魔兽植物专家:南宋为何亡国？看了这份家宴菜单你就知道了

　　这是绍兴二十一年十月的事。宋高宗带了一帮子人上“安民靖难功臣”太傅、节度使、醴泉观使清河郡王张俊家吃饭的一个单子，不知是谁抄出流传下来的。这是一份特有名的宴请皇帝的家宴菜单子，也是一份很值得研究的饮食文化的资料，公开来研究讨论一下。

　　绣花高饤一行八果垒：

　　香圆 真柑 石榴 棖子 鹅梨 乳梨 榠楂 花木瓜

　　乐仙干果子叉代儿一行：

　　荔枝 圆眼 香莲 榧子 榛子 松子 银杏 梨肉 枣圈 莲子肉 林檎旋 大蒸枣

　　镂金香药一行：

　　脑子花儿 甘草花儿 朱砂圆子 木香丁香 水龙脑 史君子 缩砂花儿 官桂花儿 白术人参 橄榄花儿

　　雕花蜜煎一行：

　　雕花梅球儿 红消花 雕花笋 蜜冬瓜鱼儿 雕花红团花 木瓜大段儿 雕花金桔 青梅荷叶儿 雕花姜 蜜笋儿 雕花棖子 木瓜方花儿

　　砌香咸酸一行：

　　香药木瓜 椒梅 香药藤花 砌香樱桃 紫苏李香 砌香萱花柳儿 砌香葡萄 甘草花儿 姜丝梅 梅肉饼儿 水红姜 杂丝梅饼儿

　　脯腊一杭行：

　　肉线条子 皂角铤子 云梦豝儿 虾腊 嬭房 旋鲊 金山咸豉 酒腊肉 肉瓜齑

　　垂手八盘子：

　　拣蜂儿 番葡萄 香莲事件念珠 巴榄子 大金桔 新椰子象牙版 小橄榄 榆柑子

　　再坐

　　切时果一行：

　　春藕 鹅梨饼子 甘蔗 乳梨月儿 红柿子 切棖子 切绿橘 生藕铤子

　　时新果子一行：

　　金桔 葴杨梅 新罗葛 切蜜蕈 切脆枨 榆柑子 新椰子 切宜母子 藕铤儿 甘蔗李香 新柑子 梨五花子　雕花蜜煎一行(同前)

　　砌香咸酸一行(同前)

　　珑缠果子一行：

　　荔枝甘露饼 荔枝蓼花 荔枝好郎君 珑缠桃条 酥胡桃 缠枣圈 缠梨肉 香莲事件 香药葡萄 缠松子 糖霜玉蜂儿 白缠桃条

　　脯腊一行(同前)

　　下酒十五盏：

　　第一盏 花炊鹌子 荔枝白腰子

　　第二盏 嬭房签 三脆羹

　　第三盏 羊舌签 萌芽肚眩

　　第四盏 肫掌签 鹌子羹

　　第五盏 肚眩脍 鸳鸯炸肚

　　第六盏 沙鱼脍 炒沙鱼衬汤

　　第七盏 鳝鱼炒鲎 鹅肫掌汤齑

　　第八盏 螃蟹酿枨 嬭房玉芯羹

　　第九盏 鲜虾蹄子脍 南炒鳝

　　第十盏 洗手蟹 鯚鱼假蛤蜊

　　第十一盏 五珍脍 螃蟹清羹

　　第十二盏 鹌子水晶脍 猪肚假江鳐

　　第十三盏 虾枨脍 虾鱼汤齑

　　第十四盏 水母脍 二色鮞儿羹

　　第十五盏 蛤蜊生 血粉羹

　　插食：

　　炒白腰子 炙肚眩 炙鹌子脯 润鸡 润兔 炙炊饼 炙炊饼臠骨

　　劝酒果子库十番：

　　砌香果子 雕花蜜煎 时新果子 独装巴榄子 咸酸蜜煎 装大金橘小橄榄 独装新椰子 四时果四色 对装拣松番葡萄 对装春藕陈公梨

　　厨劝酒十味：

　　江鳐炸肚 江鳐生 蝤蛑签 姜醋生螺 香螺炸肚 姜醋假公权 煨牡蛎 牡蛎炸肚 假公权炸肚 蟑蚷炸肚

　　准备上细垒四桌

　　又次细垒二桌(内蜜煎咸酸时新脯腊等件)

