长江大学一本招生事件:赣州客家小吃

赣州客家小吃

2011-04-16 12:38:00|  分类： 厨艺与养生 |  标签： |字号大中小 订阅

    来源：赣州晚报

 一,信丰萝卜饺

     信丰萝卜饺，是一种独特的风味食品。它的主料是白萝卜、薯粉、猪肉、鲜鱼。制作时，将白萝卜切成块状，煮至八成熟，捞起沥干剁成泥状，配以油、盐、酱油、辣椒粉、味精、葱花等佐料。入锅快速翻炒，待出味时，用淀粉勾芡，成半糊状时出锅。再将猪肉、鱼肉切成指甲大小的薄片，拌上酱油、味精。

    以上馅料备好后，再进行擀皮。擀皮时，先将薯粉倒入加热的锅中，加适量冷水，待水沸后用锅铲快速拌匀，起锅时，将粉倒在案板上，反复搓匀，最后搓成长圆条，掐成小脐，然后用擀面杖擀成圆皮。包饺时，一手托皮，一手执莲花刀把萝卜馅下脐中间，再下鱼、肉各一片，然后包成月牙形的饺子，入笼用旺火蒸１５分钟即成。

    以调好的麻油、酱油、辣椒蘸食。饺皮透明滑润，馅肉香辣味鲜。

 二,客家腊月打“黄元”

众人协力打“黄元”

打翻滚

一根细线解出金灿灿的黄元米馃

津津有味吃“黄元”

    黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保留着传统的手工制作方式。

    黄元米馃以赣南本地产的糯性“大禾米”为原料，现多用软性杂交米。用一种赣南山区生长的名叫“黄元柴”的小灌木烧灰淋水浸泡拌料，然后用木制大饭甑把拌料蒸熟，再把熟饭倒入石碓中，十来个男人齐心协力用黄元棍将米饭捣烂。最后，由师傅将捣烂的黄元米馃揉成圆柱体，用一根细线分出一个个厚约五六厘米的黄元米馃，用手整理成型，一个个圆型或椭圆型的黄橙橙、金灿灿的黄元米馃就制成了。风干后的黄元米馃，盛装在大缸里，用碱性灰水浸泡，一般能保存三四个月不变质，随时可取出食用，十分方便。

    黄元米馃，是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，意寓吉祥富贵。家中来了客人，从贮存缸中取出黄元米馃，切成条块，炸炒蒸煮皆宜，或用腊肉、冬笋、香菇、白菜条为佐料，润滑爽口，独具风味，食之回味无穷。而刚打出的黄元米馃，用手抓成团蘸点酱油或白糖，即可趁热而吃。

    打黄元米馃，一般在每年腊月农闲时进行，其打制过程还体现出客家人团结协作的精神，因为打黄元米馃，单家独户不行，一般都要几家人合伙。打黄元米馃的地方，往往也是小孩们喜欢聚集的场所。

三,赣南名菜“四星望月”

出  笼

    毛泽东一生有嗜辣、爱吃红烧肉的生活习惯，但他为一道兴国客家菜命名为“四星望月”的具体经过却鲜为人知。

    那是１９２９年４月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众。红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到江西兴国县古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当疲惫。于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统菜“蒸笼粉鱼”。

    这天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等４碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼，颇为新奇，揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他夹块鱼片一尝，又鲜又辣又香，颇合他的口味，不由得兴致勃勃地吃起来。吃了一阵，凡事喜欢调查的毛泽东，开口问道：“这菜叫个么子名？”胡灿说：“家常菜，没啥名字。”陈奇涵接口道：“凡事名正才言顺，这菜请毛委员起个雅名如何？”

    毛泽东兴致盎然地指点说：“该有个名字才好，孔子曰：‘名正言顺’嘛！”少顷，他用手中竹筷拂着蒸笼比划着，饶有风趣地说：“这是一个大的团圆月嘛。”又指着４个盘子说：“这是４颗星星。４个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”

    从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席。

   “四星望月”因毛泽东命名后，名声远播，而其烹饪也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺面，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸８分钟，即可起锅上桌，笼盖一揭，热气腾腾，浓烈的香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲大开。

    近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京、上海、广州等大城市亮相，还由兴国的台属带到了台湾、香港等地。

