成糖色备用
锅中留底油，下入郫县豆瓣酱，花椒，大料，桂皮，葱蒜，料酒煸炒
羊排炖了7、8分钟后捞出
把羊汤倒入炒锅中，加入炒好的糖色
然后将炒锅中的调料捞出
下入羊排，加鸡精，盐，胡萝卜白萝卜炖煮片刻，最后加入腐竹即可
路小路小唠叨：
郫县豆瓣加上泡辣椒打碎做出的羊排颜色更加红亮
炒糖色时油不易放多
炒糖色时烹料酒或者加开水都不会炸
普洱茶香鱼
主料：鲈鱼
辅料：青红椒 洋葱 辣妹子辣酱 豆豉酱花生米 白芝麻
一斤半左右的鲈鱼去骨带皮片成鱼片
用生普洱茶泡出的茶汤来腌鱼去腥
加盐，鸡精，胡椒粉，料酒调味
加入蛋清，生粉裹匀后下油锅炸至金黄色捞出
青红椒洋葱切成小碎丁备用
普洱茶过油炸捞出备用
油离火加干辣椒，蒜粒、姜粒煸炒加入辣椒酱、豆豉酱
锅上火煸炒加料酒，鸡精，少许热汤，大火烧开
炸好的花生米和普洱茶撒在鱼身上
配菜撒在料汁上出锅浇在鱼身上即可
路小路小唠叨：
普洱茶汤用第二道腌鱼去腥效果更好
鱼肉不必像鱼骨炸得时间过长稍稍变色即可
蒜粒姜粒不宜切得太细小
热线问题
怎样挑选好的鲜茶树菇？
菌杆粗细均匀伞把要小底部干净整齐的较好
红曲粉怎么用？
红曲粉因为发酵而成稍有异味用的时候要适量
做红烧肉等菜品调颜色均可
做点心和面要用到油酥皮，该怎么做？
水面：水和面的比例1:1加少许油活成
油面：油和面的比例是1:1活成
油面做芯水面做皮擀叠在一起即可
大厨做：酸辣汤
主 料：里脊肉、冬菇、木耳、豆腐、笋
大厨做法：1、先把里脊肉改刀切丝，豆腐切的丝呢不要太细，冬菇去跟后切丝，木
耳和笋同样都改刀切成丝
2、然后把肉丝放在蛋清糊里浆一会儿，笋丝、冬菇丝、木耳丝、豆腐丝
和肉丝都下锅给它焯一下
3、接着我们在清水里放入酱油、盐、鸡粉和胡椒粉，调好后下入豆腐丝
4、然后勾入芡粉，调匀下入肉丝、木耳丝、笋丝和冬菇丝，再淋上蛋液
5、在碗中加入米醋、香菜、嫩葱末和香油，最后倒入做好的汤，地地道
道的酸辣汤就上桌了
小提示： a 切豆腐的时候防止粘刀 可以先在刀上沾一些水
b 防止切好的豆腐碎一定要泡在水中
c 防止焯好的豆腐坨在一起一定要加一些清水
d 勾芡一定要在四周开 中间未开时淋入淀粉
e 醋要放入碗中 用汤的热度把醋的酸味激出来
8.31 碎米鸡丁&清蒸豉香带鱼
今日值班编导——张天蒙
大家好，今天已经是8月的最后一天了，时间过的真是太快了，不知不觉间这个夏天就要过去了。呵呵，这个夏天您过的怎么样？是不是每天都准时准点的收看我们的节目呢？在家给自己，给家人，给爱人做上几道丰盛的美食，这就是幸福的味道呀。幸福很简单，她其实就在我们的身边，只需要我们用心地去体会，去感悟。好啦，不多说了，赶紧看看今天都有什么样的美味奉献给大家吧。
今天的节目中，向大厨教您做这地道的名品川菜——碎米鸡丁。这道菜看似宫保鸡丁，但内容却大不相同。入口的感觉是香、脆、滑、嫩、鲜，绝对是一道下饭的可口菜肴。再来说说这带鱼，我们最常吃的就是这红烧的做法，可这清蒸带鱼的方法您尝试过么？进入私家菜，营养学教师郝老师，教您制作一道色香味美的豉香蒸带鱼。学着郝老师的做法，您不妨在家尝试一下，营养、健康、更美味。
大厨菜
大厨介绍：向军
菜名：碎米鸡丁
主料：鸡胸肉 辅料：冬笋 花生米 制作方法：
1． 鸡肉，片成0.5CM厚的片，再改成小方丁（0.3CM见方），加入料酒、盐、味精、酱油、湿淀粉、蛋清。
2． 冬笋切成0.3CM见方的粒飞水，花生米开水泡30分钟，去皮炸酥，用刀膛压成碎粒，泡辣椒切细末、葱姜蒜切末。
3． 兑鱼香汁：葱、姜、蒜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、白糖、米醋、酱油、毛汤、湿淀粉
4． 鸡粒入四成热油中滑熟，冬笋用热油淋熟。
5.炒勺上火，热时投入底油，下泡辣椒葱姜蒜煸出红油和香味，放主配料，烹料酒，味汁，大火迅速翻拌均匀，淋少许明油盛入盘中，撒上花生粒即可。
关键点：
1.上浆是防止原料在滑炒过程中失水退嫩，以保证菜品软嫩鲜美，着衣要均匀结实，上浆不宜过厚。
2. 码味清淡、腌制均匀。
3．滑油时应分散下勺，料中可拌少量油避免粘连。
4．刀工均匀一致。
5．油温应根据烹饪原料性质差异灵活掌握。
6．口味应反复琢磨练习才能达到要求。
7. 此菜讲究川料川味的正宗性。
8. 兑制原则
a 调料投放要恰当适时有序
b 按一定规格调味，突出风味特点
c 根据原料性质兑制调料
d 根据季节变化合理兑制调料
e 根据食者要求兑制调料
1．鱼香汁：白糖米醋 酱油 精盐 味精 料酒 泡辣椒 泡子姜 葱姜蒜末鸡汤或清水
2．适用范围
牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鲜贝、鱼肉、大虾、家畜内脏等。
推荐理由：
色泽金红 芡汁滋润 口味咸鲜香辣酸甜 鸡粒口感滑嫩 花生香酥 周围有少量红油渗出