　　对食十盏二十份：　莲花鸭签 嬭儿羹 三珍脍 南炒鳝 水母脍 鹌子羹 鯚鱼脍 三脆脍 洗手蟹 炸肚眩

　　对展每分时果子盘儿：

　　知省 御带 御药 直殿官 门司

　　晚食五十份各件：

　　二色嬭儿 肚子羹 笑靨儿 小头羹饭 脯腊鸡 脯鸭

　　直殿官大碟下酒：

　　鸭签 水母脍 鲜虾蹄子羹 糟蟹 野鸭 红生水晶脍 鯚鱼脍 七宝脍 洗手蟹 五珍脍 蛤蜊羹

　　直殿官盒子食：

　　脯鸡 油饱儿 野鸡 二色姜豉 杂熝 入糙鸡 (冻)鱼 麻脯鸡脏 炙焦 片羊头 菜羹一葫芦

　　直殿官果子：

　　时果十隔碟

　　准备：

　　薛方瓠羹

　　这个饭局，跟着宋高宗一起来的有一批大小官员，其中著名的有秦桧，他当时的头衔正规全称是“太师尚书左仆射同中书门下平章事”，俗称宰相。其他六名南宋高级官员是：少保观文殿大学士秦熺，不知与秦桧是否有亲眷关系，另外，二等的有参知政事、签书枢密、少师恭国公殿帅、太尉两府、普安郡王、恩平郡王。其他中下级的官员101名。其他跟班、仪仗、警卫都还没算。这个浩荡的班子也得管饭、管吃喝，也不能怠慢。

　　这个吃喝场面是够大的，当年张家府上留下这份单子，在他们家是祖上的一份荣耀，我们今天读来除了奢华，还是有其他的一点东西可以挖掘。我手头正好还有一本《东京梦华录》在，里面也讲到北宋时期，京城的饮食情况，稍稍做点对比，也有点值得我们今天品味。

　　宋代，无论南北宋，都不吃牛肉，耕牛受保护，食单上没有牛肉做的东西。猪肉好像吃的也少，羊肉、鸡鸭都吃，羊头还是高级食品，虽然高宗不吃羊肉，羊头还是敬献给宰相这样的高官的。

　　南宋有不少日常饮食、招待宴请还是有北宋的遗风。正式吃饭前瓜果、蜜煎招待。这份吃喝单子，在“再坐”前，不是正式吃大菜，是开胃的预吃，那个排场，有七道，每道有8到12个品种加“再坐”后的三道，总计有十道这样的在前面铺排，上百个品种。除了应时瓜果，干果，也有荤的开胃小吃。那个第二“行”里的干果，除了一种“林檎旋”不知何物，其他当今市场上都还有。水果中荔枝、金橘、绿橘有的是时令新果，有不是，要藏起来的。如藕片等。

　　下酒的十五盏是正式大菜。这里的“盏”从《东京梦华录》里看，是“盘盏”的简称。盏有脚，有的是高脚，盘没有脚。这里共是30个菜，都是荤的，两道菜一上，专门给皇帝上的菜，是他一人吃的，有谁能与皇上共桌呢？他没有带家里其他近亲来，在108名随从跟吃的，有几位是宗族，但不是近亲。这些菜肴，高宗每样尝一筷，不都撑着他了？不要说他前面要是嘴馋，先弄了点点心、瓜果打底的话，这部分菜多数是看的。这部分菜，约有三分之一强是河鲜。宋高宗赵构除了没有心思收复失地，管理国家心思也不在雪耻上，但他在文化品味上还是高出常人一筹的。他吃什么，不吃什么，主家肯定事先打听的一清二楚。没有大块红烧肉什么的，以河鲜，清淡为主，品鲜为主。　鯚鱼也就是鲫鱼，蛤蜊、水母都可以上桌面，还是宴请皇上的，不可思议。十五盏最后一道菜是血粉羹，就像我们现在宴席，酒多了，最后来个鸭血汤、猪血汤，醒酒用的。千年前招待皇帝是这么个规格，好像也不怎样。

　　主菜中安排插食，就像现在上饭店点菜要安排几道点心一样。炙炊饼、炙炊饼臠骨。本来北宋的炊饼是指“蒸饼”，就是《水浒传》中武大郎卖的，都是蒸的，不是如今贴烤的，这里的“炙“，估计在制作工艺上有所变化，更接近现代的烧饼。

　　这顿正餐有个“尾巴“，是准备了一批食品，是晚食用的。皇上兴致高，不回鸾，又不能赶的，虽然明知肚子不会饿，但得备下。给直殿官也得备下吃喝的。他们吃什么？油水足一点的，不像给皇上准备的那么精细，但得实打实的。

　　高宗为什么带了这么一帮子人去弄顿家宴尝尝？《武林旧事》没有说，无非是他张俊能承受起，他家厨子好，楼宇宽敞，能接待得下。书中录下，招待皇帝也不是白招待的。十月搞的接待，十一月就有恩赏，当时叫“本家亲属推恩”。一家男女老少30口推恩受封。

　　《武林旧事》是湖州南宋时代周密写的。书中记录的杭州掌故不少，其中尤其是戏目，是一份戏曲单子，民间当时演出的南北大戏、小戏收录很齐全，早就有人注意到，只是他的饮食没引起多少注意。

　　1984年2月，此书由浙江人民出版社出版，当月就购得，后离开省团校，书留团校图书室。之后一直挂念，想不到这回在报国寺门口地摊又遇上。花10元重收囊中。序言说，“闻退铛老监谈前朝旧事”。《四库全书总目提要》说它，“耳闻目睹，最为真确”。