四,美味佳肴荷包胙

 荷包胙，又名荷包肉，是赣南客家人喜欢吃的一道名菜，不管是红喜事还是白喜事，桌面上都少不了这道色、香、味俱佳的上等菜肴。

    相传清朝乾隆年间，大余出了个状元戴衢亨，他是个饱学之士，名气很大。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是状元赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，荷叶的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为“状元菜”。此后，这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

    制作此菜时，首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成块状，然后，用糯米与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸荷包胙是件美差，孩子们常常“你争我夺”，因为掌管这道工序是有红包拿的。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾。

    随着市场经济的发展，人民生活水平的不断提高，荷包胙已经成了一种商品进入超市，随时都可以买到。

五,宁都美味三杯鸡

三杯鸡，历史悠久，风味独特，为宁都宴席用菜，如今已进入赣州等大中城市的餐厅，已成为江西名菜。上个世纪８０年代初，《中国建设画册》曾刊载它的菜谱，向海外推荐。它的出现，还有一个感人的故事呢。相传很久以前，有一个乞丐，与母亲相依为命。一日，母亲病重，久卧在床，奄奄一息。儿子为了尽孝，出外设法讨来一只母鸡杀来给母亲吃。他把鸡肉装进一只破缸钵，向邻居讨来一杯米酒、一把盐、一匙油掺在一起。用炭火炖熟后，喂给母亲吃，不料香气四溢，引来隔壁一位官厨，他夹了块一尝，觉得味道很鲜。后来，这位官厨不断改进制作方法，以一杯油、一杯酱油、一杯米酒为调料，并取名为“三杯鸡”。

    此菜的用料为一只鸡，植物油、酱油、米酒各一杯，还要放上姜、葱等。制作方法是：将鸡宰剖洗净切块，放入陶钵中，加盐适量拌匀，再放入油、酱油、米酒和姜片３至４片，将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上，待钵内的汤汁煮沸后，即转文火收汁。期间，应将鸡肉翻动数次，以防烧粘钵底。鸡肉炖烂后，去掉姜、葱，淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮，质地滑软细嫩，原汁醇厚，香味浓郁而闻名。

六,赣南小炒鱼

小炒鱼与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”，是赣州人的家常菜。

    小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道：“小炒鱼。”这菜也就因此得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝“小炒鱼”为快。

七,泥鳅芋子 芋香汤鲜味更好

  兴国客家人习惯把泥鳅叫黄鳅，黄鳅味美、营养好，可煎、可炒、可熬汤，吃鲜的味美，吃干的味香，而客家菜黄鳅芋则芋香汤鲜味更好。

    兴国客家人善栽芋，也喜吃芋。客家谚语云：“八月初一芋出泥”，每到农历八月初一这一天，家家户户都会挖上几蔸芋尝新。按习俗，八月初一是吃斋敬神的日子，因而，老人总要先端上一碗新芋敬灶神。到了霜降时节，芋子成熟了，家家户户便隔三差五吃芋了，一直吃到来年清明种新芋。煮的、炒的芋吃得多了会腻人，于是，有用猪肉粉着吃的，在兴国县的客家人用大小盈尺的竹蒸笼，底层铺着青菜叶，中层放芋片，上层放肉片，带上几碟小菜，便是当年毛泽东所称的“四星望月”。至今，这道菜还是兴国县招待贵客的主菜呢，再后来，便有了黄鳅芋这道菜。

    把芋子、黄鳅一锅煮，并佐以生姜、橘皮、辣椒等佐料。黄鳅芋端上桌，只见辣椒红艳、芋片雪白、泥鳅金黄，三色相映，色彩鲜艳。尝一口，芋像棉花又松又软，黄鳅则又鲜又滑，那味更是好极了。从此，黄鳅芋便成了客家人招待贵宾的一道好菜。

    黄鳅芋，不仅芋香，黄鳅鲜、嫩、滑，汤就更好吃了。如果酒喝多了，不想吃饭，此时，盛半碗饭，拌上芋汤，保你三五口吃下运河了。俗语说：“黄鳅芋，撑得流地。”即使嘴辣得丝丝响，辣得出了绵绵汗，你仍然会把肚子撑得踏踏实实。如今，这道菜不仅在农家可以吃到，许多酒家宾馆也推出了这道特色菜。

   八,安远清明乌饭香

   安远县南部三百山镇虎岗村，因有温泉渗涌而闻名全县。该村居民姓龚，祖上自福建省迁入安远，在安远县已居住35代，该村有一历代相传的习俗，即生了男孩的人家，在翌年清明节时必须做乌饭，宴请宾客亲朋。

    在清明的前两三天就要开始做准备。头一件事就是安排人手上山，采摘新鲜的早禾果树、乌珠果树和杜鹃树的嫩叶，洗干净舂碎制汁，在锅里烧热后置凉，用汁液将优质糯米浸渍成绿黑色。将米滤起，装入饭甑蒸熟，饭快熟时淋些猪油，或放置腌猪肉同蒸至饭熟。蒸熟的乌饭色泽黑亮，异香扑鼻，入口松软适口，油而不腻，吃了还想吃。

    在清明节的筵宴上，乌饭为主食，但同样有各色菜肴，很是丰盛。主人为防外乡客人不习惯，同时备有一甑白米饭供客人食用。许多外乡客人有的从未见过这种乌亮乌亮的饭，初时不敢吃，见他人大口食用，通常先试着尝尝，尝后感觉味道不错，也就跟着吃，用餐后按习俗还带一碗回家给家人食用。相距不远的亲朋人家和邻居，知道清明节时有谁去虎岗村，还会叮嘱带点乌饭回来尝一尝呢。

  九,龙南珍珠汤

   制作珍珠汤并非易事。首先，将薯粉用开水冲成团状；其次，把成团的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地旋转，使薯团慢慢分解成为像珍珠一样的颗粒，人们称为“珍珠米”；然后，用米筛过滤出均匀的珍珠米，接下来，就要进行烹调了。先在锅中放一勺水，待水煮沸以后，将珍珠米逐步分批撒入锅中。当珍珠米全部漂浮在水面上时，用漏勺捞起，再重新烧一锅开水，放入珍珠米，加入油、盐、荸荠、葱等调料，珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾，幽香袭人。吃上一口，肠胃舒适，脑清目明。

    关于珍珠汤，龙南民间还有一个传说。传说在清道光年间，龙南的龙头鱼丰收，一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼，皇上便派钦差大臣前往龙南给他赏赐。夏日炎炎，山路岖崎难行，钦差大臣途中中暑。来到徐思庄家已近黄昏，圩镇上大鱼大肉已卖完，徐思庄便炖煮龙南客家名菜“珍珠汤”给钦差食用，钦差取匙食之，顿时劳累尽消，甚觉是稀世珍肴。问其菜名，徐思庄看到珍珠米颗颗晶莹剔透，如龙眼一样，为取悦钦差，便说是“龙眼汤”，并阐述：“此汤是取百丈龙潭的龙头鱼之目烹调而成，故名龙眼汤，用以孝敬大人。”钦差听后，觉得此菜名犯上，徐思庄惶惶不安，忙解释此非贡品“龙头鱼”之目所煮，而是龙南民间的地方菜肴。随即，徐思庄请钦差赐予菜名。钦差受其奉承和热情款待，难以推却，几经推敲后说：“就叫‘珍珠汤’吧。”因此，“珍珠汤”或“珍珠粉”沿用至今。

十,客家米酒香

客家先民原为北方汉民，素有喝白酒嗜好，进入赣南后盛喝水酒，世代相传。赣南米酒酿造简便，先将糯米淘净用清水浸大半天，将浸透的糯米捞起置饭甑内用大火蒸熟，蒸熟的糯米饭倒入簸箕上充分摊冷或用清净凉水冲冷，再将酒药（又称酒饼、酒曲）研碎调冷水淋撒糯米饭上拌匀，装入坛瓮中压实，中央做个小“酒井”，加盖保温（冬冷天可于坛瓮外包裹稻草）两天两夜，即见“酒井”渗有酒娘。如置阴凉处保存，越存越香，经年不坏，尤以冬水（即立冬后的水）做的酒留存更久更好。也有在见酒井渗出酒娘时，再掺倒进适当白酒，密封坛瓮口做成蜜酒、冬酒。舀酒娘于锡制壶中，兑水炖开成水酒或将水兑入酒坛瓮（或以更大的容器另盛）浸泡一天，将酒糟捞起榨干另作他用，再将酒水倒入坛瓮中，封扎住口放进谷糠火堆中烧开成水酒。

    糯米甜酒娘  赣南城乡传统的酿造食品之一。其以优质糯米为原料，用酒曲糖化发酵剂，采用传统的工艺“淋饭法”，经过洗米、淘米、蒸饭、冷却、下酒曲、拌饭、下缸、发酵成酒等工序酿造而成。该产品具有不老、不馊、不酸、化渣，甜而不腻，酒香浓郁等特点。适当饮之，能滋补身体，无刺激性，含糖分高而酒精度不高，营养丰富，具有活血养气、暖胃避寒等功效。

    伏酒  赣南具有悠久历史的传统酒，是用优质糯米为主要原料，用酒曲为糖化发酵剂，采用传统工艺酿成的甜型黄酒。因此酒为每年冬春生产，经多年夏秋陈酿才供应市场，故又称“陈年伏酒”。该产品具有色泽棕色透明，焦黄适中，甜酸协调，回味悠长，饮后令人心怡神爽，常饮具有健脾助消化等功能。

   十一,客家传统风味美食还有

喝擂茶

珍珠粉

艾米馃

晒烫皮

做肉丸

七星盘

焙米酒

滤薯粉

打麻糍

    赣南客家饮食种类繁多，丰富多彩。客家人的饮食既继承了中原祖居地的特点，又经过长期的不断实践、组合、提炼，并与当地土著的饮食习惯相结合，形成了具有典型的“天时、地利、人和”的特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材，采用南北相兼的制作方法，既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜的特点。

    客家传统饮食大致分为主食、名菜小吃、茶酒等几类。

    赣南人以大米为主食，仅以大米做成的饭就有捞饭、焖饭、煮饭包、竹筒饭、钵子饭等多种。客家人爱喝粥，会吃粥，粥的品种有甜粥、盐粥、什锦粥、苦瓜皮蛋粥等。特别是各类米制品，更是风味别致。如粉干、沙河粉、艾米饣果、烫皮、麻糍、黄元米馃等。

    赣南盛产番薯芋头，由它们做成的番薯粉、番薯片、番薯干、炸芋包等也受人喜爱。

    赣南物产丰富，传统名菜佳肴主要有：三杯鸡、小草鱼、荷包胙、米粉肉、粉蒸鱼、红烧狗肉、肉丸、鱼丸、酿豆腐等。菜肴烹调制作注重主料和佐料的搭配，炒、煎、炸、熘、烩、蒸、炖、烧、卤等方法独特，风味也独特。

    传统的风味小吃，更受人们青睐。颇负盛名的有信丰的萝卜饺，于都薯粉饺，龙南、安远一带的珍珠粉，赣州的碗儿糕、豆巴子，兴国鱼丝、炸芋包，大余八宝饭、伊府面，上犹烫皮包米馃，会昌酱油豆干，宁都灯盏糕等。

    独特的腊味如腊猪肉、香肠、猪肝、猪心、牛肉、鸡、鸭、鹅、鱼、野味等，色香味兼备，散发出浓郁的山野气息。

    酒、茶是客家人不可缺少的饮品。酒有糯米酒、烧酒；茶分泡茶、凉茶。尤其是擂茶，它是客家人一种最古老最普遍的饮茶习俗。

    客家的酒文化、茶文化反映了客家人文精神、思想境界、价值观念，营造出客家人清雅、谦让、友好的文化氛围。

    客家的饮食品，都是通过手工制作而成的，因此，它需要必具的用具。仅做饭的饮具就有十数种。如锅灶、饭甑、甑盖、甑箅、瓢、灶箩、笤箕、桶、盆、火钳、勺、砧板等。

    如打麻糍，需要木棒、石碓；做豆腐需要石磨、滤巾；制薯粉必备禾桶、刷钵等。

    随着时代的发展，不少用具已改进成半机械化操作，大大节省了人力物力，提高了功效和质量，但传统的用具仍然为人们所沿用或所珍视