长江七号的图片:莲蓉蛋黄月饼·哈密瓜月饼·转化糖浆

制作过程：
1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。
6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。（我的模具：皮10g，馅30g）

7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。
12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

13、包好以后，成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。（我的烤箱：190°）

TIPS：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。
2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

    水果馅，其实前几天我的博客已经出现过了，凤梨酥里的凤梨馅，就是水果馅的一种。如果做过凤梨酥的童鞋，应该会知道，家里做的水果馅，和市面上的大多数水果馅，完全不是一个级别。

    从配料上来说，水果馅的主要成分是冬瓜与水果。冬瓜肉做成的馅绵润厚实，我们用冬瓜做馅正是要它的这种口感。但冬瓜绝对不能成为水果馅的主角，如果出于成本的考虑，几乎全用冬瓜做馅，再添加各种水果香精来创造出水果的味道，难吃是一定的。

    所以，我很推荐大家在中秋来临之前，亲手炒制一份水果馅儿，尝尝这亲手制作的水果月饼，究竟要比市售的月饼好吃多少？

    但是，炒水果馅不难，包水果馅月饼却是一大难事。和市面上的合成廉价水果馅儿不同，自家做的水果馅既粘又软，不易成型，要包出皮薄馅靓的月饼，需要较高的技巧。当然了，对于喜欢烘焙的人来说，这算不得什么，顶多是又一项挑战呗。

    顺便多嘴一句，和厚皮的京式月饼不同，广式月饼，讲究的是皮一定要薄。标准的皮馅比例是2:8。月饼的皮是否够薄，是检验一个月饼师傅技术过不过关的标准之一。

   广式月饼的皮太厚，一是容易导致烤的时候花纹不清晰不漂亮；二是可能无法顺利回油，皮的口感厚硬难吃。有很多人喜欢吃广式月饼的饼皮，认为做月饼的时候将皮做厚一点会更好，殊不知，如果皮做厚了，就完全失去了薄皮时的口感了，而且容易出现各种问题。这也是为什么广式月饼需要标榜“薄皮”的原因了。

    总之，包月饼皮儿，是一项基本技能，如果咱将2:8的皮馅比例包会了，特别是将今天的水果馅儿包好了，那么以后任何的月饼，都可以统统“藐视”了哈。

【哈密瓜月饼】(参考分量：63克月饼15个)

配料：
饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克
哈密瓜馅：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，细砂糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

制作过程：
1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁。
2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作。
3、图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁。
4、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。
5、冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。
6、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。

7、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解。
8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。
9、用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。
10、煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。
11、煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。
12、炒到图中的程度，哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用。

13、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里，加入枧水。
14、再加入花生油。
15、用打蛋器搅拌均匀。
16、筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。
17、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个。
18、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个。
19、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。
20、放上哈密瓜馅，开始包了哈。

21-22、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。
23-25、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。
26、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。
27、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。
28、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。

TIPS：
1、水果馅制作的关键，在于要炒到合适的程度。炒过头了，馅容易糊，水果的纤维被破坏，口感甜腻；炒的不够，则太过湿润，更加难包馅了。
2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维，这样做出来的馅带有纤维口感，才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉，但这样的口感会没那么好哦。
3、水果馅手感又粘又软，包起来比较困难，需要一定的技巧。如果是新手，可以尝试皮和馅4:6的比例，会比较容易一些。
4、广式月饼烤好以后，皮较干硬，保存2-3天后，皮才会变得油润亮泽口感柔软，这个过程称为“回油”。所以，做好的月饼不要马上吃，等回油后再吃口感才好哈。
5、广式月饼的其他注意事项，在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解。
6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。

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转化糖浆做法

很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。

   我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。

   在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。

   充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。

   而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。

   在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。

   最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？

   转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次学习制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠液状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。

   另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~  

【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。

3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。

4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。建议把转化糖浆煮到和我一样的程度哈(稠度和蜂蜜相仿或者略稠一点)。用这款糖浆做的月饼，还有个好处：第二天就能回油！~

6、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱--

7